Name: Haricots verts persillés
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); 250 g Persil plat (Surgelé haché ou frais); 15 g Poivre blanc moulu; 60 g Sel fin (max 80g)

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Les haricots verts persillés représentent un accompagnement incontournable de la restauration collective française. Cette préparation simple et efficace met en valeur les qualités gustatives et visuelles de ce légume emblématique. La technique de cuisson permet de conserver la belle couleur verte des haricots tout en maintenant une texture légèrement croquante très appréciée des convives. Riches en fibres, vitamines C et K, les haricots verts apportent fraîcheur et équilibre nutritionnel aux menus. Cette recette fonctionne parfaitement avec des haricots verts surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux pendant la saison estivale. Adaptée aux volumes de la restauration collective (100 couverts et plus), elle respecte les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots verts persillés

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Été (juin-septembre pour frais)

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-septembre)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
250 g Persil plat Surgelé haché ou frais
15 g Poivre blanc moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Sortir les haricots verts surgelés 30 min avant utilisation. Si frais : équeutage et lavage. Préparer le persil haché si frais.
Pré-cuisson : Porter à ébullition 15L d'eau salée (15g sel/L). Blanchir les haricots verts 6-8 min selon calibre. Égoutter et rafraîchir immédiatement.
Cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à feu moyen. Sauter les haricots verts blanchis 3-4 minutes pour réchauffer à cœur (65°C minimum).
Finition : Hors du feu, ajouter le persil haché. Assaisonner avec sel et poivre blanc. Mélanger délicatement.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintien au chaud minimum +63°C en cœur. Service immédiat recommandé pour préserver la couleur.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les haricots verts surgelés IQF gardent mieux leur fermeté que les frais en collectivité. Attention au sur-blanchiment qui donne une texture molle.

**Point HACCP** : Température à cœur minimum +63°C au service, refroidissement rapide si production en liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 3g

Les haricots verts persillés constituent un accompagnement polyvalent qui enrichit vos menus de restauration collective. Ils s’accordent parfaitement avec les viandes rôties, les poissons grillés, les volailles sautées ou encore les omelettes et quiches dans le cadre de repas végétariens. Leur fraîcheur et leur couleur vive apportent de l’équilibre aux assiettes tout en satisfaisant les exigences nutritionnelles. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des approvisionnements biologiques ou locaux selon vos contraintes budgétaires et logistiques. Un accompagnement simple mais efficace qui fait toujours l’unanimité auprès des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective

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