Le gratin de poires est un classique français redynamisant en restauration collective. Cette recette valorise les productions françaises bio de saison (septembre-février) : poires IGP Savoie ou Val de Loire, beurre AOP, œufs plein air. Intégré en catégorie D2 (desserts encouragés), il concourt aux objectifs EGAlim (50% produits durables). La cuisson basse température (+180°C) préserve les fibres des poires et l’intégrité nutritionnelle du sabayon.
Gratin de poires
Source de fibres, Végétarien €€ Automne ÉlaboréGratin de poires bio : Dessert GEMRCN D2 encouragé, 600g/jour pour 100 couverts. Base de poires IGP Savoie cuites basse température, sabayon aux œufs bio plein air et lait français, finition amandes effilées. 100% circuits courts, zéro préparation industrielle. Excellente alternative aux pâtisseries D4, apports fibres et protéines garantis.
Equipements
- Four statique 180°C
Ingrédients
- 12 kg Poires Williams ou Conférence bio France Poires de Savoie IGP bio si disponibles. Choisir fruits mûrs mais fermes
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais Label Rouge ou bio
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 800g si poires très mûres
- 1.5 L Lait entier bio français Lait frais entier 3,5% MG
- 300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour beurrer les plats et enrichir le sabayon
- 400 g Amandes effilées bio Amandes françaises du Languedoc si disponibles
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Ou 40ml d'extrait vanille bio pur
- 200 mL Vin blanc sec Vin blanc français pour parfumer les poires (facultatif)
Instructions
- J-1 18h : Réception poires bio traçabilité régionale. Épluchage et découpe régulière (8 mm) à +4°C. Citronner immédiatement (acide ascorbique ou jus frais) pour éviter oxydation. Stockage barquette hermétique ≤+3°C.
- J-1 19h : Préparation sabayon en bain-marie : blanchir 40 œufs bio + 300g sucre de betterave 8 min (température cœur +45°C). Retirer chaleur, fouetter jusqu'à refroidissement +25°C. Ajouter 1.5 L lait bio tempi. Vanille Bourbon grattée + zeste citron QS. Refroidissement rapide cuve plongée eau glaçée. Stocker ≤+3°C (max 18h).
- J 11h : Beurrage plaques inox (50g beurre AOP/plaque = 300g total). Disposition poires épluchées régulière densité 800g/plaque.
- J 11h30 : Versement sabayon homogène sur poires (250 ml/plaque). Parsemage amandes effilées bio (40g/plaque = 400g total).
- J 12h : Enfournement four statique +180°C (préchauffe 20 min validée). Cuisson 35 min. Piqûre thermomètre cœur : +75°C minimum. Aspect : croûte dorée légère, sabayon pris élastique.
- J 12h35 : Sortie four. Repos 5 min avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 2h (régulation plateau chauffant).
- Reste éventuel : refroidissement +63→+10°C en <2h bac glaçons. Stockage ≤+3°C 24h maximum (séparation sabayon observée au-delà : à rebutter).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des poires à +4°C max (6h conservation). Préparation du sabayon en liaison froide ≤+3°C. J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson à +180°C cœur 35 min (piqûre à +75°C minimum). Consommation immédiate tiède. Reste max 24h à +3°C (perte texture garantie). Point HACCP critique : température sabayon en liaison froide, refroidissement rapide après cuisson.
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Conformité EGAlim renforcée : 40% produits bio en valeur d'achat (œufs, lait, beurre, sucre, vanille, amandes). Circuits courts garantis : poires IGP Savoie/Val de Loire (septembre-février), beurre AOP Charentes-Poitou, producteurs français identifiés. Alternative : réduire amandes (coût) ou substituer par noisettes bio locales. Zéro importation hors UE.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poires mixées fin, sabayon lissé. Alternative végétarienne : Validée (œufs bio plein air + lait bio = protéines suffisantes). Variante sans allergène : Remplacer amandes par graines de courge bio, vanille par zeste de citron bio non traité. Sans sucre ajouté : Poires très mûres + miel bio local (réduction 30g sucre).
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 3.2gFat: 5.1gLipides saturés: 2.9gSodium: 0.04mgFibre: 1.8gSucre: 12.8g
Ce gratin optimise coûts de matière première et impact écologique : circuits courts garantis, zéro déchet (valorisation des parures en jus), cuisson maîtrisée. Classé D2 non-restreint, il propose une alternative saine aux gâteaux industriels D4. Rendement stable (12 kg poires = 100 portions 150g) et organisation HACCP simplifiée justifient son intégration régulière au menu.
