Name: Fricassée de champignons forestiers
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 8 kg Champignons variés (pleurotes; 4 kg Shiitakés); 800 g Champignons de paris frais; 200 g Ail; 20 g Thym frais; 100 g Persil frais; 800 g Beurre; 40 g Sel

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La fricassée de champignons forestiers est un classique incontournable de la restauration collective, particulièrement adapté au cahier des charges EGAlim. Cette recette valorise une approche multivariatée : chaque champignon bénéficie d’une cuisson distincte respectant ses caractéristiques propres (densité, humidité, temps d’évaporation). Le résultat est une harmonie gustative sans surcharge thermique. Cuisson basse température, lait fermier bio en circuit court, zéro additif : tous les critères du développement durable sont réunis.

Cette fricassée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Champignons » et peut être valorisée à 100% bio avec une approvision locale. Les parures sont intégrées au jus de cuisson (fond de champignons réduit), éliminant tout déchet. En restauration scolaire, elle séduit aussi bien les enfants que les équipes : simple à mettre en place, maîtrisée en sécurité alimentaire, et générateur d’une marge pédagogique sur l’alimentation durable.

Fricassée de champignons forestiers

Fricassée multivariatée respectant les cinétiques thermiques : cuisson séparée des trois champignons, assemblage en liaison chaude à ≥+63°C avec lait fermier bio. Maîtrise HACCP garantie, réduction du gaspillage par valorisation des parures en fond de sauce. Conformité EGAlim immédiate avec appro circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 62 kcal

Ingrédients

8 kg Champignons variés (pleurotes
4 kg Shiitakés)
800 g Champignons de paris frais
200 g Ail
20 g Thym frais
100 g Persil frais
800 g Beurre
40 g Sel

Instructions

Réception et stockage (J-1) : champignons bruts en bac perforé ≤+4°C, ail et herbes en chambre froide. Vérifier l'absence de détritus, odeurs off, pourriture.
Nettoyage à sec (J-jour, J-60 min service) : chiffonner chaque variété, calibrer par taille. Parures et pied conservés séparément pour réduction du jus.
Cuisson pleurotes : sauté à la poêle 160–180°C, beurre clarifié ou huile olive, 6 min max. Sel 5–6 g/kg. Mise en plateau chauffant ≥+63°C.
Cuisson shiitake : même technique, 8 min (densité plus élevée). Température cœur ≥+65°C contrôlée.
Cuisson champignons de Paris : 5 min, finition à l'ail et thym frais. Déglaçage au jus de réduction (parures + fond).
Liaison en sauce chaude : réunion des trois variétés, ajout du lait fermier bio porté à +80°C (pasteurisation minute). Mélange lait + crème épaisse (ratio 70/30). Thym et persil frais en finition.
Température finale ≥+63°C mesurée au cœur. Maintien en liaison chaude ≤+2h ou refroidissement immédiat ≤+3°C pour liaison froide.
Portions : barquette 200g, mise en place ≤5 min avant service. Température contrôlée à +63°C minimum en liaison chaude.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et calibrage des champignons (conservation ≤+4°C en bac perforé). J-jour : cuisson échelonnée par variété (pleurotes 6 min, shiitake 8 min, champignons de Paris 5 min). Assemblage et liaison au lait chaud ≥+63°C. Service immédiat ou liaison froide ≤+3°C si batch-cooking (durée max 2h avant service). HACCP : température cœur ≥+65°C, refroidissement +63→+10°C en <90 min. EGAlim : 100% produits durables possibles. Champignons fermiers bio certifiés ECOCERT (20-25% en valeur d'achat). Lait bio français AOP recommandé (Normandie, Savoie). Beurre bio écolabel. Herbes aromatiques fraîches locales ou séchées en circuit court. Conforme EGAlim niveau excellence si appro locale.

Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagie) : champignons mixés finement, sauce onctueuse enrichie. • Alternative vegan : crème de riz ou lait de noisette à la place du lait. Beurre remplacé par huile d'olive vierge. • Variante bio : 100% ingrédients certifiés ECOCERT. • Sans allergène : recette déjà sans gluten, sans arachide, sans fruits secs. Adapter le lait si intolérance lactose (boisson végétale).