Name: Goulash hongrois
Prep time: 45 min
Cook time: 150 min
Total time: 195 min
Ingredients: 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) (Paré, coupé en cubes de 4cm); 2.5 kg Oignons jaunes (Émincés en lamelles); 1.5 kg Poivrons rouges et verts (Épépinés, taillés en lanières); 1.5 kg Tomates concassées (Pelées, épépinées); 3 kg Pommes de terre (Épluchées, cubes de 3cm); 3 L Fond de veau brun (Ou bouillon de bœuf corsé); 400 g Huile de tournesol (Pour rissolage); 80 g Paprika doux hongrois (De première qualité); 20 g Paprika fort (Ajuster selon goût); 15 g Graines de carvi (Légèrement concassées); 500 g Crème fraîche épaisse (35% MG, pour finition); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 15 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le Goulash hongrois constitue un PLAT PROTIDIQUE de caractère parfaitement adapté à la restauration collective. Cette spécialité hongroise met en valeur le bœuf à braiser grâce au mode de cuisson MIJOTER, qui permet d’obtenir une viande fondante et des saveurs pleinement développées. Le mijotage prolongé transforme les morceaux de bœuf en un plat moelleux où se mélangent harmonieusement paprika doux et fort, oignons, poivrons et tomates. Cette technique culinaire présente l’avantage d’une préparation possible en avance, facilitant l’organisation en cuisine collective. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte des protéines de haute qualité et du fer héminique, essentiels à l’équilibre alimentaire. Le Goulash se marie parfaitement avec des féculents comme les spätzles, pommes de terre ou riz, complétés par des légumes verts pour respecter l’équilibre GEMRCN. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Goulash hongrois

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2 30

Temps total 3 15

Type de plat Plat principal

Cuisine Hongroise

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu pour rissolage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, coupé en cubes de 4cm
2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
1.5 kg Poivrons rouges et verts Épépinés, taillés en lanières
1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées
3 kg Pommes de terre Épluchées, cubes de 3cm
3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
400 g Huile de tournesol Pour rissolage
80 g Paprika doux hongrois De première qualité
20 g Paprika fort Ajuster selon goût
15 g Graines de carvi Légèrement concassées
500 g Crème fraîche épaisse 35% MG, pour finition
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en lamelles. Tailler les poivrons en lanières de 2cm. Concasser les tomates. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3cm. Peser tous les assaisonnements et épices.
Rissolage de la viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Compter 8-10 min par fournée. Réserver la viande rissolée. Dans le même récipient, faire suer les oignons jusqu'à légère coloration.
Cuisson principale - mijoter : Ajouter le paprika doux et fort, mélanger 1 minute. Remettre la viande, ajouter les poivrons et tomates concassées. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter le carvi, saler et poivrer. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 160°C pendant 120 minutes.
Ajout pommes de terre et contrôle : Après 2h de cuisson, ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service. Servir avec du pain frais.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La qualité du paprika hongrois est essentielle - privilégier un produit noble et récent. Ne pas faire brûler le paprika lors du rissolage (amertume). La crème se monte en fin de cuisson pour éviter qu'elle tourne.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum maintenue. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôle température crème fraîche à réception.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg

Le Goulash hongrois représente un choix judicieux alliant authenticité culinaire, praticité d’exécution et richesse nutritionnelle pour la restauration collective. Ce plat s’accorde idéalement avec des pommes de terre persillées, du riz pilaf, des spätzles maison ou une purée de légumes racines. L’avantage du mijotage permet une préparation anticipée et un maintien en température optimal lors du service. Plusieurs variantes enrichissent ce classique : ajout de champignons forestiers, variation des légumes selon la saison, ou adaptation du niveau de paprika. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas comprenant une entrée de crudités, le plat principal avec sa garniture de féculents et légumes, un produit laitier et un fruit frais. Cette combinaison garantit un repas complet et savoureux apprécié des convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective