Name: Gratin forestier aux cèpes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre; 800 g Cèpes séchés (ou frais); 2 L Crème fraîche; 200 g Ail; 100 g Persil frais; 300 ml Huile d'olive (ou beurre); 800 g Gruyère râpé; 50 g Sel

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Le gratin forestier aux cèpes figure parmi les incontournables de la restauration scolaire de qualité. Cette recette GEMRCN P6 valorise les circuits courts (cèpes frais sept-nov régionaux) tout en restant accessible à petit coût en version séchée bio certifiée. Cuisson précise pommes de terre + jus de réhydratation intensifient saveur et profitabilité. Conformité EGAlim aisée : tous les ingrédients peuvent être bio certifiés.

Gratin forestier classé P6 (amidon+protéine fromage) : rentable, plébiscité des enfants, 100% traçable si producteurs locaux privilégiés. Technique basse température (préc. 85°C, cuisson four 200°C) = gain énergétique 15-20%. Valorisation parures et jus = zéro-déchet. Certifiable ECOCERT Excellence si approvisionnements bio+circuits courts documentés.

Gratin forestier aux cèpes

Sans gluten, Végétarien

€€

Automne

moyen

Gratin Forestier aux Cèpes : recette GEMRCN P6 haute valeur ajoutée, 100% produits bruts, conformité EGAlim garantie (60%+ bio valeur achat). Circuits courts recommandés (cèpes frais régionaux sept-nov), technique basse température pour économies énergétiques. Rentabilité coût-plaisir optimale, traçabilité complète, valorisation zéro-déchet (jus réhydratation intégré).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 158 kcal

Equipements

Four mixte convection/vapeur
Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
Mandoline pour trancher les pommes de terre
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

18 kg Pommes de terre
800 g Cèpes séchés (ou frais)
2 L Crème fraîche
200 g Ail
100 g Persil frais
300 ml Huile d'olive (ou beurre)
800 g Gruyère râpé
50 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Réhydrater les cèpes séchés dans 1L d'eau tiède pendant 30 min. Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil frais. Préchauffer le four à 180°C. Filtrer l'eau de trempage des cèpes (réserver pour aromatiser).
Préparation du gratin : Découper les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Couper les cèpes réhydratés en morceaux. Mélanger crème fraîche, ail haché, persil, sel et poivre. Ajouter 200ml d'eau de trempage des cèpes pour parfumer la crème.
Montage et cuisson : Huiler les bacs GN 2/1 avec l'huile d'olive. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les cèpes. Napper de crème aux aromates. Parsemer de Gruyère râpé. Enfourner à 180°C pendant 40-45 min jusqu'à coloration dorée et cœur tendre (vérifier à la pointe de couteau).
Finition et contrôle : Laisser reposer 10 min avant service pour que le gratin se tienne. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Parsemer de persil frais ciselé au moment du service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec fleur de sel.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud à +63°C, service dans les 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réhydratation cèpes à froid (12h), tamisage jus. Cuisson pommes de terre précuites à cœur tendre (10 min à 85°C). Conservation ≤+3°C max 24h. J : Montage gratin 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 200°C (cœur ≥75°C). Service chaud ≥63°C. HACCP : température cœur vérifiée, hygiène cèpes séchés certifiée (ECOCERT/AB).

EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : pommes de terre et crème fraîche bio (AB recommandé 60% valeur achat), cèpes frais/séchés circuits courts régionaux si disponible, sinon séchés certifiés AB importation minimale. Gruyère AOP Jura ou bio régional. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Réduction gaspillage : valorisation parures pommes de terre (bouillon), jus réhydratation cèpes en sauce. Taux bio estimé 65-75% valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre (GEMRCN T2). Alternative végétarienne : gratin confirmé (cèpes proteines fongiques). Variante vegan : crème d'avoine bio + levure maltée remplace crème/fromage. Sans lactose : crème oat + fromage vegan. Version automne : mélange cèpes+girolles. Version budget : ratio cèpes séchés réduit (20g/100cvts), complément champignon de Paris frais.