Filet de porc aux pommes caramélisées et graines de fenouil
Filet de porc basse température (68-72°C) aux pommes caramélisées et fenouil : une recette GEMRCN P1 rustique et technique, garantissant jutosité maximale et sécurité HACCP. Pommes et moutarde ancienne créent une acidité équilibrée. Facilement déclinable en végétal (champignon) pour conformité EGAlim. Coût maîtrisé en circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 15 kg Foie de porc
- 3 kg Pommes
- 400 g Moutarde à l'ancienne
- 0.2 kg Graines de fenouil
- 500 g Beurre
Instructions
- J-1 : Préparer moutarde ancienne + miel, réserver +3°C. Éplucher pommes (175 kg pour 100 cvt), dès trempage citronné, barquettes +3°C. Griller 200g graines de fenouil à sec, concasser, sachet hermétique.
- Jour J : Sortir filets porc (20 kg PM, soit ~130g cuit/portion) 30 min avant. Saler 12g/kg, poivrer. Chauffer huile olive 0,3L à 160°C, saisir filets 2 min face/face, badigeonner moutarde-miel.
- Enfourner à 68°C (circulateur eau ou four basse température). Cuire 12-14 min selon épaisseur. Sonde thermique obligatoire : visée 70°C cœur. Repos 4-5 min à 65°C (carryover à +2°C).
- Parallèle cuisson porc : Poêler pommes (400g beurre, 1,2kg sucre) 8-10 min, caramélisation légère. Réserver liaison chaude ≥63°C.
- Dressage : Filet tranché oblique, pommes caramélisées côté, fenouil parsemé, jus en trait. Service immédiat ≥63°C ou refroidissement +63→+10°C < 2h (liaison froide).
- Gestion déchets : Parures porc (tendons, gras) → stocks froid ou cuisson basse température (confit interne). Pélures pommes + trognons → compost ou transformation jus maison (AMAP partenaire).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage pommes (trempage citronné), préparation moutarde-fenouil. Jour J : Cuisson porc à cœur 68-72°C (sonde thermique obligatoire), caramélisation pommes parallèle. Conservation liaison chaude ≥63°C max 2h. HACCP : température cœur vérifiée par portion-test, pas de rupture de chaîne froide.
EGAlim : Porc fermier label rouge ou AB recommandé (circuits courts régionaux). Pommes biologiques locales (AMAP, marché). Moutarde ancienne artisanale. Beurre AOP Normandie si possible. Fenouil acheté en vrac. Conformité EGAlim : 60-70% bio en valeur, 100% circuits courts possibles. Réduire marge industrielle via groupements d'achat collectifs.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée pommes + porc effiloché pour enfants/seniors. Alternative végétarienne : Filet de champignon de Paris poêlé basse température (65°C cœur), même sauce. Variante bio : Tous les éléments en bio certifié ECOCERT. Sans moutarde : Remplacer par sauce yaourt-miel local.
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 10.1gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 6.5g