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Fricassée de veau aux légumes printaniers - Recette restauration collective

Fricassée de veau aux légumes printaniers

P1 - Plats protidiques de qualité
Sans gluten si pas de farine
€€
Toutes saisons
moyen
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Type de plat Plat principal
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Marmite inox 100L avec couvercle
  • Sauteuse professionnelle 80L
  • Sonde de température à cœur
  • Cellule de refroidissement (si liaison froide)
  • Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients
  

  • 15 kg Veau épaule (fricassée) Cubes de 4cm, sans os, paré
  • 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins
  • 2 kg Haricots verts surgelés Tronçons 3cm
  • 2 kg Carottes nouvelles surgelées Rondelles 1cm
  • 2 kg Oignons blancs Ciselés fin
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et cuisson
  • 6 L Fond de veau Liaison ou cube déshydraté
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
  • 400 g Beurre demi-sel Pour rissolage et finition
  • 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 1h avant utilisation. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les nervures. Ciseler les oignons finement. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements. Décongeler les légumes si nécessaire en les égouttant bien.
  • Rissolage de la viande : Dans la sauteuse, chauffer le beurre jusqu'au stade moussant. Rissoler les cubes de veau par petites quantités pour éviter la sudation, jusqu'à coloration dorée uniforme (8-10 min). Saler, poivrer. Réserver la viande. Faire suer les oignons dans la même sauteuse sans coloration (5 min).
  • Cuisson en fricassée : Remettre le veau avec les oignons, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement, couvrir, cuire au four à 160°C pendant 1h30. Ajouter les légumes à mi-cuisson (45 min avant la fin).
  • Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être tendre mais pas effiloché. Retirer le bouquet garni. Ajouter la crème fraîche, porter à frémissement sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement. La sauce doit napper la cuillère.
  • Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au bain-marie en remuant, ne pas faire bouillir pour préserver la crème.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pour une fricassée réussie, le rissolage initial est crucial - ne pas surcharger la sauteuse et obtenir une belle coloration dorée. La cuisson doit rester à frémissement pour attendrir le collagène de l'épaule. Ajouter les légumes à mi-cuisson pour qu'ils gardent leur tenue.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g veau cuit + légumes + sauce). Estimations.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 600IUVitamine C: 5mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg