Name: Gratin de lentilles vertes et légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg kg Lentilles vertes cuites; 6 kg kg Carottes; 5 kg kg Courgettes; 1.5 kg kg Oignons; 2 L Béchamel légère

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Ce gratin de lentilles vertes et légumes répond aux obligations EGAlim en offrant une source de protéines végétales de qualité, parfaitement compatible avec la restauration collective durable. Les lentilles vertes (Puy-en-Velay de préférence) apportent texture et minéraux essentiels sans farine ; les légumes proviennent de circuits courts locaux. Plat GEMRCN P4 polyvalent, économe en ressources énergétiques et en gaspillage alimentaire.

Ce gratin s’intègre dans une démarche globale zéro déchet : valoriser les parures (pelures carottes pour bouillon, tiges courgettes pour stock). Cuisson basse température (180°C, 35 min) limite surcoûts énergétiques. Conforme HACCP, tenue chaude garantie, alternative vegan possible (levure maltée). Classement GEMRCN P4 valide pour quotas légumineuses scolaires.

Gratin de lentilles vertes et légumes

Gratin de lentilles vertes et légumes frais : plat GEMRCN P4 100% végétarien, certifiable bio à 85%+ en valeur d'achat (EGAlim). Lentilles vertes cuisson basse température préservant texture et minéraux, légumes de saison circuits courts. Coût portion maîtrisé, tenue chaude ≥63°C jusqu'à service.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg kg Lentilles vertes cuites
6 kg kg Carottes
5 kg kg Courgettes
1.5 kg kg Oignons
2 L Béchamel légère

Instructions

J-1 : Trier, rincer lentilles vertes. Cuire à l'eau froide non salée (ajouter sel en fin de cuisson : 6g/kg lentilles). Cuisson 18 min à cœur pour fermeté al dente. Température cœur ≥70°C. Égoutter immédiatement sur tamis. Refroidissement forcé : plaque bac GN + ventilation 1h30 max jusqu'à +10°C. Stockage +3°C en bac hermétique.
Même jour J-1 : Préparer béchamel légère : roux beurre bio (25g/L) + farine (25g/L), délayer lait bio froid progressivement, cuisson 8 min à +63°C minimum sous agitation constante. Sel réduit : 4g/L (fromage + lentilles déjà salées). Refroidissement béchamel +63°C → +10°C en 1h. Stockage +3°C.
J : Préparer légumes le matin : éplucher, laver carottes bio et courgettes fermières. Tailler brunoise régulière (6×6×6 mm). Pas de cuisson préalable : les légumes cuits en gratin avec lentilles et béchamel.
30 min avant service : Mélanger délicatement lentilles + légumes bruts + béchamel (proportions : 1 vol lentilles / 1 vol légumes / 0,5 vol béchamel). Versement en bacs GN 1/1 profondes, tassement léger. Râper gruyère AOP frais (40g/L produit fini).
Cuisson four : 180°C (chaleur tournante si possible), 35-40 min. Contrôle cœur : thermomètre ≥65°C au centre. Surface dorée légère (ne pas brûler gruyère). Sortie four, tenue chaude immédiate à +63°C minimum (bain-marie ou table chaude) jusqu'à service.
Liaison chaude respectée : maintien ≥+63°C du début du service à la fin. Refus tout plat < +60°C. Portion 220-250g (légumes + lentilles + liant).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson lentilles vertes al dente (18 min), refroidissement rapide à +10°C max en 1h30, stockage +3°C. Préparation légumes crus le matin J. J : Assemblage gratin 30 min avant service, cuisson 35 min à 180°C cœur ≥65°C. Tenue chaude +63°C minimum jusqu'à distribution. HACCP : lentilles cuites ≥70°C, refroidissement contrôlé, béchamel préparée à +63°C minimum.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables. Recommandation bio ECOCERT pour lentilles vertes (AOP/Label Rouge bassin Puy-en-Velay), carottes/courgettes fermiers locaux (AMAP, marché de gros régional), beurre et lait bio (Écocert Excellence). Gruyère AOP si possible (circuits courts fromagerie régionale). Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat. Alternative : remplacer gruyère par fromage blanc bio + chapelure bio pour réduire coût sans compromis nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée 50% des lentilles pour épaississant naturel sans farine. Alternative végétalienne : béchamel à l'huile d'olive + boisson soja bio, remplacer gruyère par levure maltée (Engevita). Variante sans gluten : vérifier béchamel (fécule maïs bio ou sauce blanche liant œuf). Adaptation sans lait : béchamel 100% huile olive + crème soja + fromage nutritionnel.