Gratin de poires

D2 - Desserts fruits cuits/conserve

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne-Hiver

Élaboré

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 30

Temps total 55

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions portions

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte ou four traditionnel
Bacs GN 1/1 avec couvercles
Plats à gratin inox gastronorme
Fouet électrique pour sabayon

Ingrédients

12 kg Poires Williams ou Conférence bio France Poires de Savoie IGP bio si disponibles. Choisir fruits mûrs mais fermes
40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais Label Rouge ou bio
1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 800g si poires très mûres
1.5 L Lait entier bio français Lait frais entier 3,5% MG
300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour beurrer les plats et enrichir le sabayon
400 g Amandes effilées bio Amandes françaises du Languedoc si disponibles
4 gousses Vanille Bourbon bio Ou 40ml d'extrait vanille bio pur
200 mL Vin blanc sec Vin blanc français pour parfumer les poires (facultatif)

Instructions

Préparation des poires : Éplucher les poires Williams ou Conférence, les couper en deux, retirer le cœur et les pépins. Couper en lamelles de 5mm d'épaisseur. Disposer harmonieusement dans des plats à gratin beurrés (8 à 10 plats GN 1/1). Arroser légèrement de vin blanc si utilisé. Réserver.
Préparation du sabayon : Dans un cul-de-poule, fouetter énergiquement les œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment (5-7 min). Incorporer progressivement le lait tiède, les graines de vanille grattées, et le beurre fondu. Le mélange doit être homogène et mousseux. Goûter et ajuster le sucre selon la maturité des poires.
Assemblage et cuisson : Verser délicatement le sabayon sur les poires disposées dans les plats. Parsemer généreusement d'amandes effilées. Enfourner à 180°C (chaleur tournante) pendant 25-30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et que le sabayon soit pris mais encore légèrement tremblotant au centre.
Finition et repos : Laisser tiédir 10-15 minutes après sortie du four. Le gratin continue de cuire légèrement avec la chaleur résiduelle. Contrôler la cuisson : les poires doivent être tendres mais pas en compote, le sabayon pris mais crémeux. Parsemer d'amandes grillées supplémentaires si souhaité.
Service et dressage : Servir tiède (température idéale 45-50°C) en portions généreuses de 150g. Découper proprement avec une spatule. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'un trait de coulis de fruits rouges. Éviter de réchauffer : le sabayon se liquéfierait.

Astuces du chef

**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les poires Williams bien mûres sont naturellement très sucrées. Goûter les fruits avant d'ajuster le sucre dans le sabayon. Une pointe de vanille rehausse la perception sucrée naturelle. Préférer des poires de Savoie IGP en saison (septembre à février).

**🌱 Sourcing local/bio - FRUITS DE SAISON** : Poires de Savoie IGP bio (septembre-février), Williams et Conférence du Val de Loire bio. Éviter les poires d'importation hors saison. Les poires françaises d'automne ont une saveur incomparable et ne nécessitent pas de transport longue distance.

**Conservation** : Service immédiat recommandé tiède. Possible de conserver +3°C pendant 24h maximum mais perte de texture du sabayon. Ne pas congeler (séparation de l'appareil œufs-lait).

**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux gâteaux D4. Apport intéressant en fibres des poires et protéines des œufs.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres et vitamines. Attention aux allergènes : œufs, lait, fruits à coque.

Nutrition