Classique incontournable de la restauration collective, ce légume brut certifié bio offre un potentiel nutritionnel et gustatif maximal. Maîtrise du blanchiment et refroidissement rapide garantissent tenue et sécurité HACCP. Sourçage circuits courts régionaux : haricots frais AOP ou Label Rouge producteurs locaux, beurre bio AOC, accent vinaigré subtil. Parfaitement aligné EGAlim 2021.
Haricots verts à la française
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileHaricots verts à la française 100% bruts et bio : blanchiment maîtrisé + finition beurre/oignons/vinaigre. Légume de saison pilier des menus collectifs, facilement déclinable (texture, vegan). Respect strict HACCP et EGAlim : circuits courts recommandés, traçabilité producteur garantie.
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 200 g Persil haché Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- J-2/J-1 Réception & Stockage : Contrôle qualité des haricots frais bio (calibre 5-8 mm idéal, absence défaut/parasite). Épluchage, équeutage, triage en barquettes aérées +4°C max 48h. Oignons émincés, persil haché séparé +3°C hermétique.
- Jour J Blanchiment : Eau bouillante salée (5g/L). Immersion haricots par petits lots 8-10 min selon calibre (fourchette cœur : tendre-croquant, pas mou). Température cœur ≥75°C validation thermomètre sonde chaque 50 cvts. Refroidissement immédiat eau glacée/glaçons si service différé (< +3°C en 2h max).
- Finition Sauté : Beurre doux 8g/portion en poêle 65°C. Haricots égouttés 2-3 min. Oignons émincés 1 min. Trait vinaigre vin rouge (10ml/portion), persil frais 1,5g. Tenue +63°C bain-marie si service décalé (<1h30 max).
- Service : Distribution immédiate température ≥+63°C. Portion témoin conservée +63°C 30 min (traçabilité HACCP). Haricots non consommés : rebut après 2h30 hors chauffante.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et contrôle qualité des haricots frais bio ou circuits courts (traçabilité producteur). Stockage +4°C max. J-1 : préparation brutes (épluchage, équeutage) dès réception, émincé des oignons, haché du persil. Conservation séparé +3°C max en bacs hermétiques. Jour J : blanchiment à cœur 95°C 8-10 min selon calibre (contrôle fourchette à cœur). Refroidissement rapide glaçons +eau si service différé (<+3°C en 2h). Finition sauté beurre/oignons/vinaigre 2-3 min avant distribution. Maintien +63°C minimum en bain-marie ou chauffante jusqu'à service (max 1h30). Point critique : température cœur haricot ≥75°C après blanchiment, vérification thermomètre sonde tous les 50 couverts.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : haricots verts AOP/bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Beurre doux bio AOC Normandie recommandé (filière garantie). Oignons et persil frais bio locaux. Vinaigre de vin rouge AOP. Estimation : 100% produits durables dont 85% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros régional SICA ou coopératives bio locales. Dès 50kg/mois, tarif dégressif direct producteur.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/trouble déglutition) : réduire temps blanchiment 6-7 min, mixer partiellement ou purée lisse. Alternative végétarienne : ✓ déjà applicable (remplacer beurre par huile olive AOP bio). Alternative vegan : huile olive AOP 1L à la place beurre (0,8L). Variante bio garantie : certification ECOCERT ou AB obligatoire tous ingrédients. Sans allergène laitier : huile olive extra-vierge bio pressée froid.
Nutrition
Calories: 28kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 2.1gFat: 0.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 145mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g
Haricots verts à la française : socle de menu durable, compliant EGAlim et HACCP, facilement scalable 100-1000 couverts. Intégration menuiserie méditerranéenne ou française traditionnelle. Coûts maîtrisés circuits courts (AMAP, SICA régionales) et débouchés vente directe cuisines de territoire en forte demande. Fiche recette GEMRCN catégorie : Légumes cuits frais bruts, accompagnement protéiné recommandé (viande, poisson ou protéine végétale).
