Escalope de veau viennoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible si farine remplacée €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2 cuves 20L
- Sauteuse 80L pour préparation
- Attendrisseur à viande électrique
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Escalopes de veau - noix/sous-noix Escalopes aplaties 5-6mm, 130g/pièce
- 1.5 kg Chapelure fine blonde Chapelure panko de préférence
- 30 pièces Œufs entiers Battus en omelette
- 800 g Farine de blé T55 Pour anglaise
- 15 L Huile de friture Huile tournesol, température 170°C
- 300 g Beurre clarifié Pour finition et goût
- 15 pièces Citrons jaunes En quartiers pour service
- 200 g Câpres au vinaigre Égouttées
- 150 g Filets d'anchois À l'huile, égouttés
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 20 g Poivre blanc moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place escalopes : Sortir veau 1h avant cuisson. Aplatir escalopes entre films alimentaires à 5-6mm d'épaisseur avec attendrisseur. Parer les escalopes, les assaisonner sel/poivre. Préparer anglaise : 3 bacs GN - farine assaisonnée / œufs battus / chapelure. Tailler citrons en quartiers, égoutter câpres et anchois.
- Panure à l'anglaise : Paner escalopes par petites séries : passer dans farine (éliminer excédent), puis œufs battus (bien enrober), enfin chapelure en pressant légèrement. Disposer sur grilles, réserver au frais maximum 1h. Chauffer huile de friture à 170°C exactement.
- Cuisson friture : Frire escalopes par petites séries (6-8 pièces maximum) dans huile à 170°C pendant 3-4 minutes par face jusqu'à doré uniforme. Retourner délicatement une seule fois. Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Égoutter sur grille ou papier absorbant.
- Finition viennoise : Arroser escalopes chaudes avec beurre clarifié fondu pour le goût authentique. Garnir chaque escalope avec 2 câpres, 1 filet d'anchois roulé et 1 quartier de citron. Cette garniture est traditionnelle de la recette viennoise.
- Service et maintien : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, maintenir +63°C maximum 30 minutes (risque ramollissement panure). LIAISON FROIDE déconseillée (perte croustillant). Servir avec quartiers citron supplémentaires et garniture viennoise visible.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Veau à température ambiante avant panure. Huile exactement à 170°C (test avec chapelure : grésille immédiatement). Ne pas surcharger friteuse. Beurre clarifié indispensable pour goût authentique.
**Conservation** : Service immédiat recommandé. Liaison chaude +63°C maximum 30 min (panure se ramollit). Escalopes crues panées : +3°C maximum 24h.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Huile de friture changée selon protocole. Traçabilité veau français obligatoire. Allergènes : œuf, gluten, anchois.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g escalope panée + garniture). Estimations avec friture.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 6gCholéstérol: 145mgSodium: 680mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg