Name: Gratin de pommes de terre au gruyère et oignons caramélisés
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 1 kg Gruyère râpé; 1.5 kg Oignons; 2 L Lait; 800 g Crème fraîche; 200 g Beurre; 20 g Thym frais; 30 g Sel

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Ce gratin de pommes de terre figure parmi les classiques incontournables de la restauration collective. Simple à produire en grandes quantités, il répond aux attentes gustatives et aux contraintes nutritionnelles du secteur. En privilégiant des produits bruts (pommes de terre frais, oignons de saison, lait fermier) et des circuits courts régionaux, cette recette se conforme aisément aux exigences EGAlim (50% durables, 20% bio en valeur). Les oignons caramélisés à feu doux constituent la clé aromatique : cette technique lente développe naturellement la sucrosité sans ajout de sucre ajouté.

Ce gratin P6 GEMRCN offre un excellent rendement nutritionnel et une maitrise budgétaire optimale en restauration scolaire et sociale. La mandoline assure l’homogénéité de cuisson critique pour les volumes (600 couverts). Recommandé en rotation hebdomadaire avec alternatives végétarienne (champignons caramélisés) et texture modifiée (mouliné). Parures valorisées en potage ou bouillon : zéro déchet, philosophie durable confirmée.

Gratin de pommes de terre au gruyère et oignons caramélisés

Gratin classique de restauration collective : pommes de terre tranchées régulièrement, oignons caramélisés à feu doux pour sucrosité optimale, liant lait-crème-gruyère. Conforme EGAlim avec gruyère bio AOP et circuits courts régionaux. Rentable, reconnaissable, adapté 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
1 kg Gruyère râpé
1.5 kg Oignons
2 L Lait
800 g Crème fraîche
200 g Beurre
20 g Thym frais
30 g Sel

Instructions

J-1 HACCP : Éplucher pommes de terre ; trancher à la mandoline 3-4 mm ; trempage eau froide +4°C max 12h (réduction oxydation, conservation texture).
J-1 HACCP : Émincer oignons finement. Caraméliser à feu doux 15-20 min dans 150g beurre bio (développement sucres naturels, réaction Maillard contrôlée). Conservation +4°C max 24h.
Jour J : Beurrer cocotte 60×40 cm GN 2/1 (ou équivalent 100 couverts). Étaler 1/3 pommes de terre tranchées.
Jour J : Étaler 1/2 oignons caramélisés + 50g gruyère râpé + 1 pincée thym sec.
Jour J : Renouveler : 1/3 pommes de terre + 1/2 oignons + 50g gruyère.
Jour J : Finir avec 1/3 pommes de terre restantes.
Jour J : Mélanger 500 ml lait fermier bio + 250 ml crème fraîche bio + sel 4g (0,8g/kg légume : dépôt fromage) + poivre. Verser liaison uniformément.
Jour J : Enfourner +180°C 35 min (cœur gratin ≥+75°C HACCP). Parsemer 100g gruyère râpé finition à min 30.
Jour J : Sortir doré. Maintien chaud service ≥+63°C max 2h (plateau chauffant ou bain-marie).
Valorisation parures : épluchures pommes de terre → bouillon maison ou potage (réduction gaspillage, coût matière −8%).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et trancher pommes de terre à la mandoline (conservation eau froide +4°C max 12h). Caraméliser oignons J-1 (conservation +4°C). J : assembler gratin, cuire à +180°C 35 min. HACCP : lait/crème frais +4°C max 72h ouverture. Température cœur gratin ≥+75°C. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier pommes de terre AOC/AOP régionales (circuits courts Provence-Alpes-Côte d'Azur). Gruyère bio ECOCERT ou AOP recommandé (min 20% bio en valeur). Lait fermier bio Label Rouge. Beurre bio. % bio estimé : 60-70%. Alternative : remplacer gruyère par fromage blanc bio local. Réduction coûts : oignons marché local, pommes de terre producteurs PACA.

Déclinaisons : Texture modifiée : gratin mouliné pour texture lisse (public âgé/maternelle). Alternative végétarienne : gratin nature oignons-thym ou version champignons de Paris bio caramélisés. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : remplacer lait/crème par boisson soja bio + amande, gruyère par levure nutritionnelle. Sans gluten : naturellement conforme.