L’escalope viennoise panée figure parmi les grands incontournables de la restauration collective. Cette recette maîtrisée depuis 20 ans en cuisine scolaire demande rigueur : traçabilité veau français certifiée, panure homogène, friture à température stable, et respect strict des points HACCP. Elle s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim renforcée avec veau bio ou Label Rouge, et offre une alternative végétarienne facile à déployer.
Escalope de veau viennoise
Sans gluten possible si farine remplacée €€€ Toutes saisons moyenEscalope de veau viennoise panée à chaud, servie avec garniture câpres-anchois et citron. Plat classique de restauration collective demandant maîtrise friture, traçabilité veau français obligatoire et gestion HACCP stricte. Approvisionnement 100% bio/Label Rouge recommandé pour conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 5-6mm, 130g/pièce
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Chapelure panko de préférence
- 30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour anglaise
- 15 L Huile de friture Huile tournesol, température 170°C
- 300 g Beurre clarifié Pour finition et goût
- 15 pièces Citrons jaunes En quartiers pour service
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 150 g Filets d'anchois À l'huile, égouttés
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 20 g Poivre blanc moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1 ou matin même : Approvisionnement veau noix/sous-noix frais traçabilité France. Vérification température réception +3°C maximum. Stockage bac GN couvercle +3°C.
- Préparation mise en place : Escalopes dénervées épaisseur 8 mm (battage au maillet si nécessaire, sans broyage). Œufs entiers battus à froid +3°C. Farine T55 versée assiette. Chapelure fine blonde en bac. Sel réduit à 10 g/kg veau (anchois/câpres très salés) + poivre blanc moulu en poudrage sec.
- Panure chaîne froide : Escalopes à température ambiante 20 min exactement avant panure. Farine → trempage œuf 8-10 secondes → égouttage 3 sec → chapelure pression légère main (coating homogène). Dépôt bac perforé +3°C maximum 24h avant friture.
- Mise en température huile : Friture à 170°C vérifiée thermomètre sonde immergée. Test chapelure : grésille immédiatement (confirmant 170°C). Changement huile selon protocole couleur/odeur/point de fumée (minimum tous les 5 jours, ou après 8 heures utilisation continue).
- Friture par lot 6-8 escalopes : Immersion 5-6 minutes, retournement à 3 min. Dorure uniforme blond doré. Égouttage papier absorbant 1 minute. Vérification température cœur thermomètre sonde : ≥+63°C minimum obligatoire.
- Garniture liaison chaude : Beurre clarifié 3 g/portion chauffé +63°C. Citron frais pressé (jus 15 ml/portion), câpres égouttées 2 g/portion, filets anchois émincés 1,5 g/portion. Mélange 2 minutes maximum +63°C (fragile).
- Service immédiat : Escalope panée posée assiette chaude, nappure beurre-citron-câpres versée. Service <15 min après friture. Liaison chaude >+63°C maximum 30 min (panure se ramollit au-delà). Reste escalopes crues panées: destruction si >24h +3°C.
- Nettoyage friteuse : Fin service vidange totale huile (bac collecte déchets gras). Filtration si remploi. Détergent spécialisé + eau 65°C, rinçage. Séchage complet. Remplissage huile neuve vérification odeur/couleur.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau bio/Label Rouge auprès producteur local certifié. Contrôle traçabilité obligatoire. J-1 : Escalopes panées crues conservées +3°C maximum 24h en bac GN perforé. Préparation beurre clarifié et sauce câpres-anchois en liaison froide +3°C. Jour J : Mise en température ambiante 20 min avant friture. Huile vérifiée 170°C (test chapelure). Friture par lot 6-8 escalopes maximum. Température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre sonde. Service immédiat. Liaison chaude +63°C maximum 30 min. Huile changée selon protocole établi (aspect, odeur, point de fumée).
EGAlim : Veau français obligatoire (traçabilité chaîne de froid documentée). Cible 100% bio ou Label Rouge certification (ECOCERT, AB recommandé). Oeufs bio de poules élevées en plein air. Chapelure et farine T55 bio circuit court meunier régional. Beurre clarifié bio AOP si possible. Citrons et câpres bio/équitable. Anchois pêche durable MSC. Huile friture bio désodorisée haute température. Valeur d'achat estimée 85% produits durables dont 60% bio. Dépasser seuil EGAlim 50% (dont 20% bio minimum).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée douce + escalope effilochée) : pour seniors/enfants. Alternative végétarienne : escalope aubergine/chou-fleur panée même processus, réduire sel 30%. Variante bio : certification complète ECOCERT. Sans allergène gluten : chapelure sans gluten (certifiée), farine maïs/riz. Sans œuf : épaississant œuf libre (amidon + eau) ou liant végétal pois chiche.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 16.8gLipides saturés: 5.2gSodium: 0.45mgFibre: 0.2gSucre: 0.3g
Plat relevant de la catégorie Viandes/Volailles panées cuites par friture (GEMRCN groupe 1.4), cette escalope viennoise garantit l’apport protéique attendu en restauration scolaire. L’approvisionnement bio/Label Rouge et circuits courts (producteurs régionaux) renforce la conformité EGAlim. La maîtrise thermique en friture (+170°C) et la vérification température cœur (+63°C minimum) sécurisent le produit fini. Former régulièrement équipe sur panure, friture et refroidissement-réchauffage pour maintenir qualité et sécurité.
