Name: Gratin de Pommes de Terre au Paprika Fumé
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 40 g Paprika fumé; 800 g Crème fraîche; 2 L Lait; 800 g Gruyère râpé; 50 g Ail; 150 ml Huile d'olive; 30 g Sel

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Ce gratin figure parmi les incontournables de la restauration collective : économe en matière grasse, gage de rentabilité, source d’amylase et fibre. Le paprika fumé apporte saveur et intérêt organoleptique sans surcharger en sodium. À sourcer en bio local (pommes de terre AOP, crème fermière), ce plat illustre l’engagement EGAlim et valorise le terroir régional.

Recette GEMRCN P6 facilement déclinable (texture modifiée, vegan), compatible liaison chaude et froide. Production maîtrisée, gaspillage minimal si précuisson optimisée. À tester en approvisionnement circuits courts : coût matière réduit, image durable renforcée auprès des clients-institutions.

Gratin de Pommes de Terre au Paprika Fumé

Gratin paysan à paprika fumé : recette classique, polyvalente, 100% produits bruts à sourcer en circuits courts. Précuisson réduit le temps final, facilite la gestion des flux. Respect HACCP strict, tenue en température optimale pour service différé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
40 g Paprika fumé
800 g Crème fraîche
2 L Lait
800 g Gruyère râpé
50 g Ail
150 ml Huile d'olive
30 g Sel

Instructions

Étape 1 : Approvisionner pommes de terre AB locales (sélection Bintje ou Agata, calibre régulier). Laver, émincer mandoline 3 mm. Précuire 5 min eau bouillon salée (3 g/L). Refroidir immédiat glaçons +10°C max, conserver +3°C 18h.
Étape 2 : Blanchir ail (2 gousses/100 cvts) 2 min, presser. Mélanger crème AB + lait entier + paprika fumé ECOCERT + sel réduit 4 g/kg légume (pommes de terre déjà légèrement salées). Verser appareil lié légèrement à température ambiante.
Étape 3 : Montage jour J : disposer pommes de terre précuites en lit plats beurre huilés (0,5L huile olive/100 cvts). Verser appareil crème jusqu'à 1 cm sous bord. Saupoudrer gruyère AOP râpé frais (280g/100 cvts), moudre poivre.
Étape 4 : Cuire four 180°C (cœur +85°C pique) 35 min. Contrôle HACCP : prélever 3 portions centrales. Laisser reposer 2 min. Maintien chaud bain-marie ≥+63°C maximum 30 min ou service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer et précuire les pommes de terre (5 min eau bouillon), refroidir à +10°C, conserver +3°C maximum 18h. Préparer appareil crème/lait/paprika (conservation +3°C 24h). Jour J : Assembler 45 min avant service, cuire 35 min à 180°C cœur +85°C (vérifier à la pique). Maintien chaud ≥+63°C en bain-marie ou four doux (60°C) maximum 30 min.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pommes de terre AOP Rhône-Alpes ou équivalent local AB (ECOCERT minimum 20% valeur d'achat). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT. Gruyère AOP français (PDO). Huile d'olive extra-vierge AB. Paprika fumé d'Espagne bio. Circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marché gros. Estimation 60% filière durable, 35% bio.

Déclinaisons : Texture modifiée (mâchage facile) : pommes de terre en purée avant montage, crème plus généreuse. Alternative végétarienne : déjà conforme (fromage). Variante vegan : substituer crème par crème de soja bio, gruyère par levure maltée torréfiée ou fromage végétal fermenté. Sans allergène lait : crème de riz complet + gruyère miso-noix.