Escalopes de dinde aux champignons

Cette escalope de dinde aux champignons incarne la simplicité professionnelle : protéine maigre, sauce riche, profitabilité assurée. En restauration collective scolaire, c’est un incontournable des menus omnivores, accepté par 95% des convives. Cuisson basse température, valorisation des parures en fond maison, respect EGAlim via choix bio/circuits courts : une recette durable par excellence.

Escalopes de dinde aux champignons

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Escalope de dinde aux champignons : classique robuste de la restauration collective, valorisant protéines maigres et circuits courts. Sauce onctueuse à base de crème fraîche bio et champignons frais régionaux. Respect HACCP strict (+74°C cœur), DLC J+3 liaison froide, alternative végétarienne déclinable.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 25 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 15 kg Escalopes de dinde Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum
• 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
• 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
• 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
• 400 g Huile végétale neutre Pour cuisson
• 200 g Beurre doux Pour finition
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Détailler échalotes fraîches (ou surgelées en dépannage), nettoyer champignons frais régionaux sans eau, préparer bouillon maison. Valider traçabilité dinde bio.
• Jour J (2h avant service) : Sortir escalopes 30 min température ambiante. Saler+poivrer (12g sel/kg dinde). Saisir 2-3 min/face à 180°C huile neutre (0,4L/100 cvts). Température cœur obligatoire +74°C HACCP.
• Déglacé : ajouter vin blanc (0,2L/100 cvts), réduire 50%, puis échalotes étuves beurre frais (200g), champignons 4 min.
• Sauce : verser crème fraîche bio (3L/100 cvts), laisser 8-10 min +85°C (jamais bouillir). Persil frais ciselé in extremis.
• Liaison chaude : service immédiat à +63°C min. Durée : 2h max en bain-marie +63°C. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min (bac glaçon), conservation +3°C, DLC J+3.
• Alternative végétarienne : remplacer escalope dinde par escalope tofu ferme mariné sauce soja/mirin, cuisson identique +12 min, même sauce champignons.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer J-1 : émincer échalotes fraîches (valoriser surgelées uniquement en dépannage), nettoyer champignons frais de circuit court, préparer bouillon. Jour J matin : détailler escalopes, laisser 30 min à température ambiante avant cuisson. Cuisson escalopes à cœur +74°C (HACCP obligatoire – salmonelles/campylobacter). Sauce : maintien +63°C max 2h. Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. Conservation froide : +3°C, DLC J+3. Traçabilité fournisseur dinde obligatoire. Point critique : jamais rosé, jamais recongeler. EGAlim : Conformité EGAlim : dinde bio certifiée AB recommandée (20% bio en valeur d'achat). Champignons : privilégier frais de producteurs locaux régionaux (circuit court) ou bio ECOCERT si conserve obligatoire. Crème fraîche : bio AOP possible (Normandie, Bretagne). Beurre : doux bio. Échalotes : frais du marché (surgelé = dépannage uniquement). Parures de dinde : valoriser en fond/bouillon maison. Estimé : 45-55% produits durables, 25-30% bio si approvisionnement bio complet.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes mixées + sauce, idéal dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris + escalopes de tofu ferme ou soja texturé marinés sauce soja légère, cuisson identique. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés, champignons frais bio du marché local. Adaptation sans lactose : remplacer crème par lait de coco ou crème de soja (mêmes proportions). Sauce allégée : réduire crème à 2L, compenser avec bouillon maison et fécule maïs bio.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 6.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.48mgFibre: 0.4gSucre: 0.8g

Classée en Viande de volaille braisée (GEMRCN groupe 4.3). Coût portion stabilisé par achat bio groupé et producteurs locaux. Liaison chaude recommandée en service collectif (gain de temps, sécurité +74°C). Déclinaison végétarienne obligatoire pour conformité lois menus diversifiés. Traçabilité dinde + champignons archivée 3 ans.

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