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Gratin d'épinards - Recette restauration collective

Gratin d'épinards

Végétarien
€€
Automne
moyen
Gratin d'épinards frais 100% bio et local, conforme EGAlim niveau excellence. Béchamel maison, technique cuisson basse température (+200°C, cœur ≥+63°C). Portion 250g/convive, rendement optimisé par essorage manuel des épinards.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
  • 0.6 L Beurre Bio recommandé
  • 600 g Farine T65 Pour la béchamel
  • 6 L Lait entier Pour la béchamel
  • 1.2 kg Fromage râpé emmental Râpé frais de préférence
  • 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
  • 70 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 — Béchamel : Fondre 600g beurre bio à 65°C, saupoudrer 600g farine T65 bio, cuire roux blanc 3min à 70°C. Verser 6L lait entier bio à 60°C en fouettant (éviter grumeaux). Cuire 12-15min à 80°C, remuer constant. Verser en bac gastro, film alimentaire au contact, conservation ≤+3°C.
  • J-1 — Épinards : 13kg épinards frais, trier (jeter tiges ligneuses). Eau bouillante salée (5-8g/kg), cuisson 4-5min max (> perte vitamines). Refroidir immédiatement eau glacée. Presser manuellement par petit lot dans torchon alimentaire (objectif : < 30% humidité résiduelle). Réfrigération ≤+3°C.
  • Jour J — Assemblage : Mélanger 13kg épinards pressés + 6L béchamel chaude (+63°C), ajouter 1.2kg fromage râpé (réserver 200g), 20g muscade tamise, poivre ajusté (goût sel fromage). Texture lisse, homogène.
  • Cuisson : Verser en bacs gastro 60×40cm, épaisseur 6-7cm. Parsemer 200g fromage réservé. Four préchauffé 200°C ventilé (ou 210°C statique). Cuire 32-35min. Contrôle : pique cœur ≥+63°C, surface dorée légère. Temps sortie : < 30sec.
  • Maintien : Passage bain-marie +63°C maxi 2h avant service. Consommation immédiate recommandée pour texture crème fondante. Toute portion > 2h : destruction (risque HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement épinards bio/local. Contrôle qualité produits frais. J-1 : Préparation béchamel en liaison froide, conservation ≤+3°C. Nettoyage épinards, cuisson à l'eau salée, essorage manuel complet (débit humidité critique). Réfrigération ≤+3°C. Jour J : Assemblage 30min avant cuisson. Four à 200°C. Cœur gratin ≥+63°C (thermomètre piqué au centre). Maintien +63°C maximum 2h. Consommation immédiate recommandée pour texture optimale.
EGAlim : Conformité EGAlim : Épinards frais bio local (certification ECOCERT ou AB) = 100% produit durable. Beurre bio recommandé (+10-15% impact tarif). Fromage emmental bio ECOCERT Excellence = 20% minimum en valeur d'achat. Farine T65 bio circuits courts (meunier régional). Impact estimé : 85-90% produits durables, 65% bio. Alternatives circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional (Rungis branche bio), producteurs fermiers emmental.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Mixer l'ensemble gratin après cuisson, épaisseur purée, consistance IDDSI 4-5. Alternative végétalienne : Remplacer beurre par 400g huile d'olive bio, lait par boisson soja/avoine bio, fromage par levure maltée (40g) + noix de cajou mixées (300g). Variante sans gluten : Farine de riz complet ou maïzena (600g) en lieu farine T65. Sans produits laitiers allergène : Béchamel huile + lait végétal + épaississant maïzena.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 7.2gFat: 6.1gLipides saturés: 3.7gSodium: 385mgFibre: 2.8gSucre: 1.8g