Les haricots verts sautés au beurre représentent un accompagnement incontournable en restauration collective, alliant simplicité et raffinement. Cette technique de cuisson vive permet de conserver la belle couleur verte des légumes tout en développant des saveurs concentrées grâce à la coloration obtenue. Les haricots verts apportent fibres, vitamines C et K, ainsi que des minéraux essentiels comme le potassium et le magnésium. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des haricots surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux en pleine saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN A1 pour les légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts sautés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Été (juin-septembre) facileEquipements
- Sauteuses inox 32cm
- Écumoires
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Persil plat Surgelé haché ou frais ciselé
- 20 g Poivre noir moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts 2h avant si surgelés. Ciseler le persil frais si utilisé. Peser le beurre et le découper en morceaux.
- Pré-cuisson : Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition. Blanchir les haricots verts 4-5 min (6-7 min si surgelés). Égoutter et rafraîchir immédiatement à l'eau glacée.
- Cuisson : Chauffer les sauteuses à feu vif. Ajouter le beurre et faire sauter les haricots verts égouttés pendant 3-4 min jusqu'à coloration légère.
- Finition : Assaisonner avec le sel et le poivre. Ajouter le persil ciselé hors du feu et mélanger délicatement.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 h. 4cm. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Servir immédiatement pour conserver le croquant.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent s’impose comme une valeur sûre du répertoire culinaire collectif, apprécié des convives pour sa fraîcheur et son goût authentique. Il s’accorde parfaitement avec un rôti de porc, un pavé de saumon grillé, une escalope de volaille ou encore un gratin de légumineuses pour les menus végétariens. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des haricots verts bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement. La maîtrise de cette technique de base ouvre la voie à de nombreuses variantes : aux amandes effilées, à l’ail, ou aux herbes fraîches. Explorez nos autres recettes de restauration collective
