Les escalopes de poulet milanaise représentent un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, mariant tradition italienne et excellence culinaire. La cuisson par friture confère à ces escalopes une panure dorée et croustillante qui contraste parfaitement avec la tendreté de la chair de poulet. L’enrobage minutieux dans la farine, l’œuf battu puis la chapelure au parmesan développe des arômes authentiques et une texture irrésistible. Cette préparation met en valeur les qualités nutritionnelles de la volaille : viande maigre, riche en protéines de haute valeur biologique et particulièrement digeste. Les saveurs méditerranéennes du parmesan et la fraîcheur du citron apportent une dimension gustative raffinée. Ce plat s’accompagne harmonieusement de pâtes fraîches, de riz pilaf ou de pommes de terre sautées, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de poulet milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle double bac
- Batteur-mélangeur pour anglaise
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de poulet Filets parés, 120g/escalope crue
- 2 kg Chapelure blonde Fine, bien sèche
- 500 g Parmesan râpé AOP Affinage 18 mois minimum
- 20 pièces Œufs entiers Pour anglaise
- 800 g Farine de blé T55 Pour farinage
- 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée 210°C
- 1.5 kg Citrons jaunes Pour service, quartiers
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson. Vérifier absence de cartilages, parer si nécessaire. Aplatir légèrement pour épaisseur uniforme 1.5cm. Préparer 3 postes : farine assaisonnée - anglaise (œufs battus) - chapelure mélangée au parmesan. Préchauffer friteuse 170°C.
- Panure anglaise : Passer chaque escalope dans la farine, secouer l'excédent. Tremper dans l'anglaise, bien enrober. Rouler dans le mélange chapelure-parmesan en pressant légèrement. Réserver sur grille, ne pas superposer. Respecter l'ordre : farine → œuf → chapelure.
- Friture : Plonger délicatement 8-10 escalopes dans l'huile à 170°C (ne pas surcharger). Cuire 6-8min jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson. Sortir sur grille, égoutter 30sec. Maintenir température huile constante entre fournées.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - piquer sonde au centre de l'escalope la plus épaisse. Chair blanche, jus clair. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Rectifier cuisson si nécessaire. Panure dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, garnir quartiers citron, maintenir +63°C max 2h en étuve. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 180°C jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’escalopes de poulet milanaise séduit les convives par son équilibre entre tradition culinaire et praticité de service. Les accompagnements recommandés incluent des spaghettis al dente, une ratatouille provençale, du riz basmati parfumé ou des haricots verts almandine pour créer des assiettes colorées et équilibrées. La préparation peut être optimisée en pré-parant les escalopes plusieurs heures à l’avance, la cuisson minute garantissant le croustillant recherché. Des variantes sont envisageables en substituant le poulet par de la dinde ou en enrichissant la panure d’herbes aromatiques. Cette composition respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1, complétée par une garniture de féculents, des légumes frais, un produit laitier et un fruit de saison. Un plat qui conjugue plaisir gustatif et exigences nutritionnelles de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
