Le filet mignon de porc sauce forestière représente un plat protidique porc raffiné pour la restauration collective. Ce morceau noble est cuit à la poêle, technique qui préserve sa tendreté exceptionnelle tout en développant une belle coloration dorée. La cuisson poêlée permet de saisir rapidement la viande et de réaliser une sauce onctueuse directement dans le même récipient. Cette recette de cuisine française marie harmonieusement les saveurs automnales des champignons forestiers avec la richesse des lardons et la douceur de la crème fraîche. Le porc offre une viande particulièrement tendre et économique, excellente source de protéines complètes et riche en vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre sautées, de purée de légumes anciens ou d’un riz pilaf. Les légumes verts comme les haricots fins ou les épinards complètent idéalement cette préparation. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Filet mignon de porc sauce forestière
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun
- 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
- 1.5 kg Lardons fumés Taillés fins
- 1 kg Échalotes surgelées Ciselées
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Lié ou réduction
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Pour assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les filets mignons 1h avant cuisson. Vérifier ficelage en rôtis de 1,5kg. Décongeler champignons forestiers, égoutter. Ciseler échalotes, préparer tous ingrédients. Préchauffer four mixte à 180°C.
- Saisie des filets : Assaisonner les rôtis. Dans la sauteuse chaude avec huile, saisir les filets mignons sur toutes les faces (8-10min total) jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver sur plaques. Dégraisser partiellement la sauteuse.
- Cuisson au four : Enfourner les filets mignons saisis 20-25min à 180°C (convection). CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE avec sonde. Le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Laisser reposer 10min avant tranchage.
- Préparation sauce forestière : Pendant repos viande, faire revenir lardons dans sauteuse. Ajouter échalotes, champignons forestiers. Suer 5min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter fond de veau, laisser réduire 10min. Incorporer crème, thym, rectifier assaisonnement.
- Dressage et stockage : Trancher filets mignons en médaillons de 1,5cm. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement de sauce forestière, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3 à +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce filet mignon de porc sauce forestière combine saveurs raffinées et praticité d’exécution pour un excellent rapport qualité-prix. Il s’accompagne parfaitement de pommes de terre grenaille, d’une purée de céleri-rave, de tagliatelles fraîches ou d’un gratin dauphinois léger. La cuisson poêlée permet une organisation flexible du service, la viande pouvant être saisie à l’avance et réchauffée dans sa sauce. Plusieurs variantes enrichissent cette base : version aux morilles et cognac, aux champignons de Paris et estragon, ou encore aux cèpes et vin rouge. L’équilibre nutritionnel GEMRCN est respecté en associant ce plat protidique P1 à une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais. Cette recette polyvalente satisfait tous les convives par sa présentation soignée et ses saveurs généreuses de terroir. Explorez nos autres recettes de restauration collective
