Fonds d’artichauts au beurre citronné

L’artichaut frais, c’est la base d’une offre de restauration durable et de qualité. En restauration collective, sourcer des fonds d’artichauts auprès de producteurs locaux répond directement aux obligations EGAlim (50% produits durables dont 20% bio en valeur). Cette recette simple — braisage léger puis finition beurre citronné — valorise le produit brut, réduit la déperdition nutritionnelle et génère des parures pour fond de cuisine maison.

Fonds d'artichauts au beurre citronné

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Fonds d'artichauts braisés au beurre citronné : légume de saison aux vertus digestives, préparation basse température (+95°C) qui préserve texture et minéraux. Conforme EGAlim avec circuits courts : sourcer artichauts frais auprès producteurs locaux Paca, beurre bio AOC. Rendement régulier, valorisation des parures en bouillon maison.

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Temps de préparation 35 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 52 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
• 0.8 L Beurre Bio recommandé
• 2 kg Citron Frais - jus et zeste
• 30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
• 60 g Sel fin max 80g

Instructions

 

• J-1 ou Jour J matin : trier artichauts frais, laver, couper la tige 2 cm sous la pomme. Retirer feuilles externes cassées. Trancher horizontalement à 1,5 cm du sommet. Évidér le foin au centre avec cuiller parisienne (valoriser parures en bouillon). Citronner faces coupées. Conservation +3°C max 4h.
• Jour J : verser 1,5L eau salée (6g/L) en cocotte-minute ou braisière. Porter ébullition +100°C. Disposer artichauts côté coupé vers le bas. Couvrir, cuire vapeur-braisage 15 min (surgelé IQF) ou 18 min (frais) jusqu'à cœur tendre (+95°C à l'aiguille).
• Égoutter artichauts 2 min. Monter beurre frais découpé (800g) hors du feu avec jus citron frais (2 kg ≈ 1,2L jus) + poivre blanc (30g) + sel fin (60g). Incorporer délicatement sans tourner.
• Napper artichauts de beurre citronné chaud. Maintien +63°C minimum jusqu'au service (max 1h30). Contrôle température cœur +70°C avant service. Évacuation prévu après 2h à +63°C si non consommé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing artichauts frais auprès producteur local ou AMAP. J-1 : nettoyage fonds (garder les parures pour bouillon ou compost). Jour J : préparation à 10h00, cuisson 18 min à 95°C cœur, maintien +63°C minimum jusqu'au service. Beurre citronné monté max 2h avant service (stable +15/+18°C). Conservation fonds cuits : +3°C max 48h en liaison froide.

EGAlim : 100% conforme EGAlim. Artichauts frais locaux : recommander ECOCERT ou certification bio régionale (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire). Beurre : AOC Normandie ou équivalent bio ECOCERT. Citron : production française sud-est si possible (Menton IGP). Estimation : 85% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs en direct.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire artichauts en crème, beurre citronné versé chaud. Alternative végétarienne : déjà végétarien en l'état. Variante bio : utiliser beurre demi-sel bio AOC Normandie, artichauts ECOCERT, citron bio. Sans allergène gluten : naturellement compatible (vérifier beurre si traces).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.7gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 320mgFibre: 5.2gSucre: 1.1g

Cette préparation s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN : légume frais, cuisson basse température, zéro additif. À servir chaud maintenu +63°C minimum. Accompagne viandes blanches, poissons, œufs. Déclinable en texture modifiée (dysphagie). Coût portion stable, rendement maîtrisé avec achat direct producteurs régionaux.

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