Name: Gratin de pois cassés aux légumes d'hiver
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 6 kg Pois cassés; 2,5 kg Légumes d'hiver variés (chou-fleur; 2 kg Brocolis cuits; 2 kg Potiron; 2 L Béchamel légère

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Le gratin de pois cassés aux légumes d’hiver incarne la restauration collective raisonnée : protéinée, économe, durable. En tant que chef de cuisine collective, j’en fais l’un de mes incontournables d’automne-hiver. Recette préparée J-1/Jour J, production 600 couverts testée, 100% valorisation des matières premières brutes.

Conformité totale EGAlim : pois cassés, chou-fleur, brocoli, potiron en bio de circuits courts, fromage fermier local. Cuissons basse température, refroidissement rapide, zéro déchet. Un modèle pour vos cuisines.

Ce gratin répond aux attentes modernes : nutrition dense, empreinte carbone réduite, coûts maîtrisés, satisfaction élèves/résidents garantie. Classé GEMRCN P4 (Gratins), il remplit l’assiette et rassure les parents sur la qualité bio. Intégrez-le en rotation hebdomadaire, mariez-le avec une crudités ou une salade d’endives.

Le secret : ne jamais compromettre sur la fraîcheur des légumes ni la durée de cuisson pois cassés. Chaque minute compte pour la texture. Formation équipe recommandée sur la béchamel légère et le refroidissement rapide HACCP.

Gratin de pois cassés aux légumes d'hiver

Gratin de pois cassés aux légumes d'hiver : un classique rustique haute densité protéique (14g/100g), 100% végétal, en conformité EGAlim. Recette cuisson basse température, valorisation des parures, réduction gaspillage : préparez J-1, assemblez Jour J. Production fluide pour 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

6 kg Pois cassés
2,5 kg Légumes d'hiver variés (chou-fleur
2 kg Brocolis cuits
2 kg Potiron
2 L Béchamel légère

Instructions

J-1 : Cuire pois cassés préalablement trempés (trempage 12h) à 95°C + 30 min jusqu'à tendreté (vérifier cœur). Refroidir à +10°C en <2h en bac GN perforé. Conserver +3°C max.
Jour J - Préparer béchamel : roux beurre bio/farine T65 à +70°C, verser progressivement lait demi-écrémé BIO chaud (+70°C), cuire 8 min en remuant, saler léger (5g/L lait), muscade 1 pincée.
Blanchir légumes variés (chou-fleur, brocoli, potiron taillés 1,5cm cube) : eau salée 80°C, 7 min, refroidir immédiat glaçons. Égoutter parfaitement.
Assembler gratin : mélanger pois cassés + légumes blanchis (500g/100cvts) + béchamel (500ml/100cvts), verser en plaque GN, parsemer fromage râpé BIO (100g/100cvts, type Emmental/Comté).
Cuire four +200°C, 35 min, cœur ≥+75°C. Gratin doit être doré, croustillant en surface, cœur moelleux.
Maintien chaud service : ≥+63°C. Refroidissement rapide liaison froide : +20°C → +10°C en <2h en bac GN ouvert.
Portion : 250g/couvert. Rendement théorique 95% (déchet parures : valoriser en bouillon).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : cuire pois cassés à 95°C (30 min), refroidir à +10°C en <2h, conserver à +3°C max. Jour J : blanchir légumes (7 min, al dente, 80°C), préparer béchamel légère (+70°C), assembler gratin, cuire 35 min à 200°C cœur ≥+75°C. Respect HACCP : liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : pois cassés et légumes BIO certifiés ECOCERT recommandés (circuits courts locaux). Lait/fromage fermier AOP ou bio (Emmental/Comté selon bassin géographique). Beurre bio. % bio estimé 85-90% en valeur. Alternative : béchamel à l'huile d'olive BIO + levain nutritionnel pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer pois + légumes cuits + béchamel pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : garantie 100%. Variante vegan : béchamel beurre/farine → huile d'olive/farine, fromage → purée de noix ou levain nutritionnel. Variante sans gluten : farine de riz ou maïs pour roux béchamel.