Les haricots verts à la française constituent un accompagnement emblématique de la restauration collective, apprécié pour sa simplicité et son élégance. Cette technique traditionnelle permet de révéler toute la saveur des haricots tout en conservant leur belle couleur verte et leur texture fondante. Les haricots verts sont riches en fibres, vitamines C et K, et apportent des minéraux essentiels comme le potassium et le magnésium. Cette recette fonctionne parfaitement avec des haricots surgelés IQF disponibles toute l’année ou des produits frais locaux en saison. Adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant que légume cuit (A1). La maîtrise de la cuisson garantit un résultat homogène et savoureux qui satisfera vos convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts à la française
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse professionnelle 20L
- Four mixte vapeur
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Haricots verts Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 3 kg Oignons émincés Surgelé IQF ou frais local
- 200 g Persil haché Surgelé ou frais
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les haricots verts si surgelés. Peser tous les ingrédients. Vérifier l'éminçage des oignons.
- Pré-cuisson : Blanchir les haricots verts à l'eau bouillante salée 5-6 minutes jusqu'à cuisson aux 3/4. Rafraîchir immédiatement à l'eau glacée. Égoutter.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre et suer les oignons 8-10 minutes sans coloration. Ajouter les haricots verts, sauter 8-10 minutes à feu vif.
- Finition : Déglacer au vinaigre de vin rouge, laisser réduire 2 minutes. Assaisonner sel et poivre. Incorporer le persil haché hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum. Contrôler la température au cœur avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement polyvalent enrichit vos menus avec finesse et tradition culinaire française. Les haricots verts à la française s’accordent parfaitement avec un rôti de porc aux herbes, un saumon grillé, une escalope de volaille ou encore un gratin de lentilles pour vos options végétariennes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’évoluer progressivement vers des approvisionnements bio ou locaux selon vos objectifs et contraintes budgétaires. L’important reste la qualité de la technique et du service proposé à vos convives. Un plat simple mais maîtrisé qui témoigne du savoir-faire de votre équipe cuisine et contribue à l’équilibre nutritionnel des repas servis. Explorez nos autres recettes de restauration collective
