Name: Haricots verts nature au beurre
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 13 kg Haricots verts (Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)); 0.8 L Beurre demi-sel (Bio recommandé); 60 g Sel fin (max 80g); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les haricots verts nature au beurre représentent un accompagnement incontournable pour la restauration collective, alliant simplicité et qualité gustative. Cette préparation met en valeur le goût authentique du légume grâce à une cuisson maîtrisée qui préserve sa texture croquante et sa couleur verte éclatante. Riches en fibres, vitamines C et K, les haricots verts apportent des bienfaits nutritionnels essentiels aux convives. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne aussi bien avec des haricots verts surgelés IQF disponibles toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux exigences de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux recommandations GEMRCN (A1 – Légumes cuits), elle garantit un résultat constant et savoureux. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Haricots verts nature au beurre

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€

Été (frais juin-sept)

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse basculante ou rondeau inox
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
0.8 L Beurre demi-sel Bio recommandé
60 g Sel fin max 80g
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Peser les haricots verts surgelés. Si frais : équeuter, laver, tailler en tronçons de 3-4cm. Sortir le beurre 30min avant utilisation.
Pré-cuisson : Porter à ébullition 15L d'eau salée (150g de sel). Plonger les haricots verts. Blanchir 6-8min (frais) ou 4-5min (surgelés) jusqu'à tendreté al dente.
Cuisson : Égoutter immédiatement. Dans la sauteuse, faire fondre le beurre à feu moyen. Sauter les haricots verts 3-4min pour les enrober et réchauffer à cœur (≥63°C).
Finition : Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu. Rectifier l'assaisonnement selon le goût.
Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum en liaison chaude ou refroidir rapidement à +4°C si liaison froide.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les haricots surgelés IQF gardent mieux leur couleur et croquant que les frais en cuisson de masse. Temps de cuisson plus court. Pour les frais, ne pas hésiter à les rafraîchir après blanchiment.

**Point HACCP** : Cuisson ≥63°C à cœur, maintien liaison chaude ≥63°C, refroidissement rapide ≤+4°C si liaison froide

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 420mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 3g

Cet accompagnement polyvalent s’impose comme un pilier de la restauration collective grâce à sa facilité d’exécution et son acceptation universelle. Les haricots verts nature au beurre s’accordent parfaitement avec des viandes rôties, des poissons grillés, des volailles braisées ou encore des plats végétariens à base de légumineuses. Leur neutralité gustative en fait l’accompagnement idéal pour équilibrer des menus variés tout au long de l’année. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant une transition progressive vers des approvisionnements bio ou locaux selon les opportunités. La maîtrise de ces bases techniques garantit la satisfaction des convives et la réussite des services. Explorez nos autres recettes de restauration collective