Name: Filet mignon de porc sauce forestière
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 13 kg Filet mignon de porc (Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun); 4 kg Mélange champignons forestiers surgelés (Cèpes, girolles, pleurotes); 1.5 kg Lardons fumés (Taillés fins); 1 kg Échalotes surgelées (Ciselées); 1.5 L Vin blanc sec (Pour déglaçage); 3 L Fond de veau (Lié ou réduction); 2 L Crème fraîche épaisse (35% MG); 400 g Huile de tournesol (Pour saisie); 50 g Thym frais (Effeuillé); 120 g Sel fin (Pour assaisonnement); 20 g Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le filet mignon de porc est un morceau noble, très maigre, qui demande une maîtrise thermique rigoureuse en restauration collective. Cette sauce forestière généreuse compense l’absence de gras et valorise le produit. Cuisson basse température (+63°C cœur minimum, obligatoire pour éliminer la trichinose), repos systématique 10 min : c’est non-négociable en cuisine de collectivité. Rentabilité : rendement cuit 85%, coût portion stable, versatilité sauce (adapter intensité en fonction stocks).

Filet mignon de porc sauce forestière

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

Filet mignon sauce forestière : classique rentable et traçable. Plat signature 130g/portion, cuisson basse température (+63°C cœur), sauce généreuse aux champignons forestiers surgelés. Respect strict HACCP (trichinose porc cru). Gain organoleptique majeur : repos 10min obligatoire.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

13 kg Filet mignon de porc Paré, ficelé en rôti de 1,5kg chacun
4 kg Mélange champignons forestiers surgelés Cèpes, girolles, pleurotes
1.5 kg Lardons fumés Taillés fins
1 kg Échalotes surgelées Ciselées
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Lié ou réduction
2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
400 g Huile de tournesol Pour saisie
50 g Thym frais Effeuillé
120 g Sel fin Pour assaisonnement
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 ou Jour J : Sortir filets mignons 30 min avant cuisson (+18°C), détailler en portions 130g cru, parage minimal. Probe thermomètre à disposition.
Chauffer huile tournesol 200ml à +150°C. Saisir filets 2-3 min/face (croûte, sans cuisson cœur). Retirer.
Même sautoir : revenir lardons fumés 150ml (rendus gras), puis échalotes surgelées 100ml, puis champignons forestiers surgelés 400ml 5 min.
Déglacer vin blanc sec 150ml, réduire 3 min (acool 80%). Verser fond de veau 300ml, chauffer +95°C.
Réintégrer filets mignons partiellement cuits. Cuisson douce +60°C 12-15 min (oven vapeur 55°C ou bain-marie). Probe cœur : viser +63°C OBLIGATOIRE (HACCP trichinose).
Retirer filets, repos couverts 10 min à +55-60°C (zone chaude cuisine). Finir sauce : crème fraîche 200ml, sel 12g/kg sauce, poivre noir. Liaison +63°C min 2 min.
Dressage : filet central, sauce forestière 80ml/portion généreux. Thym frais effeuillagé dessus.
Conservation liaison chaude : ≥+63°C max 2h plat tièd. Liaison froide (si J+1) : refroidissement +63°C → +10°C <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Relevé température probe obligatoire + traçabilité porc (date, fournisseur, lot).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation du fond de veau (si maison). Parage des filets mignons, stockage à +3°C max. Nettoyage champignons forestiers. J-2 : Liaison froide possible avec crème fraîche, stockage +3°C, DLC J+3. Jour J : Mise en place à J-2h avant service. Point critique HACCP : cœur du filet mignon OBLIGATOIREMENT ≥+63°C (trichinose). Liaison chaude ≥+63°C max 2h. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h. Traçabilité porc obligatoire (traçabilité fournisseur + température probe). EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : recommander filet mignon AB (Label Rouge ou ECOCERT pour porc français fermier). Champignons forestiers surgelés : substituer par frais de circuit court si saison (septembre-décembre, producteurs locaux). Échalotes surgelées : préférer échalotes grises fraîches de producteur régional (AMAP, marché de gros). Fond de veau : maison 100% brut (os + parures) ou AB certifié. Crème fraîche : AB Normandie recommandée (circuit court Île-de-France/Nouvelle-Aquitaine possible). Vin blanc sec : bio local (Provence, Loire). Estimation : 55-60% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (filet mignon en petits dés pour seniors) : réduire cuisson à +62°C. Alternative végétarienne : filet de seitan fumé 200g + champignons sauvages décuplés (600g frais), même sauce forestière. Variante bio : porc fermier bio AOC, tous ingrédients AB. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par réduction vin blanc + fond de veau lié au beurre clarifié 200g.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.45mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g

Plat GEMRCN catégorie Viande & Poisson (groupe Porc), facile à intégrer dans cycle 4 semaines. Compatible menus équilibrés EGAlim si porc fermier AB (label recommandé). Alternative végétarienne identique sur sauce (seitan fumé 200g). Traçabilité fournisseur + relevé température à cœur (probe) obligatoires. Coût portion B2B : 2,80–3,50 € HT selon appro (porc AB +15% vs convictionnel).

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