Escalopes de poulet milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle double bac
- Batteur-mélangeur pour anglaise
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de poulet Filets parés, 120g/escalope crue
- 2 kg Chapelure blonde Fine, bien sèche
- 500 g Parmesan râpé AOP Affinage 18 mois minimum
- 20 pièces Œufs entiers Pour anglaise
- 800 g Farine de blé T55 Pour farinage
- 8 L Huile de tournesol Pour friture, point fumée 210°C
- 1.5 kg Citrons jaunes Pour service, quartiers
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant cuisson. Vérifier absence de cartilages, parer si nécessaire. Aplatir légèrement pour épaisseur uniforme 1.5cm. Préparer 3 postes : farine assaisonnée - anglaise (œufs battus) - chapelure mélangée au parmesan. Préchauffer friteuse 170°C.
- Panure anglaise : Passer chaque escalope dans la farine, secouer l'excédent. Tremper dans l'anglaise, bien enrober. Rouler dans le mélange chapelure-parmesan en pressant légèrement. Réserver sur grille, ne pas superposer. Respecter l'ordre : farine → œuf → chapelure.
- Friture : Plonger délicatement 8-10 escalopes dans l'huile à 170°C (ne pas surcharger). Cuire 6-8min jusqu'à coloration dorée uniforme. Retourner à mi-cuisson. Sortir sur grille, égoutter 30sec. Maintenir température huile constante entre fournées.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - piquer sonde au centre de l'escalope la plus épaisse. Chair blanche, jus clair. La volaille ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Rectifier cuisson si nécessaire. Panure dorée et croustillante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, garnir quartiers citron, maintenir +63°C max 2h en étuve. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 180°C jusqu'à +74°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Température huile critique à 170°C - trop chaude brûle la panure avant cuisson cœur, trop froide la panure absorbe l'huile. Filtrer huile entre services. Escalopes même épaisseur pour cuisson homogène.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas réchauffer au micro-ondes (panure molle).
**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C OBLIGATOIRE. La volaille crue peut contenir salmonelles et campylobacter. Jamais rosée en collectivité. Traçabilité obligatoire. Huile à renouveler selon fréquence.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g escalope cuite panée + citron). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 380mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 150mgFer: 1.8mg