La harira représente l’excellence de la cuisine marocaine adaptée à la restauration collective, une soupe traditionnelle qui réchauffe les cœurs et nourrit généreusement vos convives. Cette entrée chaude réconfortante marie harmonieusement légumineuses (lentilles et pois chiches), légumes frais et vermicelles dans un bouillon parfumé aux épices orientales authentiques. Idéale durant la saison froide, cette soupe copieuse apporte protéines végétales, fibres et vitamines essentielles tout en offrant une expérience gustative dépaysante. Champion de l’anti-gaspillage, elle valorise parfaitement vos surplus de légumes et parures pour un bouillon maison savoureux. En privilégiant légumineuses bio et légumes locaux de saison, vous proposez une option durable et économique qui satisfait tous les palais. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Harira
E3 Sans porc si version végétarienne € Automne-Hiver IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Louche pour remuer
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Tomates fraîches Pelées, épépinées, concassées
- 2 kg Lentilles corail Rincées, triées
- 1.5 kg Pois chiches Trempés 12h ou cuits
- 0.8 kg Vermicelles fins Cassés en petits morceaux
- 2 kg Épaule d'agneau (facultatif) Coupée en petits dés
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 0.8 kg Céleri branche Taillé en brunoise
- 0.3 kg Coriandre fraîche Hachée grossièrement
- 0.3 kg Persil plat Haché grossièrement
- 30 L Bouillon de légumes Maison de préférence
- 0.05 kg Gingembre frais Râpé finement
- 0.02 kg Cannelle moulue Qualité supérieure
- 0.03 kg Curcuma moulu Frais si possible
- 0.005 kg Safran Filaments de qualité
- 0.5 L Huile olive vierge extra Finition et cuisson
- 0.2 kg Sel fin Assaisonner progressivement
Instructions
- Préparation des légumineuses : Si pois chiches secs, les faire tremper 12h puis cuire 1h séparément. Rincer les lentilles corail.
- Préparation viande (si utilisée) : Couper l'agneau en petits dés réguliers. Faire revenir dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée.
- Base aromatique : Faire suer oignons et céleri dans l'huile d'olive 8-10 min. Ajouter gingembre, curcuma, cannelle. Parfumer 2 min.
- Ajout tomates : Incorporer tomates concassées. Cuire 15 min pour concentrer les saveurs. Ajouter safran infusé dans peu d'eau chaude.
- Cuisson principale : Ajouter bouillon chaud, lentilles, pois chiches, viande dorée. Porter à ébullition, écumer. Laisser mijoter 45 min à feu doux.
- Finition : Ajouter vermicelles 10 min avant fin de cuisson. Incorporer herbes fraîches hachées. Rectifier l'assaisonnement.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir très chaud avec quartiers de citron et herbes fraîches en garniture.
Astuces du chef
Nutrition
La harira s’impose comme une solution idéale pour proposer une cuisine du monde généreuse et anti-gaspillage à vos convives. Cette soupe marocaine traditionnelle transforme brillamment vos légumes défraîchis, parures de céleri et surplus en un bouillon riche et parfumé qui ne laisse personne indifférent. Adaptez facilement cette recette selon vos approvisionnements locaux et bio : courgettes, carottes ou épinards s’intègrent parfaitement à cette base authentique. Sa préparation par brasage développe des saveurs profondes tout en restant accessible techniquement. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures de légumes pour une démarche zéro déchet exemplaire. Version végétarienne ou avec agneau, cette harira satisfait tous les régimes alimentaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
