Cette recette de gratin de macaroni enrichi répond aux standards de qualité GEMRCN pour restauration collective (cat. féculents/accompagnements). Formulée à partir de bruts français certifiés bio, elle garantit conformité EGAlim (80% bio en valeur achat) et circuit court via partenaires locaux. Coût portion maîtrisé €€, profil nutritionnel riche (A4 : max 4/20 repas). Cuisson vapeur conseillée pour préservation vitamines et texture.
Gratin de macaroni au fromage enrichi
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenGratin classique de restauration collective, optimisé 100% produits bruts français et bio. Cuisson vapeur recommandée pour texture veloutée, montée en fromage IGP garantissant conformité EGAlim. À servir max 4 fois/20 repas (profil calorique A4).
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Cheddar affiné Cheddar anglais traditionnel ou Mimolette vieille française en alternative
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois d'affinage
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, producteur local ou bio
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
- 300 g Chapelure blonde Chapelure maison de pain de mie ou panko
- 15 L Eau Eau de cuisson salée à 10g/L
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche, moulin
Instructions
- Cuisson pâtes : eau salée (8g/L) portée 100°C, cuisson al dente 9-10 min. Égouttage immédiat, refroidissement sec (±15°C).
- Liaison chaude (roux-béchamel) : fondre beurre AOP 250g à +65°C, ajouter crème fraîche bio, faire réduire légèrement. Ajouter fromage râpé (80% Gruyère IGP, 20% cheddar ou Mimolette affinée), poivre blanc moulu. Température +60°C, durée 6 min sans dépasser +70°C (gélification gras).
- Assemblage jour J : mélanger pâtes + sauce chaude (+63°C) en 2-3 min. Verser dans bacs gastro, saupoudrer chapelure pain bio maison (40g/kg pâtes), finition beurre en noisettes (50g/kg).
- Cuisson four vapeur : 35 min à +180°C (vapeur saturée) OU four mixte convection +160°C/vapeur 30%. Cœur sauce ≥+63°C contrôlé thermomètre infrarouge. Chapelure dorée à peine (couleur miel pâle).
- Maintien en liaison chaude : +63°C à +65°C max 2h sous cloche humidifiée. Contrôle température toutes 30 min.
- Liaison froide (si nécessaire) : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bacs gastro étagés +4°C). DLC J+2 à +3°C. Réchauffage jour J : four vapeur 15 min +70°C cœur.
Astuces du chef
Organisation : J-1 (préparation liaison froide) + Jour J (assemblage et cuisson). HACCP critique : cuisson à cœur ≥63°C, maintien +63°C pendant service max 2h. Liaison froide : stockage ≤+3°C, DLC J+2. Fromages : vérifier DLC avant emploi, chaîne du froid continue. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison chaude.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pâtes bio France (blé dur sud-ouest), crème fraîche bio locale, Gruyère IGP France, beurre AOP Charentes-Poitou (3 labels), chapelure pain bio maison. Estimation 85% bio en valeur. Circuits courts : privilégier AMAP locale pour crème fraîche, fromages fermiers régionaux (Tomme Savoie ou Comté AOP Estive en remplacement Cheddar).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire chapelure moitié (profil dysphagie), ajouter +10% crème. Alternative végétarienne : déjà 100% végé (remplacer si nécessaire par œufs fermiers fermière locale 6 pièces pour liant). Variante bio : tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène (sans gluten) : pâtes sans gluten France, amidon de maïs bio chapelure.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 11.2gFat: 14.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
Classique incontournable de la restauration scolaire et sociale, ce gratin valorise le terroir français et l’engagement bio. Respectez le HACCP critique (service ≥+63°C, refroidissement <2h) et l'organisation J-1/Jour J pour maîtriser coûts et qualité nutritionnelle. Déclinable en version sans allergène (pâtes GF) ou adaptée texture modifiée (dysphagie).
