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Hauts de cuisse de poulet à la vapeur aux herbes et citron

Hauts de cuisse bio vapeur, aromatisés thym–romarin–citron : recette simple, rentable, 100% brut. Cuisson douce préservant humidité et saveurs. Conforme EGAlim circuits courts et label rouge.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 15 kg Hauts de cuisses de poulet
  • 8 pièces Citron
  • 50 g Thym frais
  • 50 g Romarin frais haché
  • 200 g Ail
  • 100 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner volaille bio ≤+4°C, vérifier couleur rose pâle, texture ferme, odeur neutre. Stocker immédiatement à +3°C.
  • J-1 soir ou Jour J matin : Inciser croisillon la peau (1cm profondeur max). Ciseler ail, effeuiller thym/romarin frais. Mélanger avec zeste citron + sel 10g/kg + poivre. Appliquer uniformément, enrober hauts de cuisse. Couvrir film, reposer +4°C 30min minimum, 24h maxi.
  • Jour J 15min avant service : Préchauffer cuve vapeur à 95°C. Disposer hauts de cuisse peau vers le haut. Intercaler rondelles citron frais entre les pièces pour humidité + arôme.
  • Cuisson vapeur 20min (pièces 180-200g) : vérifier cœur ≥+75°C thermomètre, jus incolore. Déposer immédiatement sur plateau chaud ≥+63°C.
  • Service : mirepoix citronnée froide ou légumes bruts cuits vapeur. Gestion reste : refroidir +63°C→+10°C en <2h, congeler ou éliminer après 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat volaille bio label rouge circuit court, vérification température réception ≤+4°C. J-1 : préparation (incisions, marinade herbes) à +4°C maximum, conservation 24h. Jour J : cuisson vapeur 20min à cœur ≥+75°C, service immédiat ≥+63°C. HACCP : traçabilité fournisseur, respect chaîne du froid, nettoyage bacs vapeur post-cuisson.
EGAlim : Conforme EGAlim : volaille bio label rouge (20% bio en valeur) + herbes aromatiques bio locales (AMAP ou producteur régional). Estimer 100% bio pour cette recette. Circuit court : privilégier producteur fermier dans rayon 100km si possible. Écolabel recommandé : AB + Label Rouge pour traçabilité et bien-être animal.
Déclinaisons : Texture modifiée : découpe en petits cubes + cuisson vapeur 15min pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : tofu nature ou seitan mariné identique 20min. Variante bio : herbes fraîches du jardin ou séchées bio certifiées. Sans allergène : aucun allergène déclaré (vérifier contamination croisée vapeur si fruits à coque présents).

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 22.5gFat: 8gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.35mgSucre: 0.2g