Le gratin d’épinards représente un accompagnement incontournable en restauration collective, apprécié pour sa texture onctueuse et sa richesse nutritionnelle. La technique de cuisson au four permet de développer des saveurs harmonieuses tout en conservant les vitamines et minéraux essentiels des épinards. Ce légume vert apporte fer, acide folique et antioxydants, contribuant à l’équilibre alimentaire des convives. Cette recette fonctionne parfaitement avec des épinards surgelés IQF disponibles toute l’année ou avec des épinards frais locaux en saison. Conçue pour 100 couverts, elle respecte les recommandations GEMRCN en tant qu’accompagnement de légumes cuits (A1), garantissant un apport végétal de qualité. La préparation permet une gestion optimisée en cuisine collective tout en assurant une présentation soignée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin d'épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne/Hiver/Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Marmite basculante 60L
- Salamandre
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 0.6 L Beurre Bio recommandé
- 600 g Farine T65 Pour la béchamel
- 6 L Lait entier Pour la béchamel
- 1.2 kg Fromage râpé emmental Râpé frais de préférence
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les épinards surgelés. Râper le fromage. Préparer les pesées pour la béchamel. Beurrer les bacs GN 1/1.
- Cuisson épinards : Cuire les épinards au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 min. Bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau. Réserver au chaud.
- Béchamel : Faire fondre le beurre en marmite, ajouter la farine pour faire un roux blanc. Incorporer progressivement le lait chaud en fouettant. Cuire 15 min à feu doux en remuant.
- Finition : Mélanger les épinards égouttés à la béchamel. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Incorporer la moitié du fromage râpé.
- Gratinage : Dresser en bacs GN, parsemer du fromage restant. Gratiner à la salamandre 4-5 min jusqu'à coloration dorée. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin d’épinards constitue un accompagnement polyvalent qui sublime de nombreux plats principaux. Il s’accorde parfaitement avec des viandes blanches comme l’escalope de volaille, des poissons grillés, des œufs à la coque ou encore des légumineuses pour des menus végétariens équilibrés. Sa texture crémeuse et son goût délicat en font un choix apprécié des convives de tous âges. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, offrant la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon les approvisionnements et les budgets. La technique maîtrisée reste le gage de réussite, quel que soit l’origine du produit utilisé. Explorez nos autres recettes de restauration collective
