Name: Fonds d'artichauts au beurre citronné
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 13 kg Fonds d'artichauts (Surgelé IQF); 0.8 L Beurre (Bio recommandé); 2 kg Citron (Frais - jus et zeste); 30 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu); 60 g Sel fin (max 80g)

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Les fonds d’artichauts au beurre citronné représentent un accompagnement distingué pour la restauration collective, apportant une note gastronomique à vos menus. La cuisson douce permet de révéler la texture fondante des fonds d’artichauts tout en préservant leur saveur subtile, tandis que le beurre citronné apporte fraîcheur et onctuosité. Riches en fibres, potassium et antioxydants, les fonds d’artichauts constituent un choix nutritionnel judicieux pour vos convives. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne parfaitement avec des fonds d’artichauts surgelés IQF disponibles toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme aux exigences GEMRCN, cette préparation élève le niveau de vos accompagnements. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Fonds d'artichauts au beurre citronné

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Sauteuse basculante
Écumoire
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
0.8 L Beurre Bio recommandé
2 kg Citron Frais - jus et zeste
30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
60 g Sel fin max 80g

Instructions

Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts en chambre froide. Presser les citrons, râper le zeste. Peser le beurre et le découper en parcelles.
Cuisson : ETUVER les fonds d'artichauts dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau à 85°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (contrôle sonde).
Beurrage : Égoutter légèrement. Incorporer le beurre en parcelles hors du feu, ajouter le jus de citron progressivement pour émulsionner.
Finition : Assaisonner avec sel et poivre blanc. Ajouter le zeste de citron râpé finement. Rectifier l'acidité.
Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintien au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver l'émulsion.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le beurre citronné se monte hors du feu pour éviter de tourner. Les artichauts surgelés IQF gardent une excellente texture, plus régulière que le frais.

**Point HACCP** : Maintien +63°C, contrôle température à cœur

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 240mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2g

Cet accompagnement sophistiqué transforme un légume parfois méconnu en véritable atout culinaire pour vos menus collectifs. Les fonds d’artichauts au beurre citronné se marient parfaitement avec un saumon grillé, une côte de porc rôtie, un blanc de volaille aux herbes ou encore une galette de légumineuses pour les options végétariennes. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant une transition progressive vers des produits bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget. Elle démontre qu’il est possible d’allier qualité gustative, équilibre nutritionnel et faisabilité technique en restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective