La parmigiana est un grand classique de la restauration collective : protéiné, économe en matière grasse, facilement adaptable. Cette version privilégie les produits frais ou surgelés nature (jamais précuits), des fromages AOP traçables, et une organisation en liaison froide performante. Elle satisfait l’obligation EGAlim (circuits courts, bio dominant) tout en maîtrisant les coûts portions.
Gratin d'aubergines à la parmigiana
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenGratin d'aubergines parmigiana bio en liaison froide. Plat complet protéiné (fromages AOP), 100% produits frais ou surgelés nature. Montage J-1, gratinage jour J. Économe en huile (0,8L/100cvt), respecte EGAlim 50% durables. HACCP validé, conservation +3°C.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Aubergines surgelées tranchées Égouttées et décongelées
- 8 L Sauce tomate prête Qualité restauration
- 2.5 kg Mozzarella râpée Spécial cuisson
- 1.5 kg Parmesan râpé AOP 24 mois
- 200 g Basilic surgelé haché Qualité premium
- 800 ml Huile d'olive extra vierge Pour cuisson aubergines
- 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 – Préparation : Égoutter complètement aubergines surgelées 30 min min (perte eau). Vérifier sauce tomate bio (traçabilité, lot). Tester sel : 80g pour 15kg aubergines = 5,3g/kg (norme légume). Ajuster poivre.
- J-1 – Montage : Bacs gastro 60×40 cm (3 bacs pour 600 portions). Couche aubergines égouttées (5kg), sauce tomate (2,5L), mozzarella (0,8kg), parmesan (0,5kg), basilic (60g). Répéter 3 fois. Emballage film étirable, étiquette date/composition.
- J-1 – Stockage : +3°C chambre froide, durée max 24h avant cuisson.
- Jour J – Cuisson : Four ventilé 200°C. Enfourner bacs nus (film retiré). Cuisson 35 min. Contrôle température cœur +63°C mini (thermomètre digital), point chaud = au centre. Croûte fromage dorée.
- Jour J – Refroidissement rapide (si liaison froide) : Sortir four, poser sur grille 15 min air libre. Puis cuve +10°C eau froide 45 min min (ciblage +63°C → +10°C < 2h HACCP). Stockage +3°C 3 jours max.
- Distribution chaude : Réchauffage 65°C cœur en four statique 20 min (200°C). Ou maintien +63°C en bain-marie ou chariot chauffant. Portion 350g à la pelle inox.
- Nettoyage HACCP : Bacs et ustensiles 80°C eau chaude savonneuse, rinçage 65°C mini.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation complète du gratin (épluchage, tranchage frais, montage en bac), stockage à +3°C max. Jour J : Passage au four 35 min à 200°C, cœur +63°C mini contrôlé. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation : 3 jours max à +3°C.
EGAlim : EGAlim conforme : aubergines frais bio (circuit court marché local ou AMAP recommandé), sauce tomate concentrée bio ECOCERT, mozzarella et parmesan AOP certifiés (Parmigiano-Reggiano DOP idéal), huile d'olive extra vierge bio. Composition : 80% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Substitution possible : ricotta fermière locale pour réduction sodium.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en purée fine pour dysphagie. Alternative végétarienne : plat principal tel quel. Variante bio : tous les ingrédients en certifié ECOCERT. Sans œuf/sans gluten : recette naturellement conforme. Réduction sodium : remplacer parmesan par ricotta salée légère, sauce tomate maison.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 8.5gFat: 11.3gLipides saturés: 5.2gSodium: 420mgFibre: 2.1gSucre: 3.8g
Gratin d’aubergines parmigiana : plat légume protéiné, GEMRCN catégorie Légume composé. Montage J-1 en bac gastro 60×40, gratinage jour J. Portion 350g env., coût portion env. 1,20€ (bio/AOP inclus). Parfait liaison froide, conservation +3°C 3 jours.
