L’escalope de veau viennoise constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, alliant tradition culinaire autrichienne et excellence gastronomique. Cette préparation utilise le mode de cuisson par friture qui développe une panure fine et dorée, contrastant parfaitement avec la tendreté de la chair. Les escalopes, taillées dans la noix ou sous-noix, sont enrobées successivement de farine, d’œufs battus et de chapelure avant d’être saisies au beurre clarifié. Cette technique révèle des saveurs authentiques rehaussées par l’acidité du citron, la finesse des câpres et le caractère des anchois. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa texture fondante et sa digestibilité remarquable, conquérant tous les publics de la restauration collective. Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre persillées, de spätzles ou de salade de concombre à la crème. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalope de veau viennoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible si farine remplacée €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2 cuves 20L
- Sauteuse 80L pour préparation
- Attendrisseur à viande électrique
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 5-6mm, 130g/pièce
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Chapelure panko de préférence
- 30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour anglaise
- 15 L Huile de friture Huile tournesol, température 170°C
- 300 g Beurre clarifié Pour finition et goût
- 15 pièces Citrons jaunes En quartiers pour service
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 150 g Filets d'anchois À l'huile, égouttés
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 20 g Poivre blanc moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place escalopes : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre films alimentaires à 5-6mm d'épaisseur avec attendrisseur. Parer les escalopes, les assaisonner sel/poivre. Préparer anglaise : 3 bacs GN - farine assaisonnée / œufs battus / chapelure. Tailler citrons en quartiers, égoutter câpres et anchois.
- Panure à l'anglaise : Paner escalopes par petites séries : passer dans farine (éliminer excédent), puis œufs battus (bien enrober), enfin chapelure en pressant légèrement. Disposer sur grilles, réserver au frais maximum 1h. Chauffer huile de friture à 170°C exactement.
- Cuisson friture : Frire escalopes par petites séries (6-8 pièces maximum) dans huile à 170°C pendant 3-4 minutes par face jusqu'à doré uniforme. Retourner délicatement une seule fois. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Finition viennoise : Arroser escalopes chaudes avec beurre clarifié fondu pour le goût authentique. Garnir chaque escalope avec 2 câpres, 1 filet d'anchois roulé et 1 quartier de citron. Cette garniture est traditionnelle de la recette viennoise.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement panure). LIAISON FROIDE déconseillée (perte croustillant). Servir avec quartiers citron supplémentaires et garniture viennoise visible.
Astuces du chef
Nutrition
L’escalope de veau viennoise représente l’excellence d’un plat protidique alliant raffinement culinaire, praticité de service et valeurs nutritionnelles optimales pour la restauration collective. Cette spécialité s’harmonise parfaitement avec des accompagnements variés : pommes de terre sautées au beurre, spätzles aux herbes, riz pilaf ou salade de concombre à la crème fraîche. L’organisation du service nécessite une cuisson minute pour préserver le croustillant de la panure, mais la préparation des escalopes panées peut s’effectuer en avance. Les variantes gastronomiques incluent l’ajout de champignons de Paris sautés ou une sauce tartare maison. Cette recette respecte parfaitement l’équilibre GEMRCN en associant le plat protidique P1 veau à une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas complet et harmonieux. Explorez nos autres recettes de restauration collective
