Name: Filet de porc aux pommes caramélisées et graines de fenouil
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 15 kg Foie de porc; 3 kg Pommes; 400 g Moutarde à l'ancienne; 0.2 kg Graines de fenouil; 500 g Beurre

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Cette recette P1 GEMRCN allie technique basse température et valorisation de produits bruts régionaux. La cuisson contrôlée à 68-72°C garantit sécurité microbiologique et jutosité optimale. En restauration collective, elle permet d’atteindre facilement les quotas EGAlim (porc fermier bio + pommes locales) tout en maîtrisant le coût unitaire. Déclinable en protéine végétale pour les régimes flexitariens.

Cette recette classique de la tradition française offre un excellent retour sur investissement en circuits courts. Le fenouil, peu coûteux, enrichit le profil gustatif sans surcharge calorique. Conformité GEMRCN P1 assurée, avec possibilités d’approvisionnement 100% bio et local. À intégrer dans des rotations mensuelles avec la déclinaison végétarienne pour maximiser la satisfaction des convives.

Filet de porc aux pommes caramélisées et graines de fenouil

Filet de porc basse température (68-72°C) aux pommes caramélisées et fenouil : une recette GEMRCN P1 rustique et technique, garantissant jutosité maximale et sécurité HACCP. Pommes et moutarde ancienne créent une acidité équilibrée. Facilement déclinable en végétal (champignon) pour conformité EGAlim. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Foie de porc
3 kg Pommes
400 g Moutarde à l'ancienne
0.2 kg Graines de fenouil
500 g Beurre

Instructions

J-1 : Préparer moutarde ancienne + miel, réserver +3°C. Éplucher pommes (175 kg pour 100 cvt), dès trempage citronné, barquettes +3°C. Griller 200g graines de fenouil à sec, concasser, sachet hermétique.
Jour J : Sortir filets porc (20 kg PM, soit ~130g cuit/portion) 30 min avant. Saler 12g/kg, poivrer. Chauffer huile olive 0,3L à 160°C, saisir filets 2 min face/face, badigeonner moutarde-miel.
Enfourner à 68°C (circulateur eau ou four basse température). Cuire 12-14 min selon épaisseur. Sonde thermique obligatoire : visée 70°C cœur. Repos 4-5 min à 65°C (carryover à +2°C).
Parallèle cuisson porc : Poêler pommes (400g beurre, 1,2kg sucre) 8-10 min, caramélisation légère. Réserver liaison chaude ≥63°C.
Dressage : Filet tranché oblique, pommes caramélisées côté, fenouil parsemé, jus en trait. Service immédiat ≥63°C ou refroidissement +63→+10°C < 2h (liaison froide).
Gestion déchets : Parures porc (tendons, gras) → stocks froid ou cuisson basse température (confit interne). Pélures pommes + trognons → compost ou transformation jus maison (AMAP partenaire).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage pommes (trempage citronné), préparation moutarde-fenouil. Jour J : Cuisson porc à cœur 68-72°C (sonde thermique obligatoire), caramélisation pommes parallèle. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h. HACCP : température cœur vérifiée par portion-test, pas de rupture de chaîne froide.

EGAlim : Porc fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux). Pommes biologiques locales (AMAP, marché). Moutarde ancienne artisanale. Beurre AOP Normandie si possible. Fenouil acheté en vrac. Conformité EGAlim : 60-70% bio en valeur, 100% circuits courts possibles. Réduire marge industrielle via groupements d'achat collectifs.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes + porc effiloché pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Filet de champignon de Paris poêlé basse température (65°C cœur), même sauce. Variante bio : Tous les éléments en bio certifié ECOCERT. Sans moutarde : Remplacer par sauce yaourt-miel local.