Escalopes de dinde à la crème

L’escalope de dinde à la crème reste un incontournable de la restauration collective française, apprécié des enfants et adultes. Protéinée, économique, à rendement optimisé, elle doit répondre à des critères HACCP stricts en collectivité : température cœur non négociable, refroidissement rapide, traçabilité totale.

Ce protocole privilégie les circuits courts (dinde AB locale, crème fermière régionale) et la cuisine basse température pour éviter dessèchement et surproduction de déchets. Estragon frais recommandé dès printemps (marché local vs surgelé -40% arôme).

Conformité EGAlim garantie (dinde AB + crème laitière locale = 50% durables minimum).

Escalopes de dinde à la crème

Sans gluten

€€

Toutes saisons

facile

Escalopes de dinde à la crème : classique de la restauration collective, riche en protéines (28g/portion), facilement déclinable pour tous les régimes. Maîtrise HACCP stricte : cuisson justes 62-65°C au cœur, finition en sauce pour éviter dessèchement. Réduction matière grasse possible (huile 0,4L/100cv au lieu de 0,4) sans altération goût.

Recommandation : dinde AB circuit court (producteur local, coût +8-12%), crème fermière régionale. Estragon frais (marché) vs surgelé (perte 40% arôme). Refroidissement rapide obligatoire (<2h), DLC J+2. Alternative végétarienne viande viable (champignons/tofu).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Cuisine Française

Portions 100 couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Escalopes de dinde Escalopes parées, 130g/pers cru
• 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
• 2.5 L Crème fraîche épaisse 35% Pour sauce onctueuse
• 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
• 3 L Fond de volaille Fond brun de qualité
• 200 g Estragon surgelé Aromate principal
• 400 g Huile de tournesol Pour poêler les escalopes
• 200 g Beurre Finition sauce
• 120 g Sel fin Ajuster au goût
• 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Vérifier traçabilité dinde AB (étiquette producteur local). Décongeler échalotes si surgelées (+3°C min 12h). Mesurer ingrédients : vin blanc sec 15 cl, fond volaille 30 cl, crème fraîche 25 cl (par portion 200g).
• Jour J : Escalopes sorties 20 min avant cuisson (température ambiante = cuisson homogène). Chauffer huile tournesol 180-190°C (test maillet : rebond). Poêler escalopes 4-5 min par face (ne pas couvrir), cœur ≤+65°C obligatoire (HACCP : thermomètre instantané).
• Déglaçage : verser vin blanc SEC (15 cl), racler fond casserole, réduire 5 min. Ajouter fond volaille 30 cl, porter 80-82°C. Intégrer crème fraîche progressivement (fouetter continu = éviter grumeaux). Estragon frais haché menu (5g frais = 2g surgelé).
• Finition sauce : température ≥+63°C minimum 30 sec OBLIGATOIRE (pasteurisation partielle). Sel 2-3g/L sauce (réduction 20% si estragon = minéraux naturels). Service immédiat ≥+63°C.
• Refroidissement rapide si stockage : bac gastro ouvert air ambiant ou bain-marie glaçé (+63°C → +10°C en <2h). DLC J+2 à +3°C maximum. Jamais recongeler escalope crue/cuite.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat dinde frais auprès producteur local certifié AB. J-1 : préparation échalotes (dénoyautage si surgelé), mesure crème/vin/fond. Jour J : Poêlage dinde 8-10 min à cœur 62-65°C (HACCP strict). Déglaçage vin blanc, réduction 5 min. Liaison crème-fond 10 min à 78-82°C (sauce ≥+63°C OBLIGATOIRE). Service immédiat ≥+63°C. Refroidissement rapide si stockage : +63°C → +10°C en <2h max, DLC J+2 à +3°C. Conservation froide obligatoire. Jamais recongeler dinde crue. EGAlim : Conformité EGAlim J obligation légale : dinde AB ECOCERT recommandée (circuit court éleveur local Provence-Alpes-Côte d'Azur). Crème fraîche AB idéalement (coopérative laitière régionale). Échalotes : préférer frais marché de gros plutôt que surgelé (perte d'arôme). Vin blanc sec : AOC régional (Bandol/Bellet). Estragon frais dès printemps/été (AMAP ou marché local). Estimation 60-70% produits durables, 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : champignons de Paris/shiitaké poêlés + sauce identique (cuisson 12 min).

Déclinaisons : Texture modifiée : escalopes hachées menu + sauce crémeuse (seniors/masticateurs). Alternative végétarienne : filets de tofu fermier poêlés ou champignons/cèpes sauce crème-estragon (même profil nutritionnel). Variante bio : tous ingrédients AB, éstragon frais bio, beurre bio. Adaptation sans produit laitier : crème de riz/avoine AB + huile neutre (maintien texture, perte saveur).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 28gFat: 8.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgSucre: 0.3g

Cette recette offre flexibilité (déclinaisons végétarienne/vegan simples) et rentabilité en collectivité (cout portion ~€2,10 HT / 100cv). Pilotage strict température (HACCP : +62-65°C cœur, +63°C sauce, refroidissement <2h) permet zéro rupture sanitaire et excellente DLC J+2.

Recommandation GEMRCN : classée « Plat protéiné volaille » (code 4.2.2.2), portion 120g escalope + 80ml sauce. Associer légume vert + féculent (riz/pâtes). Veiller réduction sel (-25% si estragon frais = minéraux naturels).

Vous aimerez peut-être aussi :

Brochettes de poulet marinées Sauce Algérienne Sauté de dinde au colombo Sauté de dinde à la basquaise Sauté de dinde à la dijonnaise Émincé de dinde au curry