Gratin d'épinards
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Automne/Hiver/Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Marmite basculante 60L
- Salamandre
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
- 0.6 L Beurre Bio recommandé
- 600 g Farine T65 Pour la béchamel
- 6 L Lait entier Pour la béchamel
- 1.2 kg Fromage râpé emmental Râpé frais de préférence
- 20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
- 70 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les épinards surgelés. Râper le fromage. Préparer les pesées pour la béchamel. Beurrer les bacs GN 1/1.
- Cuisson épinards : Cuire les épinards au four mixte vapeur 100°C pendant 8-10 min. Bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau. Réserver au chaud.
- Béchamel : Faire fondre le beurre en marmite, ajouter la farine pour faire un roux blanc. Incorporer progressivement le lait chaud en fouettant. Cuire 15 min à feu doux en remuant.
- Finition : Mélanger les épinards égouttés à la béchamel. Assaisonner avec sel, poivre et muscade. Incorporer la moitié du fromage râpé.
- Gratinage : Dresser en bacs GN, parsemer du fromage restant. Gratiner à la salamandre 4-5 min jusqu'à coloration dorée. Servir immédiatement à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien presser les épinards après cuisson pour éviter un gratin trop liquide. Avec les épinards frais, compter 20kg car perte importante à la cuisson.
**Point HACCP** : Maintien +63°C au cœur, consommation dans les 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 9gFat: 11gLipides saturés: 7gCholéstérol: 32mgSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 3gSucre: 6g