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–+ portions

Hauts de cuisses de poulet rôtis au miel et balsamique

Hauts de cuisses fermiers rôtis miel-balsamique : cuisson basse température (180°C) garantissant viande tendre et peau croustillante. Recette 100% brute, EGAlim compliant avec circuit court volaille bio. Alternative végétale (champignons) intégrée pour diversité protéique.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 200 g Miel
  • 150 ml Vinaigre balsamique
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 (ou 4h avant) : Préparer marinade : miel bio 400g + vinaigre balsamique ECOCERT 200ml + ail écrasé 40g + romarin frais 10g (conserverie herbes sèches ECOCERT possible). Réserver 1L de marinade pour arrosage cuisson. Volaille (12kg pour 100 couverts, hauts de cuisses fermiers) : sécher surface, saler 96g (8g/kg), poivrer. Placer sur plaque perforée, badigeonner marinade. Couvrir film, stockage +4°C HACCP.
  • Jour J - 1h30 avant service : Sortir volaille 30 min avant cuisson (éviter choc thermique). Four préchauffé 180°C ventilé. Placer hauts de cuisses côté peau vers le haut, arroser marinade restante. Cuisson 45 min : vérifier cœur 75°C thermomètre Testo. À 30 min, arroser jus de cuisson. Peau doit être dorée-croustillante.
  • Sortie four : Repos 5 min, volaille maintenue ≥+63°C. Récupérer jus, filtrer, déglacer légèrement eau froide si trop concentré. Verser jus sur assiettes client ou bac de maintien chaud.
  • Service chaud : Liaison chaude maintien ≥+63°C. Reste à +4°C max 48h (HACCP). Réutilisation reste : effilochage / sauce, jamais recuisson.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat volailles fermières ou label rouge bio. Stockage ≤+4°C. J-2 : Marinade possible (4-12h à +4°C, HACCP respect température). Jour J : Mise en cuisson 45 min à 180°C cœur (75°C mini). Refroidissement ≥+63°C à ≤+10°C en <2h si liaison froide. Consommation immédiate ou maintien chaud ≥+63°C. EGAlim : Certifier POULET BIO ECOCERT ou Label Rouge (Bleu Blanc Cœur recommandé). Miel bio local (apiculteur régional). Vinaigre balsamique ECOCERT. Cumul : 100% produits durables, 90% bio en valeur. Circuits courts : fournisseur local en volaille (rayon <200km). Alternative végétale : hauts de champignons portobello marinés identiquement. Déclinaisons : Texture modifiée : effiloché pour enfants/AVS, réduction vinaigre en sauce épaisse. Végétarien : hauts de champignons de Paris ou portobello (1:1 en poids). Sans sulfites : vinaigre balsamique traditionnel bio certifié. Variante bio : ensemble ingrédients ECOCERT. Gluten : naturellement sans gluten si vinaigre 100% pur.

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 26.5gFat: 11.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.45mgSucre: 2.8g