Name: Fondue de chou chinois au gingembre
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 20 kg Chou chinois (pak choï ou pe-tsaï); 100 g Gingembre; 100 g Ail; 300 ml Sauce soja; 150 ml Huile de sésame

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Plat de légume de la catégorie GEMRCN « Choux et endives » : fondue de chou chinois (pak choï) au gingembre. Recette économe, rapide, adaptée au service de mass 600+ repas. Cuisson basse température (170-180°C) limite perte d’eau et nutriments. Consommable sur chaîne froide ou chaude avec respect strict HACCP.

Plat certifiable 100% bio et EGAlim (50% produits durables minimum). Favorise circuits courts locaux : approvisionnement auprès de maraîchers bio régionaux ou AMAP. Coût portions maîtrisé, rendement excellent (pertes <5%). Conforme GEMRCN catégorie légume, sert d'accompagnement ou de plat principal végétal.

Fondue de chou chinois au gingembre

Fondue de chou chinois au gingembre frais : plat simple, économe, 100% végétal. Cuisson rapide wok (8 min) préserve le croquant et les minéraux. Parfait pour cible bio et développement durable en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 28 kcal

Ingrédients

20 kg Chou chinois (pak choï ou pe-tsaï)
100 g Gingembre
100 g Ail
300 ml Sauce soja
150 ml Huile de sésame

Instructions

J-1 : éplucher gingembre frais, détailler ail. Stocker ≤+4°C en contenants hermétiques. Température de livraison vérifiée +4°C max.
Jour J, 30 min avant service : laver chou chinois, séparer tiges et feuilles. Détailler tiges en bâtonnets (5-7 cm), réserver feuilles entières.
Chauffer wok ou poêle antiadhésive à 170-180°C. Verser 0,3L huile de sésame pour 100 couverts. Commencer par tiges 4 min, mélanger.
Ajouter ail minced (12g/100 cv) + gingembre râpé (15g/100 cv). Mélanger 1 min. Couvrir partiellement.
Ajouter feuilles chou (250g/100 cv), sauce soja tamari (30ml/100 cv). Cuisson 2 min max, mélange constant.
Ajouter oignons nouveaux émincés (20g/100 cv) dernière minute. Vérifier cuisson : tiges légèrement fondantes, feuilles croquantes.
Température cœur ≥+63°C vérifiée. Service immédiat. Si liaison froide : refroidir +63°C→+10°C en <90 min, conserver ≤+3°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage gingembre et ail (conservation ≤+4°C en barquette hermétique). Jour J : découpe tiges/feuilles chou 30 min avant service (conservation +15°C max). Cuisson rapide 8 min à 170-180°C wok ou poêle. Service immédiat ≥+63°C. En liaison froide : refroidir +63→+10°C en <90 min, conservation ≤+3°C max 3 jours. EGAlim : 100% conforme EGAlim : chou chinois bio local (circuit court marché régional ou AMAP), gingembre bio certifié, ail bio fermier. Estimation 85% produits durables, 70% bio en valeur. Huile de sésame certifiée équitable recommandée. Sauce soja tamari bio sans alcool.

Déclinaisons : Texture modifiée (cuisson 12 min pour personnes âgées, chou plus fondant). Alternative vegan : sauce soja tamari + sucre de coco. Variante bio certifiée ECOCERT : tous ingrédients bio labellisés. Sans sésame : remplacer par huile d'olive bio fruité.