La Glace de viande constitue le joyau de la famille des jus et réductions, représentant l’aboutissement technique de l’art saucier en restauration collective bio. Cette essence concentrée s’obtient par réduction prolongée de fond brun de veau bio dans un rapport 10:1, transformant les os et parures de nos éleveurs locaux en un concentré d’arômes d’une pureté exceptionnelle. Notre approche 100% bio privilégie exclusivement les carcasses de veaux élevés en circuits courts régionaux, garantissant traçabilité totale et qualité gustative optimale. Cette technique ancestrale, adaptée à la production en volume pour 100 couverts, demande patience et maîtrise pour obtenir cette texture sirupeuse caractéristique. La glace de viande accompagne avec brio toutes nos viandes bio : bœuf fermier, agneau de nos collines, porc plein air et volailles Label Rouge, apportant cette profondeur gustative que seul un fond maison peut offrir. Découvrez toutes nos recettes professionnelles bio
Glace de viande
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 20L
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Louche professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 10 L Fond brun de veau bio Fait maison avec os/carcasses bio de la filière locale
- 500 g Mirepoix bio Carottes, oignons, céleri locaux
- 100 g Concentré de tomate bio Origine France
- 500 ml Vin rouge AOC bio Côtes du Rhône ou équivalent régional
- 50 g Bouquet garni bio Thym, laurier, persil du potager
- 20 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- 5 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Préparer le fond brun de veau bio avec os et carcasses récupérés chez le boucher partenaire. Tailler finement la mirepoix bio. Vérifier la qualité du vin rouge AOC bio régional. Préparer le bouquet garni avec aromates frais du potager.
- Coloration et déglacage : Dans la marmite basculante, faire suer la mirepoix bio sans matière grasse. Ajouter le concentré de tomate bio et cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge bio, porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
- Réduction longue : Ajouter le fond brun bio et le bouquet garni. Porter à 90°C et maintenir cette température pendant 240 minutes. Écumer régulièrement. Réduire de 10:1 jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante (1L final).
- Finition : Passer la glace au chinois étamine très fin. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre bio. La glace doit nappe fortement la cuillère et avoir une couleur brun acajou brillante.
- Conservation et service : Conditionner en bacs GN couverts. Conservation 1 semaine au frigo (+3°C) ou 3 mois au congélateur (-18°C). Utilisation : 5-10g par personne comme exhausteur naturel de goût dans sauces et jus.
Astuces du chef
Nutrition
La Glace de viande bio représente l’investissement technique ultime pour une restauration collective d’excellence, transformant chaque service de viande en expérience gustative mémorable. Elle sublime parfaitement nos pavés de bœuf bio grillés, côtes d’agneau fermier, escalopes de veau local et magrets de canard régionaux, apportant cette intensité que seule une réduction artisanale peut offrir. En service, quelques gouttes suffisent pour transformer l’assiette, permettant un dosage précis et une gestion optimisée des coûts. Nos équipes déclinent cette base en versions allégées par dilution contrôlée ou enrichies aux aromates de saison selon les menus. Cette démarche fait maison, depuis la sélection des os chez nos éleveurs partenaires jusqu’à la réduction finale en cuisine, illustre parfaitement notre engagement pour des circuits courts tracés et un savoir-faire artisanal préservé. Explorez nos autres sauces bio pour restauration collective
