Gratin forestier aux cèpes
Sans gluten, Végétarien €€ Automne moyenGratin Forestier aux Cèpes : recette GEMRCN P6 haute valeur ajoutée, 100% produits bruts, conformité EGAlim garantie (60%+ bio valeur achat). Circuits courts recommandés (cèpes frais régionaux sept-nov), technique basse température pour économies énergétiques. Rentabilité coût-plaisir optimale, traçabilité complète, valorisation zéro-déchet (jus réhydratation intégré).
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Mandoline pour trancher les pommes de terre
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre
- 800 g Cèpes séchés (ou frais)
- 2 L Crème fraîche
- 200 g Ail
- 100 g Persil frais
- 300 ml Huile d'olive (ou beurre)
- 800 g Gruyère râpé
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Réhydrater les cèpes séchés dans 1L d'eau tiède pendant 30 min. Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Éplucher et hacher finement l'ail. Ciseler le persil frais. Préchauffer le four à 180°C. Filtrer l'eau de trempage des cèpes (réserver pour aromatiser).
- Préparation du gratin : Découper les pommes de terre en tranches régulières de 3mm à la mandoline. Couper les cèpes réhydratés en morceaux. Mélanger crème fraîche, ail haché, persil, sel et poivre. Ajouter 200ml d'eau de trempage des cèpes pour parfumer la crème.
- Montage et cuisson : Huiler les bacs GN 2/1 avec l'huile d'olive. Disposer les pommes de terre en couches, intercaler les cèpes. Napper de crème aux aromates. Parsemer de Gruyère râpé. Enfourner à 180°C pendant 40-45 min jusqu'à coloration dorée et cœur tendre (vérifier à la pointe de couteau).
- Finition et contrôle : Laisser reposer 10 min avant service pour que le gratin se tienne. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Parsemer de persil frais ciselé au moment du service. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec fleur de sel.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir au chaud à +63°C, service dans les 2h pour texture optimale. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réhydratation cèpes à froid (12h), tamisage jus. Cuisson pommes de terre précuites à cœur tendre (10 min à 85°C). Conservation ≤+3°C max 24h. J : Montage gratin 30 min avant cuisson. Cuisson 35 min à 200°C (cœur ≥75°C). Service chaud ≥63°C. HACCP : température cœur vérifiée, hygiène cèpes séchés certifiée (ECOCERT/AB).
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20 : pommes de terre et crème fraîche bio (AB recommandé 60% valeur achat), cèpes frais/séchés circuits courts régionaux si disponible, sinon séchés certifiés AB importation minimale. Gruyère AOP Jura ou bio régional. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Réduction gaspillage : valorisation parures pommes de terre (bouillon), jus réhydratation cèpes en sauce. Taux bio estimé 65-75% valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre (GEMRCN T2). Alternative végétarienne : gratin confirmé (cèpes proteines fongiques). Variante vegan : crème d'avoine bio + levure maltée remplace crème/fromage. Sans lactose : crème oat + fromage vegan. Version automne : mélange cèpes+girolles. Version budget : ratio cèpes séchés réduit (20g/100cvts), complément champignon de Paris frais.
Nutrition
Calories: 158kcalCarbohydrates: 12.8gProtéines: 6.2gFat: 9.1gLipides saturés: 5.3gSodium: 380mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g