Name: Escalopes de poulet milanaise
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de poulet (Filets parés, 120g/escalope crue); 2 kg Chapelure blonde (Fine, bien sèche); 500 g Parmesan râpé AOP (Affinage 18 mois minimum); 20 pièces Œufs entiers (Pour anglaise); 800 g Farine de blé T55 (Pour farinage); 8 L Huile de tournesol (Pour friture, point fumée 210°C); 1.5 kg Citrons jaunes (Pour service, quartiers); 120 g Sel fin (Assaisonnement escalopes); 15 g Poivre blanc moulu (Fraîchement moulu)

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La milanaise reste un incontournable de restauration collective : protéine volaille valorisée, coût portionne maîtrisé, acceptabilité enfants et familles certaine. Cette recette exige une rigueur technique absolue sur la maîtrise thermique (friture +170°C) et un suivi HACCP irréprochable pour éviter toute contamination salmonelle. Approvisionnement en volaille fermière Label Rouge ou bio renforce la conformité EGAlim et la transparence auprès des parents.

Escalopes de poulet milanaise

€€

Toutes saisons

moyen

Escalopes de volaille fermière ou bio panées, cuites en friture maîtrisée (+170°C), garantissant panure croustillante et cœur tendre. Respect obligatoire du point critique HACCP (+74°C cœur). Conformité EGAlim via labels volaille et ingrédients bio recommandés, adaptée aux 100% circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

12 kg Escalopes de poulet Filets parés, 120g/escalope crue
2 kg Chapelure blonde Fine, bien sèche
500 g Parmesan râpé AOP Affinage 18 mois minimum
20 pièces Œufs entiers Pour anglaise
800 g Farine de blé T55 Pour farinage
8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée 210°C
1.5 kg Citrons jaunes Pour service, quartiers
120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1 soir : Recevoir volaille à +4°C maxi, stocker zone froide fermée. Préparer panure : mélanger 2 kg chapelure blonde + 500 g parmesan AOP en bacs identifiés. Stocker hermétique +3°C.
Jour J 1h30 avant service : Sortir escalopes 15 min température ambiante (uniformité thermique). Battre 20 œufs entiers en bac. Disposer 3 bacs : farine T55 (800g), œuf battu, panure (chapelure + parmesan). Escalopes une par une : farine → œuf → panure. Tasser panure. Poser sur grille non contact.
Contrôle thermométrique : Vérifier température huile +170°C avec sonde calibrée. Température critique absolue. Plonger escalopes 2-3 à la fois (ne pas surcharger friteuse, abaisse température).
Cuisson 8-12 min selon épaisseur jusqu'à dorage uniforme. Mesurer température à cœur sonde stérile +74°C OBLIGATOIRE (salmonelles). Égouttage sur papier absorbant.
Filtrer huile entre services. Renouvellement complet quotidien obligatoire. Jeter huile brunâtre ou odeur rance.
Liaison chaude : +63°C max 2h en bac fermé, sur fonds chauffants. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (maximum 30 min idéalement). Stockage +3°C max, DLC J+3. Traçabilité complète : lot volaille, date réception, températures documentées.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commande volaille fermière Label Rouge ou bio auprès fournisseur local certifié. Vérifier traçabilité. J-1 : Réception volaille à +4°C max. Stocker en zone dédiée à +0/+4°C. Préparer panure (chapelure + parmesan) en bacs fermés. Jour J matin : Escalopes sorties 15 min avant pannage pour uniformité thermique. Température huile contrôlée à +170°C avec thermomètre calibré. Point HACCP critique : Température à cœur +74°C obligatoire (mesure sonde thermique). Durée cuisson 8-12 min selon épaisseur. Huile filtrée entre services. Liaison chaude : Maintien à +63°C max 2h. Liaison froide : Refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h, stockage +3°C, DLC J+3. Jamais réchauffer micro-ondes (panure ramollit). Traçabilité : Lot volaille, date réception, température contrôlée documentée.

EGAlim : Conformité EGAlim : Volaille Label Rouge ou bio (10-15% du budget protéines). Chapelure bio ECOCERT recommandée (+3% valeur achat). Parmesan AOP certifié (+2%). Citrons locaux circuit court (marché gros régional ou AMAP). % bio estimé : 18-22% valeur totale. Alternative circuits courts : Producteur local volaille fermière dans rayon 100 km. Œufs fermiers label. Huile tournesol bio première pression France. Sous-catégorie GEMRCN : Plats protidiques volaille panée (code 2.2.2).

Déclinaisons : Texture modifiée : Escalopes hachées-liées sauce béchamel légère, panage identique, pour maîtrise texture (enfants, personnes âgées). Alternative végétarienne : Escalopes de tofu nature panées identiquement, ajuster cuisson -2 min (risque absorption huile). Vérifier goût neutre. Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT ou Demeter (farine T55 bio, chapelure bio, œufs fermiers bio, huile tournesol première pression bio). Cuisson identique. Adaptation sans allergène : Remplacer farine T55 par farine riz ou maïs (sans gluten). Chapelure certifiée sans gluten. Parmesan → levure nutritionnelle umami équivalent.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 12gLipides saturés: 2.8gSodium: 420mg

Cette escalope panée s’inscrit dans la catégorie GEMRCN 2.2.2 (plats protidiques volaille panée). Elle valorise une démarche durable : volaille locale, panure bio, circuits courts. Matière grasse maîtrisée (~8-10g d’huile absorbée/100g cuit). À intégrer en cycle 4 semaines minimum 2×/mois pour diversité protéique et acceptabilité enfants. Avec alternative végétarienne tofu panée, satisfaction inclusive garantie.