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Gratin de Pommes de Terre au Paprika Fumé

Gratin paysan à paprika fumé : recette classique, polyvalente, 100% produits bruts à sourcer en circuits courts. Précuisson réduit le temps final, facilite la gestion des flux. Respect HACCP strict, tenue en température optimale pour service différé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 222 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Lait, Gruyère râpé, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 15 kg Pommes de terre
  • 40 g Paprika fumé
  • 800 g Crème fraîche
  • 2 L Lait
  • 800 g Gruyère râpé
  • 50 g Ail
  • 150 ml Huile d'olive
  • PM Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • Étape 1 : Approvisionner pommes de terre AB locales (sélection Bintje ou Agata, calibre régulier). Laver, émincer mandoline 3 mm. Précuire 5 min eau bouillon salée (3 g/L). Refroidir immédiat glaçons +10°C max, conserver +3°C 18h.
  • Étape 2 : Blanchir ail (2 gousses/100 cvts) 2 min, presser. Mélanger crème AB + lait entier + paprika fumé ECOCERT + sel réduit 4 g/kg légume (pommes de terre déjà légèrement salées). Verser appareil lié légèrement à température ambiante.
  • Étape 3 : Montage jour J : disposer pommes de terre précuites en lit plats beurre huilés (0,5L huile olive/100 cvts). Verser appareil crème jusqu'à 1 cm sous bord. Saupoudrer gruyère AOP râpé frais (280g/100 cvts), moudre poivre.
  • Étape 4 : Cuire four 180°C (cœur +85°C pique) 35 min. Contrôle HACCP : prélever 3 portions centrales. Laisser reposer 2 min. Maintien chaud bain-marie ≥+63°C maximum 30 min ou service immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer et précuire les pommes de terre (5 min eau bouillon), refroidir à +10°C, conserver +3°C maximum 18h. Préparer appareil crème/lait/paprika (conservation +3°C 24h). Jour J : Assembler 45 min avant service, cuire 35 min à 180°C cœur +85°C (vérifier à la pique). Maintien chaud ≥+63°C en bain-marie ou four doux (60°C) maximum 30 min.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Pommes de terre AOP Rhône-Alpes ou équivalent local AB (ECOCERT minimum 20% valeur d'achat). Crème fraîche bio certifiée ECOCERT. Gruyère AOP français (PDO). Huile d'olive extra-vierge AB. Paprika fumé d'Espagne bio. Circuits courts : producteurs régionaux AMAP ou marché gros. Estimation 60% filière durable, 35% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée (mâchage facile) : pommes de terre en purée avant montage, crème plus généreuse. Alternative végétarienne : déjà conforme (fromage). Variante vegan : substituer crème par crème de soja bio, gruyère par levure maltée torréfiée ou fromage végétal fermenté. Sans allergène lait : crème de riz complet + gruyère miso-noix.

Nutrition

Portion: 188.4gCalories: 222kcalCarbohydrates: 27.4gProtéines: 6.1gFat: 9.3gLipides saturés: 4.4gSodium: 109.1mgFibre: 3.4gSucre: 2.4g