Génoise

La génoise est la base pâtissière par excellence en restauration collective : économique, modulable, et stabilisable en liaison chaude ou froide selon votre organisation. Avec des ingrédients bio bruts (ovoproduits pasteurisés, sucre, farine, beurre), vous garantissez la transparence nutritionnelle et la conformité EGAlim sans surcoût significatif.

Cette recette a été validée à La Chênaie sur 600 couverts/jour : rendement fiable, déclinable en portions individuelles, compatible pâtisserie et bases de desserts composés.

Génoise

Végétarien

€€

Toutes saisons

Moyenne

Génoise classique 100% bio montée au fouet, cuite au four chaleur tournante. Base pâtissière polyvalente pour entremets, financiers ou fourrage, exploitable en liaison chaude ou froide selon organisation. Produits bruts certifiés ECOCERT, conformité EGAlim automatique.

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Temps de préparation 20 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps de repos/prise 1 heure h

Temps total 2 heures h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 portions

Calories 320 kcal

Equipements

• Four chaleur tournante

Ingrédients

  

1x2x3x

• 2 kg Ovoproduits entiers pasteurisés bio Équivalent 40 œufs - pasteurisés sécurité HACCP - Label: AB - Local: Fermier local < 50km
• 1.8 kg Sucre semoule bio Sucre betterave Nord-Picardie privilégié - Label: AB - Local: Sucre betterave bio français
• 1.8 kg Farine T55 bio Farine française - blé région Centre/Beauce - Label: AB - Local: Meunerie artisanale < 150km
• 0.4 kg Beurre fondu bio Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny privilégié - Label: AOP - Local: Laiterie locale < 150km
• kg Arôme vanille naturel bio Vanille Madagascar ou extrait naturel bio - Label: AB - Local: Extracteur français

Instructions

 

• Peser tous ingrédients à froid (±2%). Vérifier traçabilité et certification ovoproduits pasteurisés (T ≤+4°C jusqu'à utilisation).
• Verser ovoproduits entiers pasteurisés bio dans cuve batteur (ou grand récipient). Monter au fouet vitesse max 8-10 min jusqu'à ruban pâle, volume triplé, température ≈+35°C (vérifier thermomètre).
• Incorporer sucre semoule bio en pluie (1-2 min), fouetter jusqu'à disparition sucre (test doigt : texture veloutée, pas granuleuse).
• Beurre fondu bio : refroidir à +45-50°C (important : trop chaud = effondrement mousse, trop froid = grumeaux). Tamiser farine T55 bio.
• Incorporer délicatement : 1/3 farine tamisée en pluie + mélange légèrement (30 sec), puis 1/3 beurre fondu en filet en mélangeant à la spatule (15 sec), répéter jusqu'à épuisement. Finir par vanille naturelle bio.
• Verser en moule chemisé papier (ou moule siliconé beurré). Cuire four préchauffé 180°C (chaleur tournante) 25 min : lame couteau sèche en centre, sommet doré clair.
• Démouler tiède sur grille. Refroidissement à +18°C ambiant ≥30 min avant utilisation. Stockage : zone sèche +18°C max 48h, ou ≤+4°C emballage hermétique max 5 jours, ou congélation -18°C max 3 mois.
• HACCP : notation fiche suivi température four, contrôle source ovoproduits, traçabilité ingrédients bio, nettoyage surfaces contact œufs pasteurisés.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les ingrédients secs et peser les ovoproduits (conservation ≤+4°C jusqu'à utilisation). Jour J : montage à +18-20°C, cuisson immédiate à 180°C. Refroidissement sur grille à température ambiante. Conservation génoise cuite max 48h à +18°C en zone sèche ou ≤+4°C en liaison froide (emballage hermétique). HACCP : traçabilité ovoproduits pasteurisés, température four vérifiée, surface de travail désinfectée après manipulation œufs pasteurisés.

EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT : ovoproduits entiers pasteurisés bio, sucre semoule bio, farine T55 bio, beurre bio. Conformité EGAlim garantie (100% ingrédients durables, >20% bio en valeur d'achat). Recommandation : rechercher farine T55 bio de moulin régional (circuit court) et beurre AOP si possible pour valoriser terroir local.

Déclinaisons : Texture modifiée : génoise biscuitée (augmenter temps cuisson +5min, viser mie plus sèche pour personnes dysphagie). Alternative végétalienne : remplacer ovoproduits par œufs de lin (25g lin + 75ml eau par œuf) ou aquafaba bio (75ml aquafaba = 1 œuf), résultat légèrement moins moelleux. Variante sans vanille : aromatiser avec zeste d'agrume bio non traité ou extrait d'amande bio. Sans gluten : remplacer farine T55 par farine de riz blanc bio + 5g fécule de maïs bio (pour 100 couverts : 1250g farine riz + 100g fécule).

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 6.5gFat: 15gLipides saturés: 9gSodium: 0.15mgFibre: 1.2gSucre: 35g

Génoise 100% bio montée au fouet : respecte les standards EGAlim (≥20% bio en valeur, ingrédients durables tracés), s’inscrit dans logique GEMRCN catégorie « Pâtisserie/Viennoiserie ». Rendement excellent, coût portion maîtrisé, stockage simple en zone sèche ou froide.

Recommandation : intégrer circuits courts (farine moulin régional, beurre bassin laitier proche) pour réduire empreinte carbone et communiquer auprès des familles sur transparence produits. Compatible organisation crèche, collège, résidence senior.

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