Le gratin de macaroni au fromage enrichi constitue un accompagnement féculent gourmand et réconfortant pour la restauration collective. Cette préparation gratinée au four développe une croûte dorée et croustillante qui contraste parfaitement avec le cœur fondant des macaroni enrobés de fromages. Privilégiez les pâtes au blé dur français pour garantir une texture ferme et une qualité nutritionnelle optimale. Ce féculent apporte l’énergie durable indispensable grâce aux glucides complexes, complétée par les protéines et le calcium des fromages. Parfait en accompagnement de viandes grillées, volailles rôties ou plats végétariens, il satisfait tous les palais par sa richesse et son caractère familial. La gratinée dorée séduit particulièrement les jeunes convives tout en respectant les exigences de la restauration collective. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin de macaroni au fromage enrichi
A4 - Féculents gras Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Marmite 100L pour cuisson pâtes
- Bacs GN 2/1 pour gratinage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Macaroni - pâtes au blé dur français Pâtes artisanales blé dur français, séchage lent, bio de préférence
- 2 kg Cheddar affiné Cheddar anglais traditionnel ou Mimolette vieille française en alternative
- 1.5 kg Gruyère France IGP râpé Gruyère France IGP ou Comté AOP 12-18 mois d'affinage
- 2 L Crème fraîche épaisse bio Crème fraîche 30% MG, producteur local ou bio
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
- 300 g Chapelure blonde Chapelure maison de pain de mie ou panko
- 15 L Eau Eau de cuisson salée à 10g/L
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre blanc moulu Poivre blanc pour sauce blanche, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir crème fraîche et beurre AOP à température. Râper les fromages (Gruyère France IGP + Cheddar). Préparer chapelure si maison. Mesurer pâtes au blé dur français. Préchauffer four mixte à 180°C convection.
- Cuisson des macaroni : Porter 15L d'eau à ébullition avec 150g de sel. Plonger les macaroni et cuire selon indication - 2min (al dente ferme car recuisson). Égoutter, réserver 50cl d'eau de cuisson. Beurrer légèrement pour éviter le collage.
- Préparation sauce fromagère : Dans sauteuse, faire fondre 300g de beurre AOP. Ajouter crème fraîche, faire chauffer doucement. Incorporer 80% des fromages râpés hors feu en mélangeant. Ajouter eau de cuisson si nécessaire. Assaisonner sel et poivre blanc.
- Assemblage et gratinage : Mélanger macaroni et sauce fromagère. Dresser en bacs GN 2/1. Parsemer fromages restants + chapelure + noisettes de beurre. Gratiner 25-30min à 180°C jusqu'à coloration dorée et bouillonnement.
- Finition et stockage : Vérifier température à cœur +63°C minimum. LIAISON CHAUDE : Maintenir en armoire chaude. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement sous +10°C en 2h max, stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement féculent allie plaisir gustatif et praticité opérationnelle, garantissant la satisfaction des convives par sa richesse crémeuse. Valorisez l’approche frais et local en choisissant des pâtes artisanales françaises et des fromages AOP régionaux comme le gruyère de Savoie ou les cheddar affinés français. Classé en catégorie GEMRCN A4 féculents gras, ce gratin doit être proposé maximum 4 fois sur 20 repas pour respecter l’équilibre nutritionnel. Déclinez cette recette selon les saisons avec des herbes fraîches locales ou des variantes bio pour enrichir votre offre. Les glucides complexes des pâtes assurent satiété et énergie durable, essentielles au bien-être des convives. Privilégiez systématiquement les producteurs français et circuits courts pour soutenir nos terroirs tout en garantissant fraîcheur et traçabilité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
