Les haricots verts rôtis au four constituent un accompagnement savoureux et original pour la restauration collective. La technique du rôtissage permet de développer les arômes naturels du légume tout en créant une légère caramélisation qui apporte du caractère au plat. Cette méthode de cuisson préserve également la texture croquante des haricots verts tout en concentrant leurs saveurs. Riches en fibres, vitamines C et K, les haricots verts sont un légume nutritif qui s’intègre parfaitement dans les menus équilibrés. Cette recette fonctionne aussi bien avec des haricots verts surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année qu’avec des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN A1, cette préparation apporte de la diversité aux accompagnements traditionnels. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts rôtis au four
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Été facileEquipements
- Four mixte ou four traditionnel
- Plaques perforées GN
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 40 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts surgelés 2h à l'avance si nécessaire. Préchauffer le four à 200°C. Huiler légèrement les plaques GN perforées.
- Pré-cuisson : Si haricots frais : blanchir 3 min dans l'eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement. Si surgelés : utiliser directement.
- Cuisson : Mélanger les haricots avec l'huile d'olive, sel et poivre. Étaler en couche uniforme sur plaques GN. Rôtir au four 200°C pendant 20-25 min en remuant à mi-cuisson.
- Finition : Vérifier la cuisson (haricots tendres mais encore croquants). Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Servir 130g par portion.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement rôti apporte une alternative savoureuse aux légumes vapeur traditionnels grâce à ses notes légèrement grillées. Ces haricots verts se marient parfaitement avec des viandes grillées, des poissons en papillote, des plats mijotés ou des préparations végétariennes à base de céréales. La polyvalence de cette recette permet de varier les menus tout en respectant l’équilibre nutritionnel requis en collectivité. Cette préparation s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités. La maîtrise de cette technique de rôtissage ouvre également de nombreuses perspectives pour sublimer d’autres légumes de saison dans vos menus collectifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
