Fricassée de veau aux légumes printaniers
Sans gluten si pas de farine €€ Toutes saisons moyenFricassée de veau classique, respectueuse des exigences EGAlim et HACCP. Produits bruts (veau label rouge minimum), légumes de saison ou surgelés bio, cuisson basse température garantissant une texture fondante et une maîtrise sanitaire complète. Portion généreuse 180-200g, coût matière stable, déclinaisons texturées et végétarienne possibles.
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule (fricassée) Cubes de 4cm, sans os, paré
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins
- 2 kg Haricots verts surgelés Tronçons 3cm
- 2 kg Carottes nouvelles surgelées Rondelles 1cm
- 2 kg Oignons blancs Ciselés fin
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer et cuisson
- 6 L Fond de veau Liaison ou cube déshydraté
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% MG
- 400 g Beurre demi-sel Pour rissolage et finition
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, céleri
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Étape 1 — Mise en place : Découper veau épaule en cubes réguliers 40-50g. Éplucher oignons blancs, émincer fin. Préparer bouquet garni (thym, laurier, persil tige). Verser fond de veau en bain-marie à +65°C, maintenir tout au long de la cuisson.
- Étape 2 — Rissolage (T° = +50-55°C cœur initial) : Chauffer sauteuses (200L catering) à 180°C, huile neutre fine couche. Saisir veau par petites portions 2-3 min/face (PAS de surcharge = cuit à l'étouffée). Coloration dorée, retrait, mise en cocotte braising.
- Étape 3 — Braisage : Déglacer sauteuse au vin blanc sec, ajouter bouquet garni + oignons. Verser dans cocotte veau + fond chaud. Couvrir, four 95°C frémissement 1h30 (T° cœur monte à +62-63°C). Vérifier thermocouple à -30min : minimum +60°C.
- Étape 4 — Légumes (à -45 min avant fin) : Ajouter petits pois, haricots verts, carottes surgelés (ou frais blanchis 4 min). Bien mélanger, maintenir frémissement.
- Étape 5 — Liaison crème : À -10 min, délayer crème fraîche froide à froid, verser lentement en remuant (T° sauce ≥ +63°C). Ajuster sel/poivre. Durée chauffage liaison +10 min max.
- Étape 6 — Conditionnement : Liaison chaude : service bain-marie +63°C, durée max 2h. Liaison froide : refroidissement immédiat (<2h +63→+10°C), blast -18°C si disponible, puis +3°C sous vacuum. DLC J+3. Traçabilité : étiquette n° lot veau, date/heure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commande produits frais (veau label rouge/bio France), réception et traçabilité (n° lot, provenance). Stockage veau à +0/+2°C, légumes frais si possible (sinon surgelés certifiés).
J-1 : Préparation des parures (brunoise oignons, émincé carottes). Stockage hermétique +3°C max.
Jour J : Mise en place à J-4h min. Rissolage veau à 50-55°C cœur (étapes 1-2), cuisson frémissement 1h30 à +95°C max. Ajout légumes à -45min (étape 4). Liaison crème à +63°C fin cuisson. Point critique HACCP : T° cœur veau ≥+63°C obligatoire (thermomètre à sonde). Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide (blast -18°C ou bac glaçons) si liaison froide : +63→+10°C en <90min, stockage +3°C DLC J+3 max. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (minimum 30€/kg brut) = 25-30% valeur achat. Légumes frais bio locaux (AMAP Côte d'Azur, Rhône-Alpes) ou surgelés bio certifiés (20% supplémentaire). Vin blanc sec bio AOCV régional. Beurre fermier bio Normandie/Charente. Crème fraîche bio Normandie. Total estimé : 50-55% produits durables dont 35-40% bio en valeur. Réduction sel -25% (veau label déjà salé), valorisation parures (fond de veau maison, bouillon légumes). Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité adapté/personnes âgées) : Veau effiloché au mixeur, légumes en purée lisse, sauce onctueux. Alternative végétarienne : Fricassée de champignons (cèpes, cremini) braisés 1h + tofu nature émietté (150g/pers) remplaçant veau, même traitement sauce crème-vin blanc. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fond de veau maison bio réduit 3j, crème fraîche Normandie Label Rouge. Sans allergène lactose : Crème végétale (coco, riz) en remplacement 1:1 crème fraîche, beurre demi-sel maintenu ou huile olive bio.
J-1 : Préparation des parures (brunoise oignons, émincé carottes). Stockage hermétique +3°C max.
Jour J : Mise en place à J-4h min. Rissolage veau à 50-55°C cœur (étapes 1-2), cuisson frémissement 1h30 à +95°C max. Ajout légumes à -45min (étape 4). Liaison crème à +63°C fin cuisson. Point critique HACCP : T° cœur veau ≥+63°C obligatoire (thermomètre à sonde). Liaison chaude ≥+63°C, conservation max 2h en bain-marie. Refroidissement rapide (blast -18°C ou bac glaçons) si liaison froide : +63→+10°C en <90min, stockage +3°C DLC J+3 max. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Veau Label Rouge ou bio certifié ECOCERT (minimum 30€/kg brut) = 25-30% valeur achat. Légumes frais bio locaux (AMAP Côte d'Azur, Rhône-Alpes) ou surgelés bio certifiés (20% supplémentaire). Vin blanc sec bio AOCV régional. Beurre fermier bio Normandie/Charente. Crème fraîche bio Normandie. Total estimé : 50-55% produits durables dont 35-40% bio en valeur. Réduction sel -25% (veau label déjà salé), valorisation parures (fond de veau maison, bouillon légumes). Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité adapté/personnes âgées) : Veau effiloché au mixeur, légumes en purée lisse, sauce onctueux. Alternative végétarienne : Fricassée de champignons (cèpes, cremini) braisés 1h + tofu nature émietté (150g/pers) remplaçant veau, même traitement sauce crème-vin blanc. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, fond de veau maison bio réduit 3j, crème fraîche Normandie Label Rouge. Sans allergène lactose : Crème végétale (coco, riz) en remplacement 1:1 crème fraîche, beurre demi-sel maintenu ou huile olive bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 8.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 1.4gSucre: 1.1g