Ce gratin d’aubergines incarne l’esprit de la restauration collective durable : produits bruts, technique maîtrisée, matières grasses optimisées. La précuisson au four limite l’absorption d’huile (économie ~40% vs friture) et facilite la gestion des portions. Avec des aubergines et tomates bio locales (circuit court), vous atteignez aisément 70% de produits durables sur ce plat. Déclinable végétalien pour répondre aux attentes éducatives.
Classé en légumes-accompagnement (GEMRCN : Courgettes et aubergines), ce plat remplit les critères EGAlim tout en maîtrisant coûts et déchets. Précuisson rationnelle = moins d’huile, meilleure texture, moins de gaspillage. À servir en portions régulées (150g net) avec féculent léger et crudités pour équilibre nutritionnel optimal.
Gratin d'aubergines à la tomate
Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte 180°C
- Plaque de cuisson
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines
- 4 kg Tomates concassées
- 100 g Ail
- 2 kg Oignons
- 800 g Gruyère râpé
- 250 g Herbes de provence
- 0.8 L Huile d'olive
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées. Tailler en rondelles de 1cm. Préparer la béchamel. Égoutter les tomates concassées.
- Pré-cuisson : Faire suer les aubergines à l'huile d'olive dans des sauteuses, en plusieurs fois, jusqu'à coloration légère. Assaisonner avec sel et herbes de Provence.
- Montage : Disposer en couches alternées dans les bacs GN : aubergines, tomates concassées, béchamel. Terminer par une couche de béchamel et parsemer de fromage râpé.
- Cuisson : Enfourner à 180°C en four mixte, chaleur sèche, pendant 35-40 minutes. Vérifier la coloration dorée en surface.
- Service : Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir à +63°C minimum. Découper en portions de 150g.
Astuces du chef
Nutrition
