Name: Feijoada végétarienne aux haricots noirs
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 165 min
Ingredients: 8 kg Haricots noirs; 3 kg Saucisses végétales fumées; 2 kg Oignons; 200 g Ail; 20 g Laurier; 10 pièces Orange (zeste et jus); 6 kg Riz blanc

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Cette feijoada végétarienne s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable et responsable. Basée sur les haricots noirs bio (légumineuses P4 GEMRCN), enrichie de saucisses végétales fumées et d’aromats régionaux, elle répond aux obligations EGAlim (50% durables, 20% bio minimum). La cuisson longue en cocotte-minute avec kombu améliore la digestibilité et valorise les produits bruts : zéro ultra-transformation.

Cette recette s’inscrit parfaitement dans la catégorie P4 (légumineuses cuites) du GEMRCN et dépasse les exigences bio-durables EGAlim. Production en J-1 pour maîtrise HACCP totale. Coût unitaire optimisé via circuits courts régionaux (oignons, ail, chou vert de saison). Bonus pédagogique : expliciter aux jeunes commensaux le lien entre légumineuses, protéines végétales et résilience alimentaire.

Feijoada végétarienne aux haricots noirs

Feijoada végétarienne 100% bio et circuits courts : haricots noirs BIO + saucisses végétales fumées, cuits basse température avec kombu pour meilleure digestibilité. Conforme EGAlim P4 (légumineuses). Sourcing local : oignons, ail, chou vert régionaux. Production J-1 (HACCP +3°C), réchauffage J le matin à +63°C.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

8 kg Haricots noirs
3 kg Saucisses végétales fumées
2 kg Oignons
200 g Ail
20 g Laurier
10 pièces Orange (zeste et jus)
6 kg Riz blanc

Instructions

J-2 : Trempage des haricots noirs bio 12h minimum à T° ambiante. Égouttage, rinçage.
J-1 : Cuisson en cocotte-minute 100°C : haricots noirs + eau (ratio 1:3) + 1 bande kombu (améliore digestibilité et minéraux). 120 min minimum. Refroidissement rapide bain de glaçons : +63°C → +10°C en <2h (HACCP froid).
Parallèlement J-1 : Brunoise oignons (500g/100cv) + ail (100g/100cv) + saucisses végétales détaillées (500g/100cv), sauté à l'huile neutre (200ml/100cv), déglacé au jus de citron. Cuisson 15 min à cœur (sarcissage végétal fragile). Refroidissement à +10°C.
Jour J (+6h avant service) : Mélange haricots + aromats à +3°C. Réchauffage en bain-marie ou four +180°C 15 min, jusqu'à +63°C cœur (thermomètre sonde obligatoire).
Dressage : 200g feijoada chaude + 80g riz blanc cuit + 60g chou vert sauté + zeste frais orange (QS). Service ≤20 min après passage à +63°C.
Conservation reste : +3°C max 2 jours. Congélation possible 3 mois (A vérifier décongelation HACCP).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Trempage des haricots noirs (12h minimum à température ambiante). J-1 : Cuisson complète des haricots avec kombu (120 min en cocotte-minute à 100°C), refroidissement rapide à +10°C max, conservation à +3°C en bac gastronorme hermétique (HACCP froid). Sauce et saucisses végétales cuites le matin de service. Jour J : Réchauffage à +63°C minimum (15 min en bain-marie ou four +180°C), service immédiat avec riz, chou sauté et zeste frais d'orange.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% haricots noirs BIO certifiés (Bioabella ou équivalent ECOCERT). Saucisses végétales fumées : exiger label AB ou équivalent (vérifier absence OGM soja). Oignons, ail, chou vert : circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché de gros local). Orange non traitée (BIO recommandé pour zeste). Estimation : 85% produits durables en valeur d'achat, dont 75% bio (haricots + légumes fermiers). Alternative : remplacer saucisses végétales par proteines locales (légumineuses fermières complémentaires).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer finement la feijoada, servir avec riz mou. Alternative sans soja : ôter les saucisses, enrichir avec lentilles corail BIO cuites à cœur. Variante 100% vegan : vérifier E additifs des saucisses (sans gélatine). Adaptation sans ail/oignon : remplacer par échalotes douces ou poireau blanc selon allergies déclarées.