La Sauce Andalouse est une émulsion froide classique de la cuisine méditerranéenne, ici déclinée en mousseline légère par montage blanc en neige. Produit de condiment polyvalent, elle accompagne idéalement les poissons cuits à basse température, les œufs mollets ou les crudités. Base mayonnaise bio + brunoise fraîche de tomates et poivrons rouges : une sauce respectueuse des cahiers des charges EGAlim et des circuits courts régionaux.
La Sauce Andalouse
Equipements
- Montage froid
Ingrédients
- 5 kg Mayonnaise
- 0.500 kg Tomates
- 0.500 KG Poivrons rouges
- PM PM Sel, poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner tomates et poivrons rouges AB certifiés, frais du marché. Laver, sécher, épépiner poivrons. Découper en brunoise fine (3-4 mm). Saler légèrement (3g/kg légume), laisser dégorger 30 min à +18°C sur passoire. Égoutter complètement, réserver à +3°C en bac hermétique.
- Jour J-2h avant service : Sortir mayonnaise bio de chambre froide (+6°C), mesurer 5 kg pour 100 couverts. Vérifier température : ≤+10°C obligatoire.
- Séparer blancs et jaunes d'œufs fermiers label rouge (3 œufs/100 couverts). Blancs en récipient très propre, sans trace de jaune. Fouet électrique ou batteur à vitesse moyenne : monter 6-7 min jusqu'à pics fermes (test : inverser le bol, blancs ne doivent pas bouger).
- Incorporer délicatement blancs montés à mayonnaise froide en trois fois, à la spatule souple. Mouvements lents, circulaires, du bas vers le haut. Objectif : aération sans casser la structure.
- Ajouter brunoise tomates-poivrons égouttée et bien sèche. Mélanger très délicatement 2-3 tours de spatule. Vérifier assaisonnement : sel fin 2-3g/kg sauce (réduction 30% si poivrons sont salés au dégorgement).
- Conditionnement immédiat en barquettes ou terrines hermétiques. Stocker à +3°C ≤+4°C max. Durée de conservation : 24h garantie en liaison froide. Étiquetage HACCP obligatoire : date/heure préparation, DLC +24h, température +3°C.
Video
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce s’inscrit dans la catégorie sauces froides d’accompagnement (GEMRCN Annexe IV). Fabrication en J-1 permet circulation en liaison froide optimale et respect strict des normes HACCP. Recommandé en accompagnement protéines maigres (poisson blanc label MSC, œuf fermier label rouge) pour un apport lipidique équilibré. À noter : gestion des parures de poivrons pour bouillons ou bases de stocks, réduction du gaspillage de 100%.
