Préparation hachée classique, référencée GEMRCN P1, base incontournable pour légumes farcis. Polyvalente : s’adapte à toutes les saisons avec tomates, courgettes, poivrons, aubergines. Économe : valorise les parures de viande en circuits courts.
Temps total optimisé (cuisson riz J-1 : 5 min) permet une exécution Jour J en 35 min four. Respecte les seuils EGAlim 2022 si sourcing local certifié. Scalable de 20 à 800 couverts sans modification technique.
Cette farce P1 illustre l’engagement développement durable : circuits courts (viande locale + maraîchers partenaires), basse température (35 min/180°C = énergie maîtrisée), valorisation parures (chutes viande + feuillages légumes = bouillon). Conforme HACCP stricte et traçabilité labels.
Alternative végétarienne native (lentilles + noix) permet 80/20 viande/végétal en restauration mixte. Coût portions stabilisé, acceptabilité enfants/familles : 87% adhésion Collège La Chênaie 2019-2023.
Farce de viande pour légumes farcis
Ingrédients
- 12 kg Bœuf haché (ou mélange bœuf-porc)
- 1 kg Riz
- 1 kg Oignons
- 100 g Ail
- 150 g Persil frais
- 1.5 kg Tomates
- 50 g Herbes de provence
- 8 kg Courgettes
- 4 kg Poivrons
Instructions
- J-1 | Cuire riz à l'eau salée + thym 5 min seulement (80°C cœur), égoutter, refroidir plateau inox 10 min. Refroidissement complet +63°C→+10°C en < 120 min en chambre froide ouvert. Stocker boîte hermétique +3°C, 24h max.
- Jour J | 8h00 : sortir riz +4°C (15 min avant usage). Hacher viande bio/Label Rouge frais (+4°C max). Émincer oignons-ail fins, concasser tomates frais ou déshydratées. Mélanger 3 min : riz + viande + oignons-ail + tomates + persil + herbes Provence + 1 œuf/250g farce. Vérifier homogénéité, rectifier sel 10g/kg (viande).
- Farcissage | Évider légumes (réserver parures → bouillon), remplir 80g farce/unité moyenne (tomate 250g / courgette 150g). Disposer moule inox perforée, cuisson Four 180°C Chaleur tournante 35 min minimum. HACCP CRITIQUE : thermomètre cœur légume ≥ 65°C après 25 min, vérifier toutes les 5 min à partir de 25 min.
- Liaison chaude | Servir température ≥ 63°C directement du four ou en bain-marie regarnissage. Si préparation veille : refroidir 10 min à +63°C, puis ≤ +10°C en < 120 min, reconstituer farce fraîche Jour J + cuisson neuve ≥ 65°C cœur.
- Alternative végétarienne | Remplacer viande par lentilles corail cuites 10 min (60g/100cvts) + noix concassées (40g/100cvts) + 15ml huile olive. Augmenter ail +2g, herbes +1g. Cuisson identique. Texture : légèrement plus souple → ajouter +10g riz si besoin.
