Name: Hauts de cuisses de poulet rôtis au miel et balsamique
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 15 kg Hauts de cuisses de poulet; 200 g Miel; 150 ml Vinaigre balsamique; 100 g Ail

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Cette recette de hauts de cuisses rôtis incarne la philosophie GEMRCN P1 : produit frais, cuisson patrimoniale, rendement optimal. Miel bio local et vinaigre balsamique ECOCERT transforment une volaille fermière en plat de caractère. La basse température (180°C / 45 min) sécurise la cuisson tout en préservant tendreté et saveur — clé du succès en restauration collective.

Conforme GEMRCN P1 (Cuisses, hauts de cuisse et pilons rôtis). EGAlim : 100% produits durables certifiés, circuit court volaille. Gain nutritionnel et économique : protéines optimales, faible coût matière, impact carbone réduit. Alternative végétale champignon facilite menu diversifié sans rupture recette.

Hauts de cuisses de poulet rôtis au miel et balsamique

Hauts de cuisses fermiers rôtis miel-balsamique : cuisson basse température (180°C) garantissant viande tendre et peau croustillante. Recette 100% brute, EGAlim compliant avec circuit court volaille bio. Alternative végétale (champignons) intégrée pour diversité protéique.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 215 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
200 g Miel
150 ml Vinaigre balsamique
100 g Ail

Instructions

J-1 (ou 4h avant) : Préparer marinade : miel bio 400g + vinaigre balsamique ECOCERT 200ml + ail écrasé 40g + romarin frais 10g (conserverie herbes sèches ECOCERT possible). Réserver 1L de marinade pour arrosage cuisson. Volaille (12kg pour 100 couverts, hauts de cuisses fermiers) : sécher surface, saler 96g (8g/kg), poivrer. Placer sur plaque perforée, badigeonner marinade. Couvrir film, stockage +4°C HACCP.
Jour J - 1h30 avant service : Sortir volaille 30 min avant cuisson (éviter choc thermique). Four préchauffé 180°C ventilé. Placer hauts de cuisses côté peau vers le haut, arroser marinade restante. Cuisson 45 min : vérifier cœur 75°C thermomètre Testo. À 30 min, arroser jus de cuisson. Peau doit être dorée-croustillante.
Sortie four : Repos 5 min, volaille maintenue ≥+63°C. Récupérer jus, filtrer, déglacer légèrement eau froide si trop concentré. Verser jus sur assiettes client ou bac de maintien chaud.
Service chaud : Liaison chaude maintien ≥+63°C. Reste à +4°C max 48h (HACCP). Réutilisation reste : effilochage / sauce, jamais recuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat volailles fermières ou label rouge bio. Stockage ≤+4°C. J-2 : Marinade possible (4-12h à +4°C, HACCP respect température). Jour J : Mise en cuisson 45 min à 180°C cœur (75°C mini). Refroidissement ≥+63°C à ≤+10°C en <2h si liaison froide. Consommation immédiate ou maintien chaud ≥+63°C. EGAlim : Certifier POULET BIO ECOCERT ou Label Rouge (Bleu Blanc Cœur recommandé). Miel bio local (apiculteur régional). Vinaigre balsamique ECOCERT. Cumul : 100% produits durables, 90% bio en valeur. Circuits courts : fournisseur local en volaille (rayon <200km). Alternative végétale : hauts de champignons portobello marinés identiquement. Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour enfants/AVS, réduction vinaigre en sauce épaisse. Végétarien : hauts de champignons de Paris ou portobello (1:1 en poids). Sans sulfites : vinaigre balsamique traditionnel bio certifié. Variante bio : ensemble ingrédients ECOCERT. Gluten : naturellement sans gluten si vinaigre 100% pur.