Le Gratin d’aubergines à la parmigiana est un plat composé complet idéal pour la restauration collective, alliant tradition italienne et praticité opérationnelle. Ce gratin méditerranéen réconfortant séduit par sa générosité et son caractère fondant, offrant un voyage culinaire authentique vers l’Italie. Les aubergines surgelées se marient harmonieusement avec la sauce tomate parfumée au basilic, tandis que la mozzarella et le parmesan apportent la richesse protéique nécessaire à un repas équilibré. Cette recette constitue un plat complet en elle-même, réunissant légumes et protéines dans une préparation gratinée dorée et croustillante. L’avantage majeur de ce plat composé réside dans sa facilité de préparation en grands volumes : assemblage possible la veille, cuisson maîtrisée le jour J, et réchauffage sans altération des qualités gustatives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Gratin d'aubergines à la parmigiana
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Mandoline pour trancher aubergines
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 15 kg Aubergines surgelées tranchées Égouttées et décongelées
- 8 L Sauce tomate prête Qualité restauration
- 2.5 kg Mozzarella râpée Spécial cuisson
- 1.5 kg Parmesan râpé AOP 24 mois
- 200 g Basilic surgelé haché Qualité premium
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour cuisson aubergines
- 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des aubergines : Décongeler et égoutter soigneusement les aubergines tranchées. Les faire dégorger 30min avec du sel puis rincer et sécher. Faire revenir rapidement à l'huile d'olive en plusieurs fois pour les colorer légèrement. Égoutter sur papier absorbant.
- Préparation de la sauce : Réchauffer la sauce tomate, assaisonner avec le basilic surgelé, sel et poivre. Laisser mijoter 10min pour concentrer les saveurs. Mélanger les deux fromages râpés dans un récipient.
- Assemblage du gratin : Dans les bacs GN huilés, alterner les couches : sauce tomate, aubergines, mélange de fromages. Répéter 3-4 fois en terminant par une couche généreuse de fromages. Arroser d'un filet d'huile d'olive.
- Cuisson : Four préchauffé à 200°C, cuire 40-45min jusqu'à gratinage doré et bouillonnant. Vérifier température à cœur +63°C minimum. La surface doit être dorée et croustillante.
- Service et stockage : Laisser reposer 15min avant découpe pour une meilleure tenue. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3, réchauffer +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Ce gratin d’aubergines à la parmigiana illustre parfaitement l’intérêt des plats composés en restauration collective : complet, apprécié des convives et pratique à réaliser. Accompagnez-le simplement d’une salade verte croquante ou de crudités de saison pour équilibrer ce plat déjà généreux. L’organisation s’en trouve facilitée grâce à la possibilité d’assemblage la veille et de cuisson le jour même. Pour varier les plaisirs, cette base peut accueillir d’autres légumes méditerranéens comme les courgettes ou les tomates. En tant que préparation riche en fromages, ce gratin compte comme plat protidique P1 dans l’équilibre alimentaire GEMRCN, contribuant efficacement aux apports nutritionnels recommandés. Sa texture fondante et ses saveurs authentiques en font un plat fédérateur qui réconcilie tradition culinaire et exigences de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
