Glace de viande

S - Sauces chaudes

Sans gluten, Sans lactose

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 4

Temps total 4 20

Type de plat Sauce

Cuisine Française classique

Portions couverts

Calories 25 kcal

Equipements

Marmite basculante 20L
Thermomètre sonde
Chinois étamine fin
Louche professionnelle
Bacs GN 1/1 avec couvercles

Ingrédients

10 L Fond brun de veau bio Fait maison avec os/carcasses bio de la filière locale
500 g Mirepoix bio Carottes, oignons, céleri locaux
100 g Concentré de tomate bio Origine France
500 ml Vin rouge AOC bio Côtes du Rhône ou équivalent régional
50 g Bouquet garni bio Thym, laurier, persil du potager
20 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
5 g Poivre bio du moulin Mélange ou origine unique

Instructions

Mise en place (J-1 si possible) : Préparer le fond brun de veau bio avec os et carcasses récupérés chez le boucher partenaire. Tailler finement la mirepoix bio. Vérifier la qualité du vin rouge AOC bio régional. Préparer le bouquet garni avec aromates frais du potager.
Coloration et déglacage : Dans la marmite basculante, faire suer la mirepoix bio sans matière grasse. Ajouter le concentré de tomate bio et cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge bio, porter à ébullition 3 minutes minimum pour évaporer l'alcool.
Réduction longue : Ajouter le fond brun bio et le bouquet garni. Porter à 90°C et maintenir cette température pendant 240 minutes. Écumer régulièrement. Réduire de 10:1 jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et nappante (1L final).
Finition : Passer la glace au chinois étamine très fin. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre bio. La glace doit nappe fortement la cuillère et avoir une couleur brun acajou brillante.
Conservation et service : Conditionner en bacs GN couverts. Conservation 1 semaine au frigo (+3°C) ou 3 mois au congélateur (-18°C). Utilisation : 5-10g par personne comme exhausteur naturel de goût dans sauces et jus.

Astuces du chef

**Astuce du Chef** : La qualité de la glace dépend entièrement du fond de départ. Utiliser uniquement des os à moelle bio torréfiés. La réduction doit être très lente pour concentrer sans brûler. | **Approche Bio** : Récupération systématique des carcasses et parures du boucher bio partenaire. Vin AOC bio de la région pour soutenir les circuits courts. | **Anti-gaspi** : Base parfaite pour valoriser tous les déchets d'os et parures de découpe. | **Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide DLC J+7 à +3°C. Congélation possible en portions. | **HACCP** : Réduction alcool 3 min minimum, maintien température, refroidissement cellule rapide.

Nutrition