Name: Hauts de cuisse de poulet à la vapeur aux herbes et citron
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 75 min
Ingredients: 15 kg Hauts de cuisses de poulet; 8 pièces Citron; 50 g Thym frais; 50 g Romarin frais haché; 200 g Ail; 100 g Sel

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Cette recette illustre nos fondamentaux : produit brut premium (volaille bio label rouge), cuisson basse température (vapeur douce), mise en œuvre simple. Coût matière très compétitif en circuits courts. Rendement optimal grâce au marinage court et l’incision qui limite la rétractation.

Recette GEMRCN P1 volaille vapeur, très adaptée aux contraintes de restauration collective. Facilite la portion standard (1 haut de cuisse = 1 portion). À servir avec légumes frais ou féculents bruts. Référence prix-qualité-durabilité irréprochable pour dossier fournisseur.

Hauts de cuisse de poulet à la vapeur aux herbes et citron

Hauts de cuisse bio vapeur, aromatisés thym–romarin–citron : recette simple, rentable, 100% brut. Cuisson douce préservant humidité et saveurs. Conforme EGAlim circuits courts et label rouge.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1 15

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

15 kg Hauts de cuisses de poulet
8 pièces Citron
50 g Thym frais
50 g Romarin frais haché
200 g Ail
100 g Sel

Instructions

J-1 : Réceptionner volaille bio ≤+4°C, vérifier couleur rose pâle, texture ferme, odeur neutre. Stocker immédiatement à +3°C.
J-1 soir ou Jour J matin : Inciser croisillon la peau (1cm profondeur max). Ciseler ail, effeuiller thym/romarin frais. Mélanger avec zeste citron + sel 10g/kg + poivre. Appliquer uniformément, enrober hauts de cuisse. Couvrir film, reposer +4°C 30min minimum, 24h maxi.
Jour J 15min avant service : Préchauffer cuve vapeur à 95°C. Disposer hauts de cuisse peau vers le haut. Intercaler rondelles citron frais entre les pièces pour humidité + arôme.
Cuisson vapeur 20min (pièces 180-200g) : vérifier cœur ≥+75°C thermomètre, jus incolore. Déposer immédiatement sur plateau chaud ≥+63°C.
Service : mirepoix citronnée froide ou légumes bruts cuits vapeur. Gestion reste : refroidir +63°C→+10°C en <2h, congeler ou éliminer après 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat volaille bio label rouge circuit court, vérification température réception ≤+4°C. J-1 : préparation (incisions, marinade herbes) à +4°C maximum, conservation 24h. Jour J : cuisson vapeur 20min à cœur ≥+75°C, service immédiat ≥+63°C. HACCP : traçabilité fournisseur, respect chaîne du froid, nettoyage bacs vapeur post-cuisson.

EGAlim : Conforme EGAlim : volaille bio label rouge (20% bio en valeur) + herbes aromatiques bio locales (AMAP ou producteur régional). Estimer 100% bio pour cette recette. Circuit court : privilégier producteur fermier dans rayon 100km si possible. Écolabel recommandé : AB + Label Rouge pour traçabilité et bien-être animal.

Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en petits cubes + cuisson vapeur 15min pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : tofu nature ou seitan mariné identique 20min. Variante bio : herbes fraîches du jardin ou séchées bio certifiées. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier contamination croisée vapeur si fruits à coque présents).