Name: Jarret de veau braisé
Prep time: 45 min
Cook time: 180 min
Total time: 195 min
Ingredients: 18 kg Jarret de veau tranché (Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central); 2.5 kg Carottes surgelées (En rondelles ou bâtonnets); 1.5 kg Oignons surgelés (Émincés ou en quartiers); 1 kg Céleri surgelé (En branches ou dés); 3 L Tomates concassées en conserve (Pelées, sans jus); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage et braiser); 6 L Fond de veau (Fond brun corsé); 200 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, romarin); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 20 g Poivre noir concassé (Fraîchement moulu)

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Le jarret de veau braisé reste un incontournable de la restauration collective française : facile à scaler, rentable, et source naturelle de gélatine (collagène) sans additif. Cependant, cette recette actuelle ne respecte pas EGAlim : légumes surgelés, absence de circuit court, aucune mention de produits bio certifiés. Nous proposons une révision immédiate pour conformité légale, valeur nutritionnelle accrue et impact pédagogique renforcé en milieu scolaire.

Jarret de veau braisé

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Jarret de veau braisé : classique de la collectivité, texture fondante garantie par le collagène naturel. Enjeu urgent : remplacer légumes surgelés par frais/bio (carottes, oignons fermiers, céleri-rave) pour respecter EGAlim 20% bio + circuits courts. Cuisson basse température (160°C, 180 min) limite consommation énergétique et valorise parures en fond maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 3

Temps total 3 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Jarret de veau tranché Tranches de 3-4cm d'épaisseur avec os central
2.5 kg Carottes surgelées En rondelles ou bâtonnets
1.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en quartiers
1 kg Céleri surgelé En branches ou dés
3 L Tomates concassées en conserve Pelées, sans jus
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage et braiser
6 L Fond de veau Fond brun corsé
200 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, romarin
400 g Huile d'olive Pour rissolage
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions

J-1 : Parage jarrets (retirer excédent gras, os nettoyés). Décongélation légumes à +3°C. Tronçonner carottes, oignons, céleri. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tiges, céleri feuilles).
Jour J - 08h00 : Chauffer huile d'olive en cocotte/marmite à +160°C (four) ou plaques induction haute température. Saisir jarrets par lot 2-3 min côté (objectif : croûte dorée, cœur rosé INTERDIT en collectivité, donc poursuivre 2 min supplémentaires pour pasteurisation).
08h15 : Retirer veau. Ajouter mirepoix (carottes, oignons, céleri) + bouquet garni. Déglacer vin blanc sec (récupérer sucs). Laisser réduire 5 min.
08h25 : Mouiller avec fond de veau + tomates concassées (ratio 1:1). Assaisonner : sel 10g/kg veau (soit 180g pour 18 kg), poivre noir concassé 0.5g/kg (soit 9g). Remise des jarrets, couverture papier sulfurisé.
08h30 - 11h30 : Braisage four +160°C/165°C (cuisson lente, rendement +5% vs +180°C). Vérifier température à cœur +63°C min à 90 min, puis toutes les 30 min avec thermomètre digital étalonné.
11h30 : Sortir jarrets, filtrer sauce (chinois fin), presser légumes (parures = liaison). Décanter graisse de surface (réserver pour stocks futurs). Lier sauce si trop liquide : beurre manié (beurre + farine 1:1, ~250g) ou réduction 10 min.
12h00 : Goût final (sel/poivre), température sauce ≥+63°C (bain-marie si besoin). Dressage portion : 180g jarret avec os + légumes finition + 100ml sauce.
Conservation chaude : bain-marie +63°C max 2h (HACCP strict). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bacs gastro peu profonds), stockage +3°C DLC J+3.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception veau (traçabilité n° lot + origine France obligatoires). Décongélation légumes au réfrigérateur (+3°C max). J-1 : Préparation jarrets (parage), liaison froide en bacs gastro à +3°C max, DLC J+3 respectée. Jour J : Cuisson 180 min à +160°C (four ou marmite). Point critique HACCP : Température à cœur ≥+63°C obligatoire (thermomètre digital). Liaison chaude ≥+63°C max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide (+63→+10°C en <2h) si liaison froide. Contrôler décongélation légumes avant incorporation. Traçabilité complète (n° lot, date, température). EGAlim : Conformité EGAlim 100% exigée. Actuel : carottes, oignons, céleri surgelés = perte qualité et traçabilité. Recommandation immédiate : basculer sur produits frais/bio (AMAP ou marché gros régional) : carottes bio (+15% coût), oignons fermiers (+8%), céleri-rave bio (+12%). Veau : privilégier label AB ou Bleu-Blanc-Cœur certification. Vin blanc sec : bio si possible. Fond de veau : maison (parures) ou fournisseur bio certifié. Objectif : 60% produits durables dont 25% bio en valeur d'achat = conformité + valeur pédagogique en restauration scolaire.

Déclinaisons : Texture modifiée : Hachis fin ou mouliné pour enfants <6 ans ou dysphagie niveau 3 (ajouter sauce +20% volume). Alternative végétarienne : Remplacement jarret par 20 kg champignons de Paris + 8 kg tofu fumé bio (même braisant 90 min). Fond de légumes bio (carottes, oignon, thym, laurier) à la place du fond de veau. Saveur identique, texture fondue. Variante bio : Tous ingrédients AB certifiés ECOCERT (surcoût +18-22%). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten (vérifier fond de veau commercial). Vin blanc remplaçable par bouillon bio si éviction alcool.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.5gSucre: 0.8g

Classement GEMRCN : Plat principal viande, catégorie « Viandes braisées ». Rendement net post-cuisson : ~65% (os, parures = sauce maison). Optimisation durable : intégrer circuits courts (fournisseurs locaux certifiés, AMAP), augmenter part bio (cible 25%), valoriser parures en fond. Braisage basse température rééduit empreinte énergétique de 15-20%. Alternance végétarienne (champignons + tofu) améliore acceptabilité régimes et rentabilité annuelle.