Gratin d’épinards

Le gratin d’épinards incarne le fondamental de la restauration collective durable : un légume feuille frais de saison, une sauce mère maison, une cuisson maîtrisée sans surcharge thermique. Cette recette génère une valorisation maxima des produits bruts, limite le gaspillage de parures (tiges comestibles en bouillon) et respecte les normes HACCP en liaison chaude. Parfaitement dimensionnée pour 100 couverts à 250g/portion.

Gratin d'épinards

Végétarien

€€

Automne

moyen

Gratin d'épinards frais 100% bio et local, conforme EGAlim niveau excellence. Béchamel maison, technique cuisson basse température (+200°C, cœur ≥+63°C). Portion 250g/convive, rendement optimisé par essorage manuel des épinards.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
• 0.6 L Beurre Bio recommandé
• 600 g Farine T65 Pour la béchamel
• 6 L Lait entier Pour la béchamel
• 1.2 kg Fromage râpé emmental Râpé frais de préférence
• 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
• 70 g Sel fin max 80g
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 — Béchamel : Fondre 600g beurre bio à 65°C, saupoudrer 600g farine T65 bio, cuire roux blanc 3min à 70°C. Verser 6L lait entier bio à 60°C en fouettant (éviter grumeaux). Cuire 12-15min à 80°C, remuer constant. Verser en bac gastro, film alimentaire au contact, conservation ≤+3°C.
• J-1 — Épinards : 13kg épinards frais, trier (jeter tiges ligneuses). Eau bouillante salée (5-8g/kg), cuisson 4-5min max (> perte vitamines). Refroidir immédiatement eau glacée. Presser manuellement par petit lot dans torchon alimentaire (objectif : < 30% humidité résiduelle). Réfrigération ≤+3°C.
• Jour J — Assemblage : Mélanger 13kg épinards pressés + 6L béchamel chaude (+63°C), ajouter 1.2kg fromage râpé (réserver 200g), 20g muscade tamise, poivre ajusté (goût sel fromage). Texture lisse, homogène.
• Cuisson : Verser en bacs gastro 60×40cm, épaisseur 6-7cm. Parsemer 200g fromage réservé. Four préchauffé 200°C ventilé (ou 210°C statique). Cuire 32-35min. Contrôle : pique cœur ≥+63°C, surface dorée légère. Temps sortie : < 30sec.
• Maintien : Passage bain-marie +63°C maxi 2h avant service. Consommation immédiate recommandée pour texture crème fondante. Toute portion > 2h : destruction (risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement épinards bio/local. Contrôle qualité produits frais. J-1 : Préparation béchamel en liaison froide, conservation ≤+3°C. Nettoyage épinards, cuisson à l'eau salée, essorage manuel complet (débit humidité critique). Réfrigération ≤+3°C. Jour J : Assemblage 30min avant cuisson. Four à 200°C. Cœur gratin ≥+63°C (thermomètre piqué au centre). Maintien +63°C maximum 2h. Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.

EGAlim : Conformité EGAlim : Épinards frais bio local (certification ECOCERT ou AB) = 100% produit durable. Beurre bio recommandé (+10-15% impact tarif). Fromage emmental bio ECOCERT Excellence = 20% minimum en valeur d'achat. Farine T65 bio circuits courts (meunier régional). Impact estimé : 85-90% produits durables, 65% bio. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis branche bio), producteurs fermiers emmental.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Mixer l'ensemble gratin après cuisson, épaisseur purée, consistance IDDSI 4-5. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par 400g huile d'olive bio, lait par boisson soja/avoine bio, fromage par levure maltée (40g) + noix de cajou mixées (300g). Variante sans gluten : Farine de riz complet ou maïzena (600g) en lieu farine T65. Sans produits laitiers allergène : Béchamel huile + lait végétal + épaississant maïzena.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 7.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.7gSodium: 385mgFibre: 2.8gSucre: 1.8g

Ce gratin s’inscrit dans la catégorie Légumes farinés ou gratinés du GEMRCN (300-350g portions enfants, 250-300g adolescents/adultes). Impact nutritionnel : apport fibres (15-18g/100g épinards cuits), calcium (fromage emmental), fer biodisponible (vitamine C cuisson courte). Coût matière maîtrisé en circuits courts : -12% vs. surgelés industriels. Traçabilité producteurs à documenter pour audit EGAlim.

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