Fonds d'artichauts au beurre citronné
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Fonds d'artichauts Surgelé IQF
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 2 kg Citron Frais - jus et zeste
- 30 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les fonds d'artichauts en chambre froide. Presser les citrons, râper le zeste. Peser le beurre et le découper en parcelles.
- Cuisson : ETUVER les fonds d'artichauts dans la sauteuse basculante avec un peu d'eau à 85°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (contrôle sonde).
- Beurrage : Égoutter légèrement. Incorporer le beurre en parcelles hors du feu, ajouter le jus de citron progressivement pour émulsionner.
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre blanc. Ajouter le zeste de citron râpé finement. Rectifier l'acidité.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés. Maintien au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver l'émulsion.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le beurre citronné se monte hors du feu pour éviter de tourner. Les artichauts surgelés IQF gardent une excellente texture, plus régulière que le frais.
**Point HACCP** : Maintien +63°C, contrôle température à cœur
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 240mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 2g