La sauce bolognaise représente un incontournable de la restauration collective, plébiscitée par tous les publics pour sa richesse gustative et sa polyvalence. Cette version revisite le classique avec de l’égrené de bœuf surgelé bio certifié AB, des légumes frais taillés en brunoise (carottes, oignons, céleri-branche) et un double apport de tomate (concentré + concassée) pour une sauce équilibrée et authentique. Riche en protéines (18-20g/100g), en fer héminique et en fibres grâce aux légumes, elle répond parfaitement aux besoins nutritionnels des convives tout en respectant les grammages GEMRCN pour plats protidiques. Adaptable toute l’année grâce aux légumes racines disponibles en circuits courts, elle permet d’atteindre facilement les 50% de produits durables EGAlim et se décline aisément en version végétarienne lentilles-soja pour le menu hebdomadaire obligatoire.
La Bolognaise égrené de bœuf surgelé
Ingrédients
- 12 kg égrené de bœuf surgelé bio
- 2 kg Oignons Lanières
- 1 Kg Carottes brunoise
- 1 kg Fane de céleris
- 0.200 Kg Ail pelé
- 1 5/1 concentré de tomate bio
- 2 3/1 Concassée de tomate
- 1/2 bte Fond de veau
- 1 Bqt Thym
- PM PM Laurier
- 0.2 kg sucre
- PM PM Sel Poivre
- 0.40 CL Vinaigre Rouge
Instructions
- Sortir l'égrené de bœuf surgelé bio maximum 2h avant cuisson, maintenir entre 0°C et +10°C (retrait du froid limité). Laver, éplucher et tailler les oignons en lanières, les carottes en brunoise (3-4 mm), émincer finement les fanes de céleri, hacher l'ail pelé. Conserver les épluchures pour bouillon ou compost (valorisation anti-gaspillage).
- Dans une sauteuse ou marmite inox à fond épais, faire suer à feu moyen les oignons avec 300 ml d'huile végétale (3 ml/portion) pendant 5 min sans coloration. Ajouter les carottes en brunoise, le céleri émincé et l'ail haché, cuire 3-4 min en remuant régulièrement pour développer les arômes.
- Incorporer les 12 kg d'égrené de bœuf surgelé directement dans la sauteuse. Augmenter le feu, faire revenir en remuant constamment pour séparer les grains et évaporer l'humidité (10-12 min). La viande doit être saisie et légèrement dorée. Contrôler que la température atteint +63°C à cœur.
- Ajouter 1 boîte 5/1 de concentré de tomate bio (environ 4,5 kg), mélanger et faire nacrer 2-3 min à feu moyen pour développer le goût umami. Incorporer 2 boîtes 3/1 de concassée de tomate (environ 5 kg), le bouquet de thym frais, 2-3 feuilles de laurier, 200 g de sucre semoule (pour équilibrer l'acidité), 400 ml de vinaigre rouge.
- Délayer 1/2 boîte de fond de veau déshydraté dans 2 L d'eau chaude, incorporer à la préparation. Assaisonner avec 10 g de sel/kg de préparation finie (environ 250 g total) et poivre noir moulu (40-50 g). Goûter et ajuster. Porter à frémissement.
- Baisser le feu, couvrir partiellement et laisser mijoter doucement minimum 60 min, idéalement 90 min, en remuant toutes les 15 min. La sauce doit réduire d'environ 20%, devenir onctueuse et concentrée. Contrôler régulièrement la température (maintien ≥+63°C). Si trop liquide, prolonger la réduction plutôt que lier à la maïzena (respecter l'authenticité).
- En fin de cuisson, retirer le thym et le laurier. Vérifier température à cœur ≥+63°C. Transvaser en bacs GN inox, couvrir avec film alimentaire contact direct (éviter la condensation). Maintenir en armoire chaude ≥+63°C (idéalement +80°C) jusqu'au service, maximum 2h. Pour conservation J+1 : refroidissement rapide obligatoire +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule de refroidissement), puis stockage ≤+3°C, DLC 24h. Prélever plats témoins 80-100g, conserver 5 jours à +3°C.
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Astuces du chef
Nutrition
Cette bolognaise mitonée constitue un plat protidique de référence en restauration collective, respectant la classification GEMRCN P1 avec un apport protéique supérieur à 70% de l’apport journalier recommandé par portion de 150g. Sa conformité EGAlim (55% produits durables dont 20% bio) et sa capacité à être maintenue en liaison chaude (+80°C) sans dégradation organoleptique en font un choix stratégique pour vos menus. Les déclinaisons sont multiples : version végétarienne lentilles-soja, texture modifiée pour EHPAD, enrichissement en légumes de saison (poivrons, courgettes en été). Valorisez vos parures en bouillon maison pour réduire le gaspillage de 15% et optimiser vos coûts. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
