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–+ portions
Fonds d'artichauts au beurre citronné - Recette restauration collective

Fonds d'artichauts au beurre citronné

Végétarien
€€
Toutes saisons
facile
Fonds d'artichauts braisés au beurre citronné : légume de saison aux vertus digestives, préparation basse température (+95°C) qui préserve texture et minéraux. Conforme EGAlim avec circuits courts : sourcer artichauts frais auprès producteurs locaux Paca, beurre bio AOC. Rendement régulier, valorisation des parures en bouillon maison.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 2 kg Citron Frais - jus et zeste
  • 30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
  • 60 g Sel fin max 80g

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : trier artichauts frais, laver, couper la tige 2 cm sous la pomme. Retirer feuilles externes cassées. Trancher horizontalement à 1,5 cm du sommet. Évidér le foin au centre avec cuiller parisienne (valoriser parures en bouillon). Citronner faces coupées. Conservation +3°C max 4h.
  • Jour J : verser 1,5L eau salée (6g/L) en cocotte-minute ou braisière. Porter ébullition +100°C. Disposer artichauts côté coupé vers le bas. Couvrir, cuire vapeur-braisage 15 min (surgelé IQF) ou 18 min (frais) jusqu'à cœur tendre (+95°C à l'aiguille).
  • Égoutter artichauts 2 min. Monter beurre frais découpé (800g) hors du feu avec jus citron frais (2 kg ≈ 1,2L jus) + poivre blanc (30g) + sel fin (60g). Incorporer délicatement sans tourner.
  • Napper artichauts de beurre citronné chaud. Maintien +63°C minimum jusqu'au service (max 1h30). Contrôle température cœur +70°C avant service. Évacuation prévu après 2h à +63°C si non consommé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing artichauts frais auprès producteur local ou AMAP. J-1 : nettoyage fonds (garder les parures pour bouillon ou compost). Jour J : préparation à 10h00, cuisson 18 min à 95°C cœur, maintien +63°C minimum jusqu'au service. Beurre citronné monté max 2h avant service (stable +15/+18°C). Conservation fonds cuits : +3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Artichauts frais locaux : recommander ECOCERT ou certification bio régionale (Provence-Alpes-Côte d'Azur prioritaire). Beurre : AOC Normandie ou équivalent bio ECOCERT. Citron : production française sud-est si possible (Menton IGP). Estimation : 85% produits durables, 40% bio en valeur. Alternative circuits courts : AMAP, marchés de gros régionaux, producteurs en direct.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire artichauts en crème, beurre citronné versé chaud. Alternative végétarienne : déjà végétarien en l'état. Variante bio : utiliser beurre demi-sel bio AOC Normandie, artichauts ECOCERT, citron bio. Sans allergène gluten : naturellement compatible (vérifier beurre si traces).

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.7gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 320mgFibre: 5.2gSucre: 1.1g