Gratin de poires

Source de fibres, Végétarien

€€

Automne

Élaboré

Gratin de poires bio : Dessert GEMRCN D2 encouragé, 600g/jour pour 100 couverts. Base de poires IGP Savoie cuites basse température, sabayon aux œufs bio plein air et lait français, finition amandes effilées. 100% circuits courts, zéro préparation industrielle. Excellente alternative aux pâtisseries D4, apports fibres et protéines garantis.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Cuisine Française

Portions portions

Calories 118 kcal

Equipements

Four statique 180°C

Ingrédients

12 kg Poires Williams ou Conférence bio France Poires de Savoie IGP bio si disponibles. Choisir fruits mûrs mais fermes
40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais Label Rouge ou bio
1.2 kg Sucre de betterave bio français Réduire à 800g si poires très mûres
1.5 L Lait entier bio français Lait frais entier 3,5% MG
300 g Beurre AOP Charentes-Poitou bio Pour beurrer les plats et enrichir le sabayon
400 g Amandes effilées bio Amandes françaises du Languedoc si disponibles
4 gousses Vanille Bourbon bio Ou 40ml d'extrait vanille bio pur
200 mL Vin blanc sec Vin blanc français pour parfumer les poires (facultatif)

Instructions

J-1 18h : Réception poires bio traçabilité régionale. Épluchage et découpe régulière (8 mm) à +4°C. Citronner immédiatement (acide ascorbique ou jus frais) pour éviter oxydation. Stockage barquette hermétique ≤+3°C.
J-1 19h : Préparation sabayon en bain-marie : blanchir 40 œufs bio + 300g sucre de betterave 8 min (température cœur +45°C). Retirer chaleur, fouetter jusqu'à refroidissement +25°C. Ajouter 1.5 L lait bio tempi. Vanille Bourbon grattée + zeste citron QS. Refroidissement rapide cuve plongée eau glaçée. Stocker ≤+3°C (max 18h).
J 11h : Beurrage plaques inox (50g beurre AOP/plaque = 300g total). Disposition poires épluchées régulière densité 800g/plaque.
J 11h30 : Versement sabayon homogène sur poires (250 ml/plaque). Parsemage amandes effilées bio (40g/plaque = 400g total).
J 12h : Enfournement four statique +180°C (préchauffe 20 min validée). Cuisson 35 min. Piqûre thermomètre cœur : +75°C minimum. Aspect : croûte dorée légère, sabayon pris élastique.
J 12h35 : Sortie four. Repos 5 min avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 2h (régulation plateau chauffant).
Reste éventuel : refroidissement +63→+10°C en <2h bac glaçons. Stockage ≤+3°C 24h maximum (séparation sabayon observée au-delà : à rebutter).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des poires à +4°C max (6h conservation). Préparation du sabayon en liaison froide ≤+3°C. J : Montage 30 min avant cuisson. Cuisson à +180°C cœur 35 min (piqûre à +75°C minimum). Consommation immédiate tiède. Reste max 24h à +3°C (perte texture garantie). Point HACCP critique : température sabayon en liaison froide, refroidissement rapide après cuisson.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT. Conformité EGAlim renforcée : 40% produits bio en valeur d'achat (œufs, lait, beurre, sucre, vanille, amandes). Circuits courts garantis : poires IGP Savoie/Val de Loire (septembre-février), beurre AOP Charentes-Poitou, producteurs français identifiés. Alternative : réduire amandes (coût) ou substituer par noisettes bio locales. Zéro importation hors UE.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Poires mixées fin, sabayon lissé. Alternative végétarienne : Validée (œufs bio plein air + lait bio = protéines suffisantes). Variante sans allergène : Remplacer amandes par graines de courge bio, vanille par zeste de citron bio non traité. Sans sucre ajouté : Poires très mûres + miel bio local (réduction 30g sucre).

Nutrition