Les flageolets verts sont un trésor nutritionnel oublié : légume sec français par excellence, riche en fibres solubles et protéines végétales. En restauration collective, c’est un pilier de la conformité EGAlim (100% durable). Cette recette simple valorise un produit brut, de préférence bio et local, en respectant des cuissons qui préservent les micro-nutriments. Déclinable en texture modifiée et alternative vegan sans surcoût.
Un plat GEMRCN G3 incontournable : légumes secs cuisinés au jus, soutenant les objectifs nutrition et développement durable. Coût portion stable, rendement excellent (pas de perte post-cuisson si trempage correctement géré). À inscrire au menu au moins 2× par mois pour respecter l’équilibre alimentaire et la saisonnalité des achats.
Flageolets verts à la crème
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimpleFlageolets verts à la crème : un classique français revisité en 100% bio et circuits courts. Légumes secs à IG bas, riche en fibres et protéines végétales, facilement déclinable (moulinade, vegan). Cuisson basse température préservant les micro-nutriments, valorisation totale du bouillon de cuisson.
Equipements
- Marmite basculante professionnelle
- Bacs GN profonds pour trempage
- Sauteuse basculante 100-200L
- Armoire chauffante +63°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Flageolets verts
- 1 L Crème fraîche
- 500 g Échalotes
- 5 pièces Bouquet garni
- 30 g Sel
Instructions
- Veille - Trempage des flageolets : Rincer abondamment les flageolets sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 8h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les flageolets, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des flageolets : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Ajouter laurier et thym. Réduire le feu, cuire 60 minutes jusqu'à tendreté. Les flageolets doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer finement les échalotes, hacher l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent. Cette base aromatique est essentielle pour la saveur délicate du plat.
- Assemblage et finition à la crème : Ajouter les flageolets cuits et égouttés à la garniture aromatique. Mouiller avec un peu de bouillon de légumes si nécessaire. Laisser mijoter 10 minutes pour que les saveurs se mélangent. Incorporer la crème fraîche, mélanger délicatement. Laisser réduire 5 minutes pour obtenir une liaison crémeuse. Rectifier l'assaisonnement.
- Finition et dressage : Ajouter le thym frais ciselé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, maintenir au chaud en armoire (+63°C). Décorer avec un filet de crème fraîche et thym frais. La texture doit être crémeuse et fondante. Servir accompagné de pain complet pour compléter l'apport protéique.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage des flageolets 12h minimum à température ambiante (18-22°C). J-1 : Cuisson complète, refroidissement rapide +95°C → +10°C en moins de 1h30, conservation à +3°C max 48h. Jour J : Réchauffage en bain-marie à cœur +72°C minimum (15-20 min), ou four vapeur. HACCP : Vérifier absence de corps étrangers après trempage. Contrôler température à cœur avant service (≥+63°C liaison chaude).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes secs bio recommandé (certification ECOCERT ou équivalent). Crème fraîche AOP ou Label Rouge régional (circuits courts). Échalotes bio locale si possible (AMAP, marché gros régional). Estimation : 100% produits durables dont 90% bio en valeur d'achat. Vérifier origine France/UE.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moulinade pour personnes dysphagie stade 3 (mixer avec jus de cuisson 1:1). Alternative végétalienne : Remplacer crème fraîche par crème de soja ou avoine bio (même ratio). Variante sans lactose : Crème d'avoine ou lait de coco léger. Surcharge proteïque : Ajouter protéines végétales texturées (TVP) bio, réhydratées 10 min, 200g pour 100 couverts.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 10.2gProtéines: 6.8gFat: 3.2gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 650mgFibre: 5.6gSucre: 1.1gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg
