Name: Fricassée de veau aux légumes printaniers
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 15 kg Veau épaule (fricassée) (Cubes de 4cm, sans os, paré); 2 kg Petits pois surgelés (Extra-fins); 2 kg Haricots verts surgelés (Tronçons 3cm); 2 kg Carottes nouvelles surgelées (Rondelles 1cm); 2 kg Oignons blancs (Ciselés fin); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer et cuisson); 6 L Fond de veau (Liaison ou cube déshydraté); 2.5 L Crème fraîche épaisse (30% MG); 400 g Beurre demi-sel (Pour rissolage et finition); 150 g Bouquet garni (Thym, laurier, persil, céleri); 120 g Sel fin (Ajuster au goût); 18 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La fricassée de veau aux légumes printaniers représente l’excellence des plats protidiques veau en restauration collective, mariant tradition française et exigences nutritionnelles. Cette préparation pochée révèle toute la noblesse du veau d’épaule, dont la cuisson douce dans un fond parfumé garantit une texture fondante et savoureuse. Les légumes printaniers – petits pois, haricots verts et carottes nouvelles – apportent couleur et fraîcheur, tandis que la liaison à la crème fraîche et au vin blanc sublime l’ensemble d’une onctuosité remarquable. Le veau, viande particulièrement tendre et digeste, séduit naturellement tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette fricassée s’accompagne idéalement de riz pilaf, de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles fraîches pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Fricassée de veau aux légumes printaniers

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si pas de farine

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Marmite inox 100L avec couvercle
Sauteuse professionnelle 80L
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Veau épaule (fricassée) Cubes de 4cm, sans os, paré
2 kg Petits pois surgelés Extra-fins
2 kg Haricots verts surgelés Tronçons 3cm
2 kg Carottes nouvelles surgelées Rondelles 1cm
2 kg Oignons blancs Ciselés fin
1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et cuisson
6 L Fond de veau Liaison ou cube déshydraté
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
400 g Beurre demi-sel Pour rissolage et finition
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
120 g Sel fin Ajuster au goût
18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nervures. Ciseler les oignons finement. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements. Décongeler les légumes si nécessaire en les égouttant bien.
Rissolage de la viande : Dans la sauteuse, chauffer le beurre jusqu'au stade moussant. Rissoler les cubes de veau par petites quantités pour éviter la sudation, jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Saler, poivrer. Réserver la viande. Faire suer les oignons dans la même sauteuse sans coloration (5 min).
Cuisson en fricassée : Remettre le veau avec les oignons, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, cuire au four à 160°C pendant 1h30. Ajouter les légumes à mi-cuisson (45 min avant la fin).
Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être tendre mais pas effiloché. Retirer le bouquet garni. Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper la cuillère.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant, ne pas faire bouillir pour préserver la crème.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une fricassée réussie, le rissolage initial est crucial - ne pas surcharger la sauteuse et obtenir une belle coloration dorée. La cuisson doit rester à frémissement pour attendrir le collagène de l'épaule. Ajouter les légumes à mi-cuisson pour qu'ils gardent leur tenue.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + légumes + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg

Cette fricassée de veau aux légumes printaniers illustre parfaitement l’art de valoriser un plat protidique noble tout en respectant les contraintes de la restauration collective. Sa richesse gustative et sa praticité en font un choix privilégié pour satisfaire les palais les plus exigeants. Les accompagnements recommandés – riz basmati, purée de pommes de terre maison, pâtes fraîches ou polenta crémeuse – permettent de varier les plaisirs selon les saisons. La cuisson pochée offre l’avantage d’une préparation en avance, facilitant l’organisation du service, tandis que les variantes possibles (fricassée aux champignons, aux échalotes confites) enrichissent le répertoire culinaire. Pour un menu GEMRCN équilibré, associez cette fricassée à une entrée de crudités, un laitage et un fruit de saison, garantissant ainsi un repas nutritionnellement optimal. Explorez nos autres recettes de restauration collective