Les escalopes de dinde aux champignons représentent un plat protidique volaille incontournable de la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences du GEMRCN P1. La cuisson à la poêle permet de saisir rapidement les escalopes, préservant ainsi leur tendreté naturelle tout en développant une belle coloration dorée. Cette technique garantit une chair juteuse et savoureuse, sublimée par la sauce aux champignons de Paris et à la crème fraîche. Les saveurs de la cuisine française s’expriment pleinement dans cette recette où le vin blanc et les échalotes apportent finesse et caractère. La dinde, viande blanche particulièrement maigre, constitue une excellente source de protéines de qualité, très appréciée des convives pour sa digestibilité. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz pilaf, tagliatelles fraîches ou purée de pommes de terre, complétés par des légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de dinde aux champignons
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60-80L
- Plaque coup de feu professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Escalopes de dinde Sans peau, épaisseur 1,5cm maximum
- 4 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 3 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
- 200 g Persil surgelé ciselé Pour finition
- 400 g Huile végétale neutre Pour cuisson
- 200 g Beurre doux Pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les escalopes de dinde 30min avant cuisson si fraîches. Vérifier décongélation complète si surgelées (JAMAIS recongeler). Aplatir légèrement au maillet pour égaliser l'épaisseur. Égoutter soigneusement les champignons. Ciseler les échalotes. Assaisonner les escalopes.
- Saisie des escalopes : Chauffer l'huile dans la sauteuse à feu vif. Saisir les escalopes 2-3min de chaque côté pour les colorer. Procéder par petites quantités pour éviter l'évaporation. Réserver les escalopes dorées sur plaque GN. Ne pas cuire complètement à ce stade.
- Préparation de la sauce : Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter les champignons égouttés, cuire 5min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Incorporer la crème fraîche, assaisonner. Porter à ébullition puis réduire le feu.
- Cuisson finale : Remettre les escalopes dans la sauce. Couvrir et cuire 10-12min à feu moyen. TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. La dinde ne se mange JAMAIS rosée en collectivité (risque salmonelles). Jus doit être clair.
- Dressage et stockage : Incorporer le beurre et le persil en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C (max 2h). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur minimum.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’escalopes de dinde aux champignons séduit par sa simplicité d’exécution et son succès garanti auprès des convives de tous âges. Pour magnifier ce plat protidique, privilégiez un accompagnement de tagliatelles aux herbes, de riz basmati nature, de pommes de terre sautées ou d’une purée de céleri-rave. La préparation peut être optimisée en préparant la sauce aux champignons en avance, permettant un service fluide même pour de gros volumes. Cette recette se décline facilement en remplaçant la dinde par des escalopes de poulet ou en variant la garniture avec des champignons forestiers. Dans le respect de l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un menu comprenant une entrée de crudités, des féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
