Gratin forestier aux cèpes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Mandoline pour trancher les pommes de terre
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Charlotte) Origine France privilégiée, bio si disponible. Agria pour gratin (tenue ferme)
- 300 g Cèpes séchés français Cèpes de Gironde ou d'Auvergne, séchage naturel
- 2 L Crème fraîche épaisse bio 35% MG minimum, origine locale privilégiée
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12 mois, râpage frais
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé bio
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France si possible
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin frais
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Réhydrater les cèpes séchés dans 1L d'eau tiède pendant 30 min. Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil frais. Préchauffer le four à 180°C. Filtrer l'eau de trempage des cèpes (réserver pour aromatiser).
- Préparation du gratin : Découper les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Couper les cèpes réhydratés en morceaux. Mélanger crème fraîche, ail haché, persil, sel et poivre. Ajouter 200ml d'eau de trempage des cèpes pour parfumer la crème.
- Montage et cuisson : Huiler les bacs GN 2/1 avec l'huile d'olive. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les cèpes. Napper de crème aux aromates. Parsemer de Gruyère râpé. Enfourner à 180°C pendant 40-45 min jusqu'à coloration dorée et cœur tendre (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition et contrôle : Laisser reposer 10 min avant service pour que le gratin se tienne. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Parsemer de persil frais ciselé au moment du service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec fleur de sel.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud à +63°C, service dans les 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier la variété Agria pour sa excellente tenue au gratin et son goût. Les cèpes français (Gironde, Auvergne) ont une saveur plus prononcée que les importés. Réhydrater dans une eau peu calcaire pour préserver l'arôme.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le Gruyère par du Comté AOP 18 mois pour plus de caractère. Utiliser de l'ail rose de Lautrec IGP. Crème fermière locale 35% MG. Possibilité d'ajouter des châtaignes françaises pour l'automne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le gratin se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C maintenue. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits laitiers (lot, DLC). Réhydratation des cèpes à température contrôlée.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Riche en potassium et vitamine C des pommes de terre. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 8gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 35mgSodium: 450mgPotassium: 520mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg