Name: Hachis parmentier épicé
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Purée de pommes de terre; 15 kg Viande hachée de bœuf; 1.5 kg Oignons; 30 g Épices (cumin; 30 g Paprika; 15 g Chili); 1 L Lait; 15 kg Laitue beurre

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Le hachis parmentier épicé s’inscrit pleinement dans les obligations EGAlim et la cuisine durable. C’est un plat-signature de la restauration collective : économe, rassasiant, facilement adaptable aux régimes végétariens et sans allergènes. Viande hachée de qualité (bio ou Label Rouge circuits courts), pommes de terre frais locales, épices en vrac : trois leviers pour valoriser les producteurs régionaux et maîtriser la qualité sanitaire.

Plat P4 GEMRCN complet, préparation modulable J-1/Jour J, rentabilité garantie avec approvisionnement circuits courts. Alternative végétale (lentilles) pour diversité des menus et conformité PNNS. Réduction gaspillage parures (pelures pommes de terre → stocks légumes ou compost). Conseil : tester cuisson basse température (180°C, 40 min) pour humidité supplémentaire et meilleur rendement cuit/cru.

Hachis parmentier épicé

Hachis parmentier épicé (P4 GEMRCN) : classique de la restauration collective réinventé avec circuits courts et produits frais. Viande bovine bio ou Label Rouge, pommes de terre locales, épices dosées intelligemment selon le public. Préparation J-1 possible, cuisson rapide jour J, respect HACCP +3°C/+75°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

8 kg Purée de pommes de terre
15 kg Viande hachée de bœuf
1.5 kg Oignons
30 g Épices (cumin
30 g Paprika
15 g Chili)
1 L Lait
15 kg Laitue beurre

Instructions

J-1 : Cuire pommes de terre frais (12-15 min eau salée 7g/L) jusqu'à tendreté complète. Passer tamis fin ou moulin légumes. Mélanger purée + beurre bio + lait bio (proportions : 100 couverts = 5 kg pommes de terre cuites → 3,5 kg purée + 300g beurre + 400ml lait). Vérifier lissité (pas grumeleuse, pas coulante). Refroidir ≤+3°C en bac GN perforé.
J-1 : Préparer farce : émincer finement 600g oignons bio, revenir à l'huile olive (40ml) 8 min sans coloration. Ajouter 3 kg viande bovine hachée bio/Label Rouge, cuire à 90°C cœur 12-15 min en remuant régulièrement (atteindre +75°C cœur, durée min 1 min). Saler 24-28g (8-10g/kg viande). Intégrer épices frais moulus : cumin 15g, paprika 12g, chili 5g, poivre 3g. Refroidir ≤+3°C en bac GN 2h max, conserver GN couverte nuit.
Jour J (45 min avant service) : Disposer farce refroidie sur plaques pâtisserie 60×40 (couche 2 cm, tasser fermement). Couvrir purée lisse (couche 1,5 cm). Lissage spatule. Cuisson four ventilé 200°C 35 min (cœur farce doit reatteindre ≥+75°C en 2 min sonde). Surface légèrement dorée.
Contrôle HACCP : Température cœur ≥+75°C vérifiée sonde thermique 3 points/plateau. Transfert service ≥+63°C en bain-marie. Refroidissement rapide (si reste) : +75→+10°C en <2h en bac ouvert circulation d'air.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sélection viande (ou alternative) et pommes de terre frais. J-1 : cuisson pommes de terre, préparation purée (conservation ≤+3°C), préparation farce. Jour J : montage 45 min avant service, cuisson 35 min à 200°C cœur ≥+75°C (HACCP viande). Refroidissement post-cuisson : +75→+10°C en max 2h si liaison froide. Température service ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier viande bovine bio (ECOCERT, Label Rouge) ou fermière circuits courts (éleveurs locaux, AMAP). Pommes de terre bio locales recommandées (50% du coût matière en durable, 20% bio). Lait et beurre bio obligatoires (Label AB minimum). Cumin et paprika en vrac bio ou IGP. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substituer viande par lentilles corail (150g/100 couverts) ou protéine texturée bio pour végétariens.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée) : purée fine + farce mixée fine pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : remplacer viande par lentilles corail cuites + oignons revenus à l'huile, même épices, même finition. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène lait : substituer beurre par huile olive bio, lait par crème oat bio (5cl pour 100 couverts).